Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Тонкий слой жира во время тепловой обработки задерживает влагу, и изделия будут значительно сочнее. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, поскольку при обжаривании он быстро скручивается, что приводит выделение большого количества мясного сока и изделия получаются сухими. Если изделия из котлетной массы плохо формируются (разваливаются или масса слишком густая), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она стала рыхлой и однородной. Если котлетные изделия плохо отстают от сковороды, необходимо снять сковороду с огня на 1–2 мин., затем перевернуть изделия и продолжать жарки. Если мясо для котлетной массы используют нежирное, то, чтобы котлеты были вкуснее, стоит добавить в фарш молотое внутреннее сало (10 %). Намного вкуснее котлеты, смоченные в лизони, а затем панированные в сухарях. Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр. Тефтели панируют в муке непосредственно перед жаркой, так как мука быстро намокает.

3-4 порции: 500 г свинины (полужирной), 2–3 лука репчатого, 500 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 1/2 рюмки столового вина, 3 ст. ложки натертого твердого сыра или брынзы, специи: 1 лавровый лист, тмин, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 3–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусками. Отделяют часть жира, мелко его секут, заливают 1 стаканом кипятка и варят 10 мин. Измельченный лук перетирают руками и разделяют на две части. Половину лука добавляют в жир. Сверху выкладывают куски мяса и накрывают остальным луком. Варят на умеренном огне, не перемешивая, 15–20 мин. Посыпают красным перцем, добавляют 2–3 ст. ложки горячей воды, черный перец, лавровый лист и вино, солят по вкусу и тушат на слабом огне до готовности мяса. Очищенный картофель нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, отцеживают (воду при этом сливают в другую кастрюлю) и посыпают смесью соли и тмина. В воде, в которой варилась картошка, разводят муку и добавляют к свинине. Доводят до кипения, осторожно перемешивают и тушат на слабом огне 10 мин. Подают блюдо горячим с вареным картофелем, посыпанным тертым сыром или брынзой. Отдельно подают салат из свежих или соленых помидоров.

4-5 порций: 500 г свинины, 100 г сала, 1,2 кг квашеной капусты, 2 куска хлеба, тмин.

Отделяют от мяса сало, нарезают его полосками, добавляют ½ стакана капустного рассола и варят 10 мин. Затем сало вынимают, а в кипящий рассол опускают куски мяса и накрывают нашинкованной капустой. Добавляют сало, тмин и хлеб. Прижимают все фарфоровой тарелкой и варят на умеренном огне 40–60 мин. Снимают тарелку, осторожно перемешивают и доводят на слабом огне до готовности обоих продуктов. Подают блюдо горячим с клецками.

3-4 порции: 300 г свинины, 50–70 г копченой грудинки, 1 стакан белой фасоли, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 лук репчатый имела, 1 морковь среднекрупная, молодая зелень мяты, соль.

Фасоль перебирают, промывают и замачивают вечером. Грудинку и мясо нарезают мелкими кусочками, смешивают с измельченным луком и выкладывают на дно скороварки. Сверху кладут отцеженную фасоль, нарезанную морковь и доливают 4 стакана воды с разведенным в ней томатом-пюре. Отваривают 1 час 15 мин. Снимают с огня и, когда давление нормализуется, открывают. Солят по вкусу, посыпают измельченной зеленью мяты и выдерживают без крышки на слабом огне несколько минут. Подают с солеными и маринованными овощами.

4 порции: 500 г гороха, 250 г копченого мяса, и лук репчатый, 100 г моркови, 100 г сельдерея (корень), 200 г майонеза, соль по вкусу.

Горох промывают и замачивают в воде (1 л) на 4–5 часов. Копченое мясо отваривают в 1л воды до полуготовности, добавляют мелко нарезанные овощи и варят до готовности. Готовое мясо вынимают, а в бульоне варят до разваривания отцеженный размоченный горох. Мясо нарезают кусочками и добавляют к гороху. Снимают с огня. Добавляют майонез и перемешивают. Подают горячим.

4-6 порций: 500 г свинины полужирной, 1,2 кг лука-порея, бульон – по выбору, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо нарезают мелкими кусочками и подсаливают. Добавляют нарезанный кружочками лук-порей и 1–2 ст. ложки бульона. Тушат сначала на слабом, а затем на сильном огне, периодически подливая бульон. Посыпают красным перцем. Подают с солеными или маринованными овощами.

4 порции: 500 г свинины полужирной, 1/2 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 лук репчатый среднекрупные, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, бульон – по выбору, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, 1 чайная ложка лимонного сока, соль.

Мясо нарезают на котлеты, отбивают с обеих сторон, солят и намазывают растертым с небольшим количеством томата-пюре чесноком. 1/2 стакана бульона доводят до кипения. Перекладывают в бульон котлеты и через 10 мин. переворачивают, накрывают их слоем измельченного лука. Добавляют 1/2 стакана бульона, вливая его медленно сбоку. Тушат под крышкой на слабом огне 20 мин. Затем мясо вынимают, а в мясной бульон добавляют разведенные в небольшом количестве холодного бульона муку и томат-пюре. После закипания вливают лимонный сок, солят, перчат по вкусу и снимают с огня. Подают котлеты с отвареным рисом или варенным картофелем и солеными овощами.

4 порции: 600 г свинины, 1 сарделька (колбаска) или сосиска, 1 стакан капустного рассола, 1 ст. ложка муки, 1 лук репчатый, 1 стакан бульона – по выбору (или горячей воды), 1 чайная ложка горчицы, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.

Мясо разделяют на 4 широкие куска толщиной 1,5–2 см и отбивают с обеих сторон. Сардельку или сосиску очищают от пленки и разрезают на 4 куска. Лук очищают и измельчают. Куски свинины намазывают с одной стороны горчицей и посыпают луком и красным перцем. Кладут на лук кусок сардельки (сосиски). Скручивают в рулет и перевязывают ниткой. Подготовленные рулеты выкладывают в неглубокую посуду, заливают капустным рассолом и варят 30 мин. Выкладывают на широкую тарелку или блюдо и удаляют нити. К мясному сока добавляют разведенную в бульоне муку и специи. Доводят до кипения, снимают с огня и заливают зразы (рулеты). Сразу же подают к столу с салатом из свежих овощей.

Читать дальше