Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

5-6 порций: 800–900 г нежирной свинины (мякоть окорока, головка вырезки), 1 морковь, 2 Пуч. петрушки (корень), 1 хрен (корень), 2 шт. лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 стакан вина, 1–2 чайные ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 стакана обезжиренного бульона, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, тмин, 4–5 почек гвоздики, соль по вкусу.

Из мяса срезают сало и вытапливают его, шкварки вынимают. Очищенное мясо нашпиговывают зубками чеснока и кусочками моркови, корнем хрена и 1-го корня петрушки. Затем сверху мясо неглубоко прорезают в разных направлениях и посыпают смесью черного и красного перца, соли и тмина. На жире, который образовался при вытапливания сала, слегка обжаривают со всех сторон подготовленное мясо и заливают горячим бульоном. Снимают посуду с огня, дают жиру подняться на поверхность и снимают его. На собранном жире обжаривают один мелко нарезанный лук и остальные измельченные корни. Пассированные овощи добавляют к мясу. Во вторую луковицу втыкают почки гвоздики и добавляют ее к мясу. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Примерно через 30 мин. добавляют томат-пюре и половину порции вина. Мясо переворачивают и тушат еще 30–40 мин. Готовое мясо вынимают и охлаждают. Сок протирают и снова ставят на огонь. Добавляют остальное вино, бульон (или воду) с разведенной в нем мукой, лавровый лист и солят по вкусу. Через 5–6 мин. снимают с огня. Охлажденное мясо нарезают ломтиками и кладут в соус. Перед подачей на стол вынимают и распределяют на порции. Соус подают отдельно в соуснике. На гарнир подают горчицу, соленые огурцы, поджаренную квашеную капусту, вареную или жареную картошку.

7 порций: 900 г свинины, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка муки, 1/2 рюмки вина, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лавровый лист, 1 лимон, соль.

Из мяса формируют котлеты, каждую отжимают, делают надрезы по краям, солят и обжаривают на хорошо разогретом жире до румяной корочки, вынимают. На остальном жире пассеруют до светло золотистого цвета муку, разводят пассировку половиной порции вина, небольшим количеством бульона, добавляют специи и доводят до кипения. В приготовленный соус кладут котлеты, накрывают посуду крышкой (края крышки можно залепить тестом) и тушат в умеренно нагретой духовке около 30 мин. Готовое мясо вынимают. Соус процеживают, добавляют остатки вина и бульона, солят и доводят до кипения. Мясо делят на порции, подают на стол с жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подают в соуснике.

3-4 порции: 450–500 г свинины (мякоть окорока), 1 ст. ложка смальца, 7–8 шт. лука-саженца, 3–5 зубчиков чеснока, 1/2 стакана красного вина, 1 чайная ложка томата-пюре, пол-лимона, перец черный молотый, горчица, мука, бульон, соль, сахар.

Из мяса формируют котлеты, делают надрезы по краям, каждую слегка смазывают горчицей, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и выдерживают. Подготовленные котлеты быстро обжаривают на разогретой муке с обеих сторон и вынимают. На остальном жире слегка тушат лук-саженец, заливают вином, доводят до кипения и варят 1–2 мин. В посуду снова кладут котлеты, добавляют томат-пюре, разведенное в небольшом количестве бульона, и тушат 30 мин. на слабом огне. Готовые котлеты вынимают на тарелки. Сок посыпают мукой, заправляют солью по вкусу, сахаром, горчицей, лимонным соком, черным перцем, доводят до кипения, варят 2–3 мин. и процеживают. Поливают соусом котлеты. На гарнир к каждой порции добавляют тушеную цветную капусту, жареный картофель, соленые огурцы. Отдельно подают салат по выбору.

4 порции: 600–700 г свинины (мякоть окорока), 2–3 кусочка копченого шпика, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 яблоко, 1/2 рюмки вина, 1 стакан бульона, 1–2 ст. ложки томата-пюpe, 2–3 ст. ложки смальца, зелень петрушки, специи: 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), мука, перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

Из мяса формируют котлеты, отбивают, солят и обжаривают на разогретом жире, вынимают. На остальном жире тушат мелко нарезанные корни для супа, лук и яблоко вместе с томатом-пюре. На дно посуды выкладывают кусочки шпика, а на них последовательно кладут: половину тушеной смеси, котлеты, остатки овощной смеси. Все посыпают мукой и тушат 30–40 мин. Затем добавляют вино, бульон и специи. Тушат еще 30 мин. и снимают с огня. Подают на стол с соусом, жареным картофелем и салатом за выбором.

4-6 порций: 500–600 г полужирной свинины, 2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 яблоко, 1 красная свекла, 1 стакан красного вина, 3 ст. ложки масла, жир для жарки, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, лавровый лист, душистый перец, 1 лимон, соль по вкусу.

Очищенные мясо нарезают маленькими кусками, солят и на фарфоровой широкой тарелке перемешивают с горчицей, маслом, соком половины лимона и выдерживают 2–3 часа. На разогретом жире пассеруют мелко нарезанный лук до светлозолотистого цвета. Кладут в посуду подготовленное мясо и тушат 10 мин. Затем добавляют нашинкованные на терке корни, мелко нарезанную красную свеклу и яблоко, специи, а также маринад, в котором выдерживалось мясо и вино. Посуду плотно закрывают крышкой и все тушат 1–2 часа. на умеренном огне, периодически добавляя небольшими порциями воду. Готовое блюдо подают на стол с отваренным картофелем и салатом по сезону.

4 порции: 680 г свинины (мякоть), 40 г смальца, 90 г лука репчатого, 20 г муки, 200 г сметаны, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Мякоть свинины нарезают кубиками и обжаривают до полуготовности. Пассерованную муку соединяют с жареным луком, добавляют красный перец, быстро перемешивают, заправляют сметаной и доводят до кипения. Приготовленным соусом заливают мясо, солят и тушат до готовности. Готовую мачанку подают с гарниром.

4 порции: 500 г свинины, 90 г лука репчатого, 60 г сала копченого, 20 г сушеных грибов, 40 г смальца, 200 г сметаны, 80 г моркови, 20 г муки, 20 г зелени, 600 г гарнира, специи по вкусу.

Свинину нарезают кусками и отбивают, копченое сало нарезают кусками и жарят, добавляя смалец. Когда сало поджарится, в кастрюлю кладут куски мяса и жарят с обеих сторон. Нарезанный лук и морковь смешивают с мясом, добавляют вареные грибы, лимонную кислоту, доводят до кипения и варят несколько минут. Добавляют разведенную в сметане муку, размешивают и тушат до готовности. В конце приготовления солят, перчат, добавляют зелень петрушки. Готовое мясо подают горячим вместе с тушеными овощами и соусом. Отдельно подают варенный или тушеный рис.