Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

4 порции: 800 г рыбы судака или трески, 100 г лука репчатого,140 мл молока, 100 г муки, 2 яйца, 80 г масла, специи: 40 г уксуса, 5 г сахара, соль и перец черный молотый по вкусу.

Рыбное филе с кожурой нарезают кусками, кладут в посуду, добавляют лук, солят, перчат, заливают уксусом, растворенным в воде с сахаром, и выдерживают в холодном месте 5–6 часов. Затем куски рыбы нанизывают на небольшие деревянные палочки (вертела) вперемежку с луком, смачивают в жидком тесте из молока, муки и яиц и жарят на сковороде в хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Готовый шашлык подают с овощным салатом.

5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 60 г масла сливочного, 1 стакан масла, 1 стакан сухарей молотых, 5–6 яиц, 4 ломтика черствого белого хлеба (без корочки), 2 шт. вареного картофеля, 1–2 ст. ложки сметаны, специи: 1 мускатный орех, перец черный молотый и соль по вкусу.

Подготовленную и нарезанную кусками рыбу пропускают через мясорубку вместе с хлебом, смоченным в сметане. Полученную массу вымешивают с 1 яйцом и 1 яичным желтком, половиной порции масла, размять вилкой, перцем, тертым мускатным орехом и солью (если смесь получилась жидкой, добавляют 1–2 ст. ложки сухарей). Из массы формируют шницели, каждый обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Яйца и белок взбивают, обмачивают у них шницели, затем панируют в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире. Подают на стол с ломтиками лимона, вареной картошкой или картофельным салатом и ломтиками круто сваренных яиц (2 шт.).

5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 90 г масла сливочного, 300 г картофеля, 5–6 яиц, ½ рюмки белого вина, 2 куска черствого хлеба, мука, сухари молотые, зелень петрушки, соленый огурец, специи: 1 мускатный орех, соль, перец черный молотый.

Подготовленную рыбу нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе со слегка смоченным в вине хлебом и картофелем. Полученную смесь вымешивают вместе с половиной порции масла, мелко нарезанным соленым огурцом, 1 яйцом и 1 яичным желтком, тертым мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем и солью. Из полученной массы формируют шницели, обваливают их в муке и выдерживают несколько минут. Сбивают остальные яйца. Шницели панируют в сухарях и обмачивают во взбитых яйцах. Затем обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом жире. Остальные масла делят на небольшие кусочки и кладут на каждый шницель. Подают с гарниром из сваренных вкрутую яиц, красной свеклы и салатом по сезону.

4-5 порций: 1 карп (весом 1,2–1,5 кг), 3 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 бутылка темного пива, 5–6 шт. медового печенья, специи: 2 почки гвоздики, 1 лавровый лист, 6 шт. перца душистого горошком, сок 1 лимона, тертая лимона цедра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.

Рыбу очищают, вынимают внутренности, отрезают голову и плавники, разрезают на порционные куски, по возможности, удаляют кости. Затем смазывают каждый кусок лимонным соком и выдерживают. Лук и корни мелко нарезают и пассеруют на масле. Добавляют лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и снова тушат 15 мин. на слабом огне. Все протирают сквозь сито, заливают пивом, посыпают измельченным на терке печеньем, добавляют соль и сахар по вкусу и доводят до кипения. В кипящий соус кладут куски рыбы и тушат 30 мин. на слабом огне. На гарнир подают картофельный салат, красную свеклу и соленые огурцы.

4-6 порций: 1 карп (весом примерно 1 кг), 500 г грибов свежих, 1 ст. ложка изюма, 1 стакан белого вина, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 90 г масла сливочного, специи: 1 лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Из карпа удаляют плавники, отрезают голову. Рыбу заливают на 15 мин. подсоленным кипятком, вынимают и отделяют кожу и кости. Мясо протирают через редкое сито, вымешивают с солью, черным перцем и лимонным соком, выдерживают. Промытые, очищенные грибы тушат в небольшом количестве сливочного масла и выкладывают на дно жаростойкой стеклянной посуды. Вино доводят до кипения вместе с изюмом и слегка охлаждают. К рыбной массе добавляют кусочек масла и вино с изюмом, хорошо вымешивают. Полученную смесь выкладывают на грибы и верхним слоем выкладывают нарезанное тонкими кусочками сливочное масло. Посуду плотно накрывают крышкой и тушат подготовленное блюдо 10–15 мин. на слабом огне. Делят на порции, осторожно перекладывают на тарелки и подают с яйцами, нарезанными кружочками, и ломтиками лимона. Отдельно подают картофельный салат или макароны, политые растопленным сливочным маслом.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.