Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

4 порции: 600 г печени (свиной, говяжьей или телячьей), 40 г моркови, 20 г муки, 60 г петрушки (корень), 40 г смальца, 80 г лука репчатого, 400 мл бульона или воды, 160 г сметаны, специи по вкусу.

Печень очищают от пленок, нарезают длинными кусками, солят, перчат, обваливают в муке. Жарят в сотейнике на смальце, заливают горячей водой или бульоном, добавляют нарезанную морковь, петрушку, лук и тушат 20 мин. Затем заливают сметану и продолжают тушить до готовности. Горячую тушеную печень подают на стол с картофельным пюре.

4 порции: 400 г гусиной печени, 2–3 зубчика чеснока, 80 г гусиного сала, 120 г лука репчатого, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Печень очищают, промывают и нарезают кусками. На разогретую сковородку кладут куски гусиного сала, слегка подтапливают. На него кладут куски гусиной печени, солят, добавляют нарезанные чеснок и лук, наливают воду (такое количество, чтобы покрыла печень) и тушат. Когда вода испарится, печень жарят с обеих сторон и вынимают. К жиру, который остался, добавляют красный перец и перемешивают. Печень делят на порции и поливают жиром с перцем. Подают с картофельным гарниром.

6-8 порций: 500–600 г телячьей или говяжьей печени, 10 маринованных или вареных свежих грибов, 60 г масла сливочного, ½ стакана столового красного вина, 1 ст. ложка сухарей молотых, 100–150 г кислого молока, бульон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Печень очищают от пленок и нарезают ломтиками. Обжаривают на хорошо разогретом масле, несколько раз переворачивают, добавляют половину вина и тушат 5–6 мин. Добавляют нарезанные грибы, простоквашу (или сметану), остальные вина, соль и перец по вкусу. Доводят до кипения и снимают с огня. Подают на стол с жареным картофелем или вареным рисом или жареными клецками и салатом по сезону.

2-3 порции: 300 г гусиной печени, 100 г гусиного сала, 100 мл молока, 1 лук репчатый, 4–5 шт. почек гвоздики, перец черный молотый и соль по вкусу.

Печень и сало отдельно вымачивают в подсоленной воде. Сало нарезают маленькими кусочками и половину кладут на дно кастрюли, на него кладут печень, нашпигованную гвоздикой, сверху остатки сала, добавляют молоко. Тушат под крышкой на умеренном огне до готовности печени. Молоко испаряют. Печень вынимают, нарезают, перекладывают в глубокую миску, солят и перчат. Сало растапливают и заливают печень. Подают холодной.

4-5 порций: 300–400 г потрохов (цыплят), 100–150 г мяса цыпленка жареного или вареного, 1 стакан риса, 3 стакана бульона, 50 г грибов, 75–20 шт. изюма, 600 г масла сливочного, тертый сыр, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Хорошо промытые потроха цыплят отваривают до мягкого состояния в 1 стакане бульона (или подсоленной воды), добавляют грибы и мясо, тушат до готовности и вынимают все шумовкой. Бульон процеживают и разводят горячей водой до объема 2,5 стакана. Рис пассеруют к прозрачности в части масла, заливают бульоном и варят на слабом огне, пока рис не набухнет. Добавляют нарезанные маленькими кусочками потроха и грибы, а также изюм. Хорошо перемешивают и распределяют в отдельные порционные мисочки или в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Запекают в умеренно нагретой духовке. Перед подачей на стол каждую порцию окропляют растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром. Отдельно подают салат из огурцов.

3-5 порций: 500–600 г вареного рубца, 2 шт. лука репчатого, 250 г копченой колбасной грудинки (без костей), 3 ломтика белого хлеба (без корочки), 1 стакан вина, 1–2 стакана томатного сока (или бульона), 1 стакан молока, 100 г соленого сала, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Рубец очищают, нарезают соломкой и вымачивают в подогретом молоке. Копченую грудинку, сало и хлеб нарезают кубиками. Сало прогревают и обжаривают вместе с луком, отцеженным рубцом, копченой грудинкой, затем вливают томатный сок (или бульон) и вино. Солят, посыпают черным перцем, плотно закрывают крышку и тушат примерно 1 час на слабом огне или в умеренно нагретой духовке. Подают с вареными макаронными изделиями, усыпанными тертым сыром и салатом по выбору.

4 порции: 7 кг рубцов, 200 мл бульона, 120 г лука репчатого, 150 г сметаны, 40 г муки, 60 г томата-пюре, 50 г жира, 15 г чеснока, специи по вкусу.

Говяжьи или свиные желудки промывают, выворачивают, опускают на 4–5 мин. в кипящую воду, очищают слизь, заливают холодной водой и вымачивают 6–8 часов, меняя несколько раз воду. Затем рубцы варят 4 часа и в конце варки солят. Отваренные рубцы нарезают полосками, лук слегка жарят с мукой, добавляют томат-пюре, красный молотый перец, тмин, соединяют с рубцами, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце приготовления добавляют сметану и толченый чеснок. Подают с отваренным картофелем или картофельным пюре.

4 порции: 760 г сердца (говяжьего), 60 г зелени петрушки, 400 г основного красного соуса, 90 г лука репчатого, 160 г сметаны, 40 г жира, 400 г картофеля, 80 г моркови, специи по вкусу.

Сердце очищают от пленок, вымачивают в холодной воде 2 часа. Промывают, заливают кипящей водой и варят 3–4 часа. Затем охлаждают, нарезают ломтиками поперек волокон, кладут в сотейник, заливают горячим красным соусом, смешанным со сметаной, добавляют нарезанные картофель, морковь, лук, перец горошком, соль, лавровый лист и тушат до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

4 порции: 800 г сердца или 700 г легких (говяжьих), 50 г жира, 500 г красного соуса, 10 г чеснока, 10 г зелени петрушки или укропа, специи: соль, черный перец молотый и лавровый лист по вкусу.

Сердце и легкие варят почти до готовности, нарезают кусками и обжаривают на хорошо разогретом жире. Затем заливают красным соусом, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тушат под крышкой на слабом огне до готовности (15–20 мин.). Гуляш подают горячим, посыпают измельченной зеленью, к нему подают жареную или вареную картошку, тушеные овощи, рис или макароны.

2–3 порции: 400 г телячьей или свинной печени, 70-100 г шпика, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки томата-пюре, ½ стакана сметаны (или отцеженного кислого молока), мука, 1 кг вареного картофеля, 60 г масла сливочного (для жарки картофеля), зелень петрушки, специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают соломкой и обкатывают в муке. Шпик нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют печень, также обжаривают до образования светло-коричневого цвета и переводят на нагретую тарелку. В конце жира сначала пассеруют до готовности мелко нарезанный лук и выкладывают печень, а затем – муку. Разводят пассеровку небольшим количеством воды с разведенным в ней томатом-пюре, щепотку соли и, по желанию, щепотку сахара, доводят до кипения и варят 2–4 мин. Соус снимают с огня, заправляют сметаной и заливают им печень. Вареный картофель крупно разминают, обжаривают в масле и посыпают смесью соли, тмина и мелко нарезанной петрушки. Печень делят на порции и добавляют картофель. Отдельно подают салат по выбору.