Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов кулинарии СССР

Если же готовятся расстегаи с рыбой, можно украсить блюдо ломтиками соленой семги, кеты или лосося.

Ингредиенты

400 г яблок, 260 г пшеничного хлеба, 360 мл молока, 2 яйца, 80 г сахара, 50 г сахарной пудры, 30 г сливочного масла, 10 г панировочных сухарей, 1 г ванилина, 4 г корицы.

Способ приготовления

Яйца разбить в миску, добавить молоко, тщательно взбить. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, срезать с них корочки, замочить в яично-молочной смеси. Когда ломтики набухнут, выложить их (использовать 1/ 2) в ряд на противень, смазанный маслом (15 г) и посыпанный сухарями.

Сахар смешать в отдельной миске с корицей и ванилином. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать небольшими ломтиками и пересыпать смесью сахара со специями. Ровным слоем выложить на хлеб яблочную начинку, сверху аккуратно выложить оставшиеся ломтики хлеба.

Сбрызнуть пирог оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.

Выпекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать горячий пирог сахарной пудрой, немного охладить и нарезать порционными кусками.

Вместо сахарной пудры можно использовать абрикосовый, малиновый или земляничный сироп.

Ингредиенты

300 г кильки, 2 яйца (сваренных вкрутую), 70 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 5 г сахара, по 1 г красного и черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Очистить кильку, выпотрошить, промыть, мелко нарубить, растереть с яичными вареными желтками, добавить перец и соль. Затем ввести тонкой струйкой оливковое масло, взбивать до образования густой однородной пасты. Добавить сахар, еще раз перемешать и оставить при комнатной температуре на 15 минут.

В конце добавить уксус, тщательно перемешать и переложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и охладить.

Подавать соус в холодном виде в качестве приправы к блюдам из картофеля или рыбы.

Ингредиенты

400 г творога, 60 г пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сахара, 1 г ванилина, 100 г сметаны или 25 г топленого сливочного масла, 4 г соли.

Способ приготовления

Творог протереть через сито соединить с яйцом, солью, сахаром, мукой, ванилином и тщательно вымесить.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать его полосками шириной 2 1/ 2см, их нарезать прямоугольниками, квадратами и треугольниками.

Варить вареники в кипящей воде до готовности, достать с помощью шумовки. Перед подачей к столу выложить вареники на блюдо и полить сметаной или топленым маслом.

Ингредиенты

Для сочней: 100 г пшеничной муки, 220 мл молока, 1 яйцо, 6 г сахара, 30 г масла, 50 г сметаны, соль.

Для начинки: 250 г творога, 2 яйца, 40 г сахара, 1 г ванилина, специи (можно взять любые), соль.

Способ приготовления

В глубокую миску влить 110 мл молока, добавить соль, сахар и яйцо, перемешать. Затем всыпать муку, снова перемешать, постепенно вливая оставшееся молоко. Полученное тесто процедить, выпечь из него блинчики, обжаривая в масле их только с одной стороны.

Приготовить начинку. Протереть творог через сито, смешать с сахаром, яйцами, солью, ванилином и специями по вкусу. Полученную начинку выложить на обжаренную сторону сочней, сложить их вдвое и обжарить.

Перед подачей к столу полить сочни сметаной.

Этим же способом можно приготовить сочни с начинкой из вязкой овсяной каши.

Ингредиенты

250 мл молока, 20 г дрожжей, 500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 3 г корицы, 5 г кардамона, 2 г ванилина, 10 г тертой цедры лимона, 70 мл рома, 6 г сахара, 3 г соли.

Для начинки: 360 г мармелада или густого варенья (любого).

Для фритюра: 150 г гусиного или свиного жира, 150 г сливочного масла, 40 мл водки.

Для посыпки: 100 г сахарной пудры, 2–3 г корицы (молотой).

Способ приготовления

Развести дрожжи в теплом молоке, затем ввести туда муку, замесить тесто и оставить его в тепле на 2 часа. Когда тесто поднимется, добавить в него сливочное масло, корицу, кардамон, ванилин, цедру лимона, ром, соль и сахар, выбить тесто лопаточкой и снова оставить в тепле на 30–60 минут. После этого поделить тесто на 2 части и раскатать в два круглых пласта, на один из них рядами выложить с помощью чайной ложки мармелад или густое варенье. Затем накрыть вторым пластом теста и вырезать пончики с начинкой с помощью выемки, стакана или рюмки. Выложить пончики на противень, посыпанный мукой, и дать расстояться 10–15 минут.

В широкой и глубокой сковороде растопить гусиный или свиной жир вместе со сливочным маслом, влить водку. Когда фритюр закипит, убавить огонь. Опускать во фритюр пончики и жарить с обеих сторон до готовности. Готовые пончики выкладывать на разделочную доску, выстланную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишек жира. Затем пончики переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы. Вместо варенья и мармелада для начинки можно использовать творог или свежие измельченные плоды и ягоды с сахаром.

Можно также делать пончики с мясным и рыбным фаршем, а перед подачей к столу поливать их соусом или сметаной.

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 20 г сахара, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 900 мл молока, 100 мл растительного масла, 60 г сахарной пудры, 4 г соли.

Способ приготовления

450 мл молока подогреть до 30–35 °С, развести в нем дрожжи, добавить 10 г сахара, соль, желток и растопленное сливочное масло (взять 20 г), перемешать, потом всыпать 300 г муки. Замесить тесто и оставить его для брожения в теплом месте на 2 часа. Когда объем теста увеличится вдвое, влить в него оставшееся теплое молоко, добавить оставшиеся муку и сахар, постепенно ввести отдельно взбитый белок. Вымесить тесто и оставить еще на 40–60 минут.

Налить на сковороду тонкий слой растительного масла, нагреть.

Когда дым от масла развеется, можно выпекать блины. Разливательной ложкой осторожно зачерпывать тесто и равномерно распределять его по всей поверхности сковороды. Когда одна сторона блина подрумянится, перевернуть его и выпекать с другой стороны. Во время выпечки тесто перемешивать нельзя.

Перед тем как выпекать новый блин, нужно смазать сковороду тонким слоем масла. Готовые блины перекладывать в кастрюлю, смазывая каждый сливочным маслом и посыпая сахарной пудрой, сверху выкладывать следующий готовый блин и повторять процедуру, выкладывая готовые блины горкой. Затем накрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и оставить на несколько минут.