Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов кулинарии СССР

Ингредиенты

500 мл мацони, 150 г огурцов, 100 г зеленого лука, 40 г зелени укропа, 2 яйца (сваренных вкрутую), 25 г листьев мяты (свежей), перец, соль.

Способ приготовления

Готовое мацони тщательно взбить, разбавить 200 мл холодной кипяченой воды. Огурцы вымыть, срезать кожицу, зеленый лук, укроп и листья мяты вымыть. Яйца очистить, затем мелко нарезать вместе с зеленью и ввести в мацони, добавив соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу охладить.

Ингредиенты

600 г баранины (мякоть), 50 г топленого масла, 180 г помидоров, 130 г репчатого лука, 45 г алычи (сушеной), 100 г зелени кинзы, 100 г зелени укропа, 10 г листьев мяты, 1 лимон, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом масле.

Затем добавить вымытые и крупно нарезанные помидоры, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченную алычу. Тушить до готовности, в конце посолить, добавить специи, вымытую и измельченную зелень кинзы, укропа и листья мяты. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Подать к столу, украсив блюдо ломтиками лимона.

Ингредиенты

180 г вареной говядины (мякоть), 350 мл мацони, 180 г огурцов, 130 г зеленого лука, 15 г сахара, 15 г зелени кинзы, 30 г зелени укропа, 10 г листьев свежей мяты, перец, соль.

Способ приготовления

В мацони, разбавленное 150 мл холодной кипяченой воды, положить вымытые, очищенные и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень укропа и кинзы, соль, перец и сахар. Окрошку охладить, перед подачей к столу добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо и предварительно вымытые и измельченные листья свежей мяты.

Ингредиенты

600 г баранины (почечная часть или мякоть задней ноги), 150 г репчатого лука, 100 мл винного уксуса, 25 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, 350 г помидоров, 70 мл соуса ткемали, 120 г барбариса (сушеного), 100 г лимона, 100 г зелени укропа, петрушки и кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 30–40 г, посолить, посыпать молотым перцем, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавить винный уксус, перемешать, накрыть крышкой и убрать на холод на 45 часов. Молодую баранину можно мариновать без уксуса.

Подготовленные куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Барбарис замочить в теплой воде. Лимон, зелень и помидоры вымыть, лимон нарезать дольками.

Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

В качестве гарнира подать крупно нарезанные зеленый лук и свежие помидоры, украсить шашлык дольками лимона, отдельно подать соус ткемали и барбарис.

Ингредиенты

350 г баранины (мякоть), 150 мл мясного бульона, 40 г курдючного сала, 100 г виноградных листьев (свежих), 40 г репчатого лука, 40 г риса, 40 г гороха, 40 г зелени кинзы, 40 г зелени укропа, 100 мл мацони, 10 г листьев мяты (сушеных), корица (молотая), черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и укропа, промытый рис и предварительно замоченный горох. Полученную массу тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть, обдать кипятком и завернуть в них фарш. Выложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, добавить бульон и мелко нарезанное курдючное сало, тушить на слабом огне в течение 25–30 минут. За 5–10 минут до готовности добавить корицу и сушеные листья мяты.

Подавать к столу, полив оставшимся после тушения соусом, отдельно подать мацони.

Ингредиенты

350 г баранины (мякоть), 200 г баклажанов, 30 г зелени укропа и кинзы, 150 мл мясного бульона, 40 г топленого масла, 100 г помидоров, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить и поперчить.

Полученный фарш обжарить в топленом масле, непрерывно помешивая, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, перемешать. Баклажаны очистить, вымыть, бланшировать, затем удалить сердцевину и начинить мясным фаршем. Выложить фаршированные баклажаны в глубокую посуду, сверху положить вымытые и крупно нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить 25–30 минут.

Ингредиенты

300 г мяса цыпленка, 200 г риса, 80 г сливочного масла, 50 г зелени укропа, 50 г зелени кинзы, красный молотый перец, черный молотый перец, настой шафрана, соль.

Способ приготовления

Мясо цыпленка промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить, обжарить в сливочном масле (использовать 1/ 3) до образования золотистой корочки. Предварительно замоченные изюм и курагу откинуть на дуршлаг, затем припустить в оставшемся масле. Рис промыть, отварить, часть окрасить настоем шафрана, остальной смешать с сухофруктами, добавить перец и соль. Перед подачей к столу горкой выложить на блюдо плов, полить его оставшимся после жаренья маслом, по краю разложить жареное мясо цыпленка, украсив его веточками вымытой зелени.

Ингредиенты

500 г баранины (мякоть), 100 мл мясного бульона, 300 г риса, 100 г топленого масла, 150 г абрикосов, 100 г каштанов, 40 г репчатого лука, тмин (молотый), корица, настой шафрана, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину обжарить целым куском в топленом масле (использовать 1/ 2), нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и припустить в мясном бульоне. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны очистить и обжарить в масле (использовать 1/ 4) вместе с луком. Добавить пассерованные лук и каштаны, а также абрикосы к мясу, посыпать тмином, тушить до готовности. Отдельно приготовить из риса плов, окрасив его настоем шафрана.

При подаче к столу выложить плов на блюдо горкой, сверху положить тушеное мясо с абрикосами и каштанами, полить оставшимся растопленным маслом и посыпать корицей.

Ингредиенты

500 г баранины (мякоть), 20 г курдючного сала, 30 г репчатого лука, 70 г зеленого лука, 6 г сумаха, 20 г зелени укропа, 10 г зелени кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, пропустить все через мясорубку вместе с курдючным салом, заправить солью и перцем.