Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов кулинарии СССР

Для фарша: 60 г репчатого лука, 60 г фасоли (40 г пшена или 50 г риса,), 15 г сливочного масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, смешать с яйцом и мукой (использовать 1/ 4), посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Фасоль (пшено или рис) отварить, соединить с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и спассерованным в масле репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу.

Сформовать из картофельной массы пирожки, начинив их фаршем из фасоли с луком. Запанировать пирожки в муке и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Перед подачей к столу полить сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

500 г картофеля, 1 яйцо, 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 30 г сала (топленого), 15 г пшеничной муки, 30 г панировочных сухарей, 35 г сметаны, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать и соединить с яйцом, мукой, посолить, приправить специями по вкусу и тщательно перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в топленом сале (использовать 1/ 3) репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать. Полученным фаршем начинить картофельные шарики, закатать их, запанировать в сухарях, обжарить в оставшемся топленом сале, добавить немного воды и припустить на слабом огне под крышкой до готовности.

Перед подачей к столу полить взбитой сметаной.

Ингредиенты

3 куриных окорочка, 3 ломтика белого хлеба, 75 мл молока, 40 г куриной печени, 80 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 г молотого мускатного ореха, 1 г корицы, перец, соль.

Способ приготовления

Окорочка тщательно промыть, аккуратно снять с них кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть отрубить вместе с косточкой, отделить мякоть и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, затем отжать, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с куриным фаршем.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле (использовать 1/ 2), охладить и выбрать ложкой с дырками, затем переложить к куриному филе.

В этом же масле куриную печень, предварительно ошпаренную кипятком, жарить 5 минут.

Затем охладить, нарубить и перемешать с луком и мясом, добавить мускатный орех, корицу, перец, соль.

Приготовленным фаршем начинить куриную кожу, зашить ее, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °С, и запекать в течение 15–20 минут.

Подавать к столу со сметаной.

Ингредиенты

500 г картофеля, 100 г говядины (мякоть), 30 г репчатого лука, 40 г шпика, специи (любые), соль.

Способ приготовления

250 г картофеля очистить, вымыть, натереть на терке, остальную часть отварить в мундире, затем очистить и также натереть на терке, смешать с сырым тертым картофелем, посолить и приправить специями по вкусу. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с очищенным, вымытым, измельченным и спассерованным в растопленном шпике (использовать 1/ 3) репчатым луком. Разделать картофельную массу на лепешки, начинить их мясным фаршем и придать форму зраз. Жарить зразы в предварительно растопленном оставшемся шпике до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, полив оставшимся после жаренья жиром со шкварками.

Ингредиенты

500 г картофеля, 6 г пшеничной муки, 15 г сала (шпик), 50 г репчатого лука, 1 1/ 2г соды, 100 г свинины (мякоть), 10 г сливочного масла, 10 г жира, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с мукой, солью, перцем, содой, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле репчатым луком.

Свинину промыть, мелко нарезать, обжарить в сале, соединить с картофельной массой, все тщательно перемешать. Выложить полученную массу на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать по готовности. Подавать к столу дрочену следует в горячем виде.

Дрочену можно приготовить без мяса, из одного картофеля, добавив в него морковь. Можно сделать дрочену с грибами по этому же рецепту.

Ингредиенты

150 г гречневой крупы (необжаренной), 80 мл мясного бульона, 300 г баранины (мякоть), 25 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 30 г томатного пюре, 10 г маргарина, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–40 г, обжарить в сливочном масле, затем залить бульоном, добавить томатной пасты, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в маргарине репчатый лук, тушить все вместе до полуготовности.

Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и варить в подсоленном кипятке, пока она слегка не набухнет.

Излишек воды слить, недоваренную крупу соединить с бараниной, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Ингредиенты

200 г говяжьей печени, 50 г сала или шпика, 50 г моркови, 150 мл мясного бульона, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Печень промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 1/ 2см, на каждый ломтик положить кусок сала или шпика толщиной 1/ 2см, сверху – слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем.

Свернуть изделие в виде рулета, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящее растительное масло, жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем рулет вынуть, выложить в глубокую сковороду, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корнеплоды, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности.

Перед подачей к столу рулет охладить, нарезать тонкими ломтиками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты

500 г картофеля, 2 г соды, 250 г пшеничной муки, 200 мл мясного бульона, 60 г репчатого лука, 40 г шпика, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить соль, соду и пшеничную муку, перемешать.

Сделать из картофельной массы небольшие плоские лепешки и выпечь их в предварительно разогретом духовом шкафу.