Аурика Луковкина - Новые вкусные овощные салаты

Витамин А участвует в превращениях родопсина в сетчатке глаза, тем самым содействуя световому и цветовому восприятию. Провитамин А регулирует в организме обмен кальция и фосфора. каротин содержится в овощах в плотных, слаборазрушаемых оболочках, которые разлагаются при температурной обработке, поэтому чтобы получать с овощами больше каротина, следует содержащие этот провитамин овощи предварительно отваривать. В составе блюд эти овощи рекомендуется подавать с жиром, так как в сопровождении жиров каротин лучше усваивается кишечником.

Витамины группы В содержатся почти во всех овощах.

Наибольшим их содержанием отличаются бобовые, картофель, спаржа, репа, шпинат. В присутствии витаминов группы В происходят важнейшие физиологические процессы: химические реакции азотного и углеводного обмена, окислительно-восстановительные и другие.

Кроме этих важнейших витаминов в овощных культурах представлены и некоторые остальные виды витаминов. Листовые овощи содержат большое количество фолиевой кислоты (В 9, содержащейся также в дыне, свекле, картофеле, спарже), токоферолы (витамин Е), филаохиноны. Пантотеновая кислота (В 5) обнаружена в цветной капусте, кукурузе, картофеле.

Белокочанная капуста представляет собой идеальный источник S-метилметионина, иначе витамина U. Еще витамин U в больших количествах находится в моркови, картофеле, помидорах, репе и спарже. Этот витамин способствует сохранению Аскорбиновой кислоты и залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки.

Сейчас трудно представить, что любимые нами салаты и салатики еще на рубеже XIX и ХХ вв. не украшали столы наших предков. В Поваренных книгах начала прошлого века можно встретить только рецепты винегрета.

Это своего рода первый русский салат, хотя имеющий французское название. Салаты постепенно перешли в русскую кухню из Франции. Но возникали они еще в Древнем Риме, Представляя собой блюдо из свежих листовых овощей и трав. Само название «салат» имеет итальянские корни и означает «солить».

В настоящее время существует огромное многообразие различных салатов. Их можно подразделить на овощные, фруктовые, мясные, рыбные. Салаты тем и хороши, что их можно употреблять и как самостоятельные блюда, и в качестве гарниров. Основным ингредиентом в салатах, как правило, являются овощи. Именно благодаря им человеческий организм получает витамины, углеводы, минеральные вещества и микроэлементы, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Для того чтобы овощи не потеряли своей пищевой ценности, их нужно правильно обрабатывать и готовить. При длительной тепловой обработке, а также при варке овощей в большом количестве воды витамин С интенсивно разрушается, а также увеличивается потеря питательных веществ. Поэтому объем воды при варке овощей должен составлять следующую пропорцию: на 1 кг овощей 0,7 л воды. как правило, при варке овощи нужно погружать в кипящую подсоленную воду (за некоторым исключением). Все овощи, кроме зеленых, следует варить в кастрюле при закрытой крышке.

Очищенный сырой картофель можно хранить в воде в течение 2–3 ч при комнатной температуре. Более длительное нахождение его в воде приведет к потере витамина С и выщелачиванию крахмал (картофель потемнеет). картофель можно варить очищенным или неочищенным, в зависимости от того, какое блюдо из него готовить. Но в весенний период картофель лучше всего очистить, поскольку в глазках при хранении накапливается токсичный для организма продукт – соланин.

Морковь и свекла богаты сахарами, солями натрия, калия, железа и провитамином А (каротином). каротин легко усваивается организмом, если он растворен в жире. Поэтому эти корнеплоды лучше всего пассеровать в жире, а салаты из них – заправлять сметаной. варить эти овощи лучше в кожице, залив водой и доведя до кипения. Когда вода закипит, огонь следует уменьшить и варить до готовности овощей. варить свеклу нужно в небольшом количестве воды без соли, так как при варке в подсоленной воде она приобретает неприятный вкус. Все знают, что варится свекла очень долго (1,5–2 ч). Этот процесс можно ускорить, если вначале ее поварить только 1 ч. Затем горячую воду слить, залить свеклу холодной водой и подержать ее в холодной воде 30–40 мин, за это время она размягчится.

В луковичных овощных культурах содержатся витамины С, В 1, сахара, эфирные масла и фитонциды. В салатах их используют в основном в сыром виде. репчатый лук вначале очищают, а затем промывают в холодной воде. Следует знать, что в нарезанном виде лук быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины. Поэтому нарезать его нужно непосредственно перед заправкой в салат. Кроме того, его можно слегка замариновать (тогда лук приобретет нежный вкус) или пассеровать в масле.

Все виды капустных овощей богаты такими минеральными веществами, как калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, а также витаминами С, В 1, РР, Е и сахарами. Именно содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. А сок белокочанной капусты в народной медицине используется при лечении язвенной болезни желудка.

В салаты капуста идет как в свежем, так и маринованном или отварном виде. так, например, цветную или брюссельскую капусту для использования в салатах целесообразно отварить в подсоленной воде, а белокочанную – порубить и использовать в свежем виде. Для винегретов подходит квашеная капуста, которая также богата витаминами и минералами.

Источниками витаминов С, Р, К, группы В и каротина являются также салат, шпинат и щавель. Салатные овощи необходимо промывать непосредственно перед их использованием, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Вначале их нужно залить холодной водой и дать им постоять, чтобы прилипшие к ним частички грунта отмякли. Затем их обязательно промыть в проточной воде, дать воде стечь, а листья обсушить салфеткой или полотенцем. Аналогичным образом следует обрабатывать петрушку, укроп и другие пряные травы.

Артишок, спаржа и ревень имеют великолепные вкусовые свойства и нежную консистенцию. перед варкой Артишоков у их основания нужно отрезать стебель и острые концы мясистых чешуек, удалить сердцевину и промыть. Затем их следует перевязать нитками (чтобы во время варки листья не распались). Во избежание потемнения все срезы можно смазать соком лимона или лимонной кислотой.

В баклажанах содержатся сахара, крахмал и минеральные вещества. Характерный горьковатый вкус этого овоща обусловлен содержанием соланина. При перезревании плодов количество соланина возрастает. поэтому в пищу надо использовать только недозревшие плоды с нежной мякотью. Убрать горечь можно, если натереть кусочки баклажана солью и дать им полежать в таком состоянии несколько минут. Кроме того, кусочки баклажана можно залить кипятком – горечь уменьшится. Для салатов этот овощ используется в жареном, тушеном или вареном виде.