Виктор Андреев - Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Горячее копчение подходит для рыб карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус), а также для приготовления балыков из осетровых и лососевых рыб.

Перед копчением рыбу для удаления крови замачивают на 30 мин в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 л воды). После посола рыбу хорошо вымачивают (в течение 1 суток), промывают и подсушивают: крупную – в течение 5 дней, мелкую – в течение 3. Крупным рыбинам в брюшную полость вставляют распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения заворачивают в плотную бумагу или холст.

Копчение можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Но на стадии готовности не все виды рыб имеют одинаковый цвет: лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску; палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.

По окончании процесса копчения рыбу охлаждают. Делают это на открытом воздухе, строго соблюдая правила гигиены и предохраняя от попадания внутрь микробов. Такая опасность возникает в связи с понижением температуры рыбы до уровня комнатной. Для ускорения охлаждения иногда применяют вентиляторы. Но при быстром понижении температуры копченая рыба теряет свойственный ей аромат копчения. По этой причине иногда, после того как полностью прекратится образование дыма, рыбу оставляют на некоторое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах и открытой вытяжке, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе. После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются пятна, портящие внешний вид рыбы.

После того как рыба будет готова, ее полезно подвесить на воздухе еще на 2–3 дня – в результате она немного подвялится и станет значительно вкуснее. К тому же подвяливание (даже в течение суток) увеличивает срок хранения рыбы. Но пересушивать ее все-таки не стоит!

Кроме всевозможных мясных и рыбных изделий, горячему копчению можно подвергать и такие молочные продукты, как сыры. Их ассортимент на сегодняшний день довольно широк: твердые, мягкие, плавленые, рассольные, в головке, терочные и т. д. Каждый из видов обладает своим специфическим ароматом и вкусом, сформированным в результате воздействия молочнокислой микрофлоры. Копчение позволяет добиться гораздо более пикантного и уникального вкуса каждого отдельного вида сыра, а также оригинальной ароматной гаммы, близкой по своим качествам к наиболее ценным сырам типа «Рокфор» и «Камамбер».

Окорок варено-копченый

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 10 г сахара, 5 г селитры

Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями кожей вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней, при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8–10 ч при температуре дыма 40–45 °C. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Варено-копченые окорока не подлежат длительному хранению.

Окорок быстрого посола копченый

1 кг мяса

Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод

В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % количества мяса), уложить в посуду, залить этим же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °C до готовности.

Окорок копченый

Передние и задние части свиной туши

Для посолочной смеси: 1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 40 г селитры, 100 г измельченного чеснока

Для рассола: 10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли

Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло. Утром можно приступать к копчению. Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °C в течение 12–24 ч. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы. Готовность окороков можно определить, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Свинина копченая

Свинина, 5 л воды, 250 г соли, 1 головка чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец

Для приготовления рассола воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист. Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в прохладное место или холодильник на 5 суток. Затем каждый кусок плотно обвязать прочной нитью, натереть измельченным чесноком и молотым черным перцем и подвесить в коптильне на крючках. Коптить 3–4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике около 3 месяцев.

Грудинка маринованная копченая

1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу