Виктор Андреев - Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 ч. Затем уложить на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира нужно подливать немного маринада.

Грудинка копчено-вареная

2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара

В кипящую воду добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и немного охладить. Залить рассолом мясо и выдержать 2 суток при низкой температуре в прохладном помещении или холодильнике. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 12 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. После этого коптить 3 ч, а затем отварить в кипящей воде 30 минут.

Свиная грудинка пряная

10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу

Грудинку промыть, обсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. После этого коптить 1–2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

Копченый рулет из грудинки

5 кг грудинки, 5 л воды, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец по вкусу

В кипящую воду добавить соль, довести до кипения, снять с огня и охладить. Пласт мяса залить рассолом, выдержать 7 дней. Затем промыть под проточной холодной водой, обсушить, натереть смесью чеснока и перца. Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа.

Свиное филе копченое

5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры

Филе залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте. Затем тщательно промыть в холодной проточной воде, вывесить для просушивания. После этого туго перевязать шпагатом, уплотнив мясо и придав ему форму, и коптить 4 часа.

Ветчина копчено-вареная

Предварительно просоленный окорок коптить 10–12 ч, пока поверхность не станет бурой. Затем подвесить над чаном с кипящей водой так, чтобы вода доходила до его голяшки. Варить 1,5 ч при полном кипении воды. После этого окорок снять с подвеса и погрузить в кипящую воду целиком на 30 мин. Копчено-вареный окорок можно хранить, подвесив в прохладном месте, чуть больше 1 месяца.

Свиные ребра копченые

Свиные ребра, свиной желудок

Для посолочной смеси: 400 г соли, 30 г сахара, перец и специи по вкусу

Ребра молодого кабана (с оставленными на них жиром и кожей) разрезать пополам или на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить. Ребра больших боровов лучше отделить от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного майорана, кориандра и мелко нарубленного чеснока. Когда свиной желудок наполнится до такой степени, что обе его стороны едва можно будет стянуть вместе, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5–2 месяца. После этого ребра просушить и прокоптить.

Свиные ребра копчено-вареные

Свиные ребра

Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры

Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500–700 г с наличием межреберного мяса (примерное соотношение костей и мяса 1:1). Реберные пластины зачистить, залить рассолом, выдержать в холодильнике при температуре 0–4 °C в течение 2–3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 30–35 °C (рекомендуемые виды древесины – фруктовые деревья, тополь). Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85–90 °C и томить в течение 20–30 минут.

Ветчинные свиные ножки и головы

Свиные ножки и головы

Для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры

Свиные ножки и головы выдержать в рассоле в течение 6 дней. Затем просушить и коптить при высокой температуре 30 мин. После этого сразу же положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении.

Свиные ножки, уши и хвосты копченые

Свиные ножки, уши и хвосты, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами)

Свиные ножки, уши и хвосты очистить самым тщательным образом, промыть и выдержать в рассоле 1 неделю. Затем снова выскоблить, промыть и коптить теплым дымом в течение 12 часов.

Пашина по-домашнему

1 кг свиной пашины

Для рассола: 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с селитрой), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. измельченных ягод можжевельника

Мясо залить приготовленным рассолом, оставить на 1 неделю. Затем рассол слить, мясо залить свежеприготовленным рассолом, оставить еще на 2 дня. После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом при высокой температуре в течение 1 ч. Сразу после копчения положить мясо в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °C и томить мясо 1,5 ч. Пашину вынуть из воды, остудить и 1–2 раза прокоптить дымом при низкой температуре.

Пастрома

10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Мякоть шеи свинины (без сала) нарезать прямоугольными пластами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле в течение 2–3 суток. Затем промыть водой (20–25 °C) и хорошо обсушить. Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать пласты шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.

Рулет из лопатки копчено-вареный

Лопатка

Для посолочной смеси (на 1 кг): 400 г соли, 30 г сахара, 1 г селитры

Лопатку натереть обычной посолочной смесью (соль, сахар, селитра), выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить, промыть, придать пласту форму рулета и плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2 см. Коптить рулет в густом дыму примерно 6 ч. Затем положить в кипящую воду и варить 1,5–2 ч при слабом кипении. Копчено-вареный рулет можно хранить до 15 дней.

Говядина копченая

1 кг мяса, 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры