Наталия Попович - Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста

Молоко вскипятить, остудить до 33–37 °C. Развести в нем дрожжи, всыпать часть муки, тщательно перемешать и, прикрыв опару полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, добавить взбитые с сахаром желтки, растопленное масло, тертую цедру лимона, миндаль, изюм, соль, затем ввести взбитые в стойкую пену белки, всыпать оставшуюся муку, тщательно вымесить тесто. Выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, дать подойти, смазать поверхность куличей желтком, посыпать измельченным миндалем. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Пресное тесто было известно еще нашим далеким предкам. Это практически первый вид теста, которое научились готовить люди. В древности изделия из него выпекались на раскаленном камне или в очагах. Некоторые виды такой выпечки и сегодня весьма популярны у различных народов. Например, в Туркмении – петир-чурек, в Грузии – хачапури, в Средней Азии – самса, в Украине, России, Белоруссии – пельмени, вареники и пироги. У этого вида теста лишь один недостаток – изделия из него получаются очень плотные, суховатые. Но ведь для некоторых блюд именно эти качества и нужны!

Существует несколько видов пресного теста, которые отличаются по технологии приготовления и составу ингредиентов. Для замеса пресного теста необходимы холодная вода и мука (лучше высшего сорта). В некоторые виды теста добавляют сдобу (молоко, сметану, яйца, масло). Как правило, пресное тесто используется для приготовления вареников, пирогов, лавашей, постной выпечки и т. д. Его несомненным достоинством является то, что оно очень простое в приготовлении. Из него можно быстро приготовить вкусные и сытные изделия. Главное условие успеха в работе с пресным тестом – использовать свежие продукты и придерживаться рецептуры.

При замешивании сдобного пресного теста прежде всего необходимо налить в посуду жидкость, добавить немного муки, соль, сахар и месить тесто 4–5 мин. Затем добавить размягченное масло и остальную муку, смешанную с содой или другим разрыхлителем, быстро вымесить. Для более эффективного разрыхления нужно добавить в тесто лимонную, виннокаменную, уксусную кислоту или лимонный сок. Если пресное тесто замешивают на кисломолочных продуктах, то кислоту можно не добавлять, а жирное тесто готовят и вовсе без разрыхлителя.

Из пресного сдобного теста удобно делать фигурную и узорчатую выпечку.

300 г муки, 200 мл кефира, ½ ч. л. соли

Кефир перемешать со 100 г муки до получения однородной массы. Добавить соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Поставить созревать на 30 мин. Затем сформовать из теста изделия.

650–700 г муки, 180–200 мл растительного масла, 200 мл ледяной воды, соль

Просеять муку. В блендере взбить масло с ледяной водой и солью. На поверхности смеси должна получиться пышная белая пена. Получившуюся смесь вылить в муку и замесить тесто. Вымешивать около 20 мин. Во время замеса подсыпать муку по мере необходимости. Тесто не должно быть слишком мягким. Для проверки готовности тесто нужно раскатать – если оно не рвется и хорошо раскатывается, значит, готово. Оставить тесто отдохнуть на 20–30 мин. Его можно хранить в холодильнике, завернув в пленку, до 4 дней.

350–400 г муки, 200 мл пива, 200 г сливочного масла, ¼ ч. л. соли или сахара

Размягченное сливочное масло размять вилкой, влить пиво, перемешать. Затем добавить просеянную муку, соль и замесить тесто. Оно должно получиться однородным и эластичным. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 3–4 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, вырезать формочкой изделия и выпекать при температуре 200–210 °C до зарумянивания.

300 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока, 50–70 мл воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли

Муку просеять горкой, сделать сверху углубление. Влить в него теплую воду с молоком, вбить яйцо, добавить соль и замесить тесто. Затем ввести растительное масло и хорошо вымесить тесто. Благодаря растительному маслу тесто будет более нежным и податливым. Муки или воды, возможно, понадобится чуть больше или меньше, чем указано в рецепте (в зависимости от качества муки). Готовое тесто накрыть салфеткой и оставить на 30–40 мин для созревания. Затем сформовать из него изделия.

Размягченное сливочное масло соединить со сметаной, тщательно перемешать до однородности. Добавить соль, муку, замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и поместить в холодильник на 20–30 мин. После этого сформовать из него изделия. Готовые изделия из этого теста получаются нежные, жирные и рассыпчатые.

400–500 г муки, 200 мл растительного масла, 200 мл газированной минеральной воды, 1 ч. л. сахарной пудры

Растительное масло соединить с газированной минеральной водой, добавить сахарную пудру. Затем всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 30–50 мин. Затем сформовать из него изделия и выпекать при температуре 200 °C около 30 минут.

400 г муки, 150 мл воды, 2 ч. л. растительного масла, ½ ч. л. яблочного уксуса, 3 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. соли

В теплой воде развести соль, яблочный уксус, перемешать. Всыпать просеянную муку, добавить измельченный тмин, влить растительное масло и замесить тесто. Вымешивать его очень тщательно, готовое тесто не должно прилипать к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить для созревания на 30–40 мин. Затем сформовать из него изделия.

1 кг муки, 2 яйца, 200 г сметаны, 500 мл кефира, 20–30 г разрыхлителя, щепотка соли

Муку смешать с разрыхлителем, просеять. Влить холодный кефир, добавить слегка взбитую с яйцами сметану, соль. Тесто тщательно вымесить, чтобы оно стало упругим. Если получается жидковатым – добавить немного муки, если густым – кефира. Пирожки из этого теста можно жарить и в духовке, и на сковороде в растительном масле.

300 г муки, 2 яйца, 250 г сметаны, 30–40 г сливочного масла, ½ ч. л. соды, 1 ч. л. соли

Взбить яйца с солью. В сметану всыпать соду, тщательно перемешать. Соединить яичную и сметанную массы, добавить просеянную муку, растопленное сливочное масло, тщательно вымесить.