Юлиан Гайдук - Домашнее пиво. Технология и рецепты

В разных странах разделение пива на виды не совпадает. В Европе до сих пор не сложилась универсальная классификация пива, в каждой стране пользуются собственной, иногда даже не единственной системой.

В некоторых европейских странах, например на Украине или в Испании, принято классифицировать пиво по цвету. Согласно такой классификации различают белые, красные, светлые и темные сорта пива.

Национальный российский ГОСТ 31711-2012 предусматривает наличие светлого и темного типов пива. При этом к светлому пиву относится пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовой единицы, или от 3,4 до 31 единицы ЕВС. К темному пиву относится пиво с цветом более 2,5 цветовой единицы, или более 31 единицы ЕВС. Одной цветовой единицей (ц. ед.) называется единица цвета, который имеет водный раствор йода концентрацией 0,1 моль/дм 3(1 см 3раствора йода в 100 мл воды). Единица цвета ЕВС – условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention – ЕВС). Цветность рассчитывается на основе измерения оптической плотности пива.

Помимо разделения по цвету, российский ГОСТ предусматривает также разделение пива по способу обработки на непастеризованное, пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное. Кроме того, отдельно дается определение пшеничного пива – пива, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50 % общего количества применяемого солода.

Наиболее широко в Европе и США распространена классификация пива по способу брожения, в соответствии с которой все сорта вида можно разделить на две группы – эль и лагер. Помимо этого, отдельно выделяются гибридные (комбинирование технологий и ингредиентов) и особые (необычные по составу или с различными добавками) сорта.

Эль – пиво, которое сбраживается при относительно высокой температуре (15–25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Данный тип пива особенно популярен в Великобритании.

Лагер – пиво, при изготовлении которого используются дрожжи низового брожения (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C. В это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Иначе говоря, при приготовлении лагера используют технологию, напоминающую процесс производства вина.

В табл. 1.2 приведены характеристики некоторых распространенных в Европе видов пива.

Таблица 1.2.Сравнительное описание популярных видов пива (эля и лагера)

Рекордным по крепости долгое время считалось британское пиво-эль Roger and Out. Пиво производят в Великобритании (г. Шеффилд). Этот сорт пива содержит 16,9 % об. спирта. Позже появилось пиво Famous Falling over Water, которое содержало 17,3 % об. спирта. Самым крепким лагером массового производства считается пиво Samichlaus Dunkel, которое варят в швейцарском Цюрихе с 1987 года. Пиво содержит 14,93 % об. спирта.

Самое крепкое в мире пиво в 2011 году, побив мировой рекорд, сварила баварская пивоварня Schorschbräu. Крепость пива составила 57,5 % об. Пиво продается через интернет-магазин компании. Цена напитка составляет 200 долларов США за бутылку 0,33 л. Несмотря на чрезвычайную крепость, пиво сварено в соответствии с законом «о чистоте», то есть при его изготовлении использованы лишь вода, солод и хмель. Высокое содержание спирта было достигнуто путем охлаждения пива до состояния образования микрокристалликов льда, которые затем отфильтровывали. Многократным повторением операции и было произведено самое крепкое в мире пиво.

Рекорд продержался недолго. В 2012 и 2013 годах шотландская компания Braumeister выпустила соответственно Armageddon (65 % об.) и Snake Venom («Змеиный яд», 67,5 % об.). Достигнутое содержание алкоголя 67,5 % стало результатом нескольких этапов замораживания сусла в процессе ферментации. Snake Venom готовят с применением кислотного, шоколадного и копченного на торфе сортов солода. Кроме этого, для его приготовления используется смесь дрожжей – пивных дрожжей и дрожжей для игристых вин.

Самое слабое пиво произведено в 1918 году в Германии (компания «Суннер» в Колн-Келке). Пиво имело начальную плотность 1000,96 (1000 – плотность дистиллированной воды) и содержание спирта 0,1 % об. Это в пять раз меньше обычной в наши дни концентрации спирта в безалкогольных сортах.

Солод является основным сырьем в производстве пива. Вкус, цвет и запах солода определяют тип пива, а его качество прямо влияет на качество полученного напитка. Эти специфические, важные для пивоварения качества солод приобретает в процессе проращивания, который нужно проводить предельно тщательно. Конечно, в известной мере вкус напитка зависит и от качества самого зерна.

Ячмень чаще используют для приготовления пивного солода. Ячменный солод позволяет получить пиво с наилучшими вкусовыми показателями. Кроме того, ячмень проще других злаков обрабатывается, неприхотлив к климату и почве, хорошо всходит. Состав ячменного зерна (в процентах на сухое вещество): крахмал – от 45 до 70 %; белок – от 7 до 26 %; пентозаны – от 7 до 11 %; сахароза – от 1,7 до 2 %; целлюлоза – от 3,5 до 7 %; жир – от 2 до 3 %; минеральные вещества – от 2 до 3 %.

Даже после уборки ячмень еще не достигает зрелости. В зернах продолжаются биохимические процессы созревания (синтез крахмала из Сахаров, получение белков из аминокислот, снижается влажность, происходит распад и окисление ингибиторов прорастания). Поэтому зерно перед проращиванием должно дозревать в процессе хранения не менее двух месяцев. При больших объемах вылежку зерна проводят в специальных силосах, предварительно просушив.

Перед замачиванием ячменное зерно сортируют на два сорта: к первому относится ячмень с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму – с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна с толщиной менее 2,2 мм считаются отходом и для приготовления пива не применяются. Схема технологического процесса изготовления солода изображена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Схема технологического процесса изготовления солода