Юлиан Гайдук - Домашнее пиво. Технология и рецепты

В подходящих условиях дрожжевые клетки размножаются. Способ размножения дрожжей называется почкованием – из образовавшейся в материнской клетке почки развивается и вырастает дочерняя клетка. В неблагоприятных условиях клетки дрожжей по возникающим в них перегородкам распадаются на твердые споры. При возобновлении подходящих жизненных условий споры начинают прорастать, образуя новые дрожжевые клетки.

В питательной среде пивного сусла жизнедеятельность дрожжевых клеток можно представить в виде нескольких фаз.

В первой, латентной фазе, которая длится 1–1,5 суток, дрожжи приспосабливаются к среде обитания и начинают медленно размножаться. На следующем этапе, называемом логарифмической фазой, скорость размножения дрожжевых клеток достигает максимального значения. Третий этап принято называть стационарной фазой. На этом этапе скорость появления новых клеток и скорость отмирания старых уравновешиваются. Заключительная фаза обусловлена резким снижением количества дрожжевых клеток за счет снижения количества питательных веществ и увеличения продуктов обмена. На этом этапе, называемом затухающей фазой, происходит отмирание клеток и оседание их на дно бродильного аппарата.

Отмирание дрожжевой клетки сопровождается автолизом, или разложением клеточных органелл с помощью выработанных дрожжами ферментов. В этом процессе происходит образование целого ряда низкомолекулярных соединений, наличие которых влияет на вкус пива. О начале течения процесса может свидетельствовать слабый дрожжевой привкус. Если обнаруживается посторонний горький вкус, процесс автолиза прошел глубоко. Причиной помутнения пива часто является автолиз, который сопровождается синтезом азотистых соединений.

Качественное пиво можно получить, за очень редкими исключениями, лишь с одной чистой культурой дрожжей, специально выращенной с этой целью (пивные дрожжи). Пивные дрожжи представляют собой грибы, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. Под расами (штаммами) дрожжей понимают культуры, полученные из одной дрожжевой клетки. Различные расы дрожжей обладают определенными различиями. Они могут быть использованы пивоварами для создания сортов пива с оригинальными вкусом и ароматом.

Различают пивные дрожжи верхового и низового брожения. В первом случае дрожжи поднимаются на поверхность сусла в виде слоя пены и остаются в таком виде до окончания процесса ферментации (брожения), а затем оседают на дно в виде рыхлого слоя.

Низовое брожение характеризуется процессом флокуляции, или хлопьеобразования. Хлопья – рыхлые колонии дрожжевых клеток, объем и скорость образования которых зависит от температуры и свойств дрожжевого штамма.

В промышленных условиях низовое брожение целесообразнее, поскольку в этом случае происходит быстрое осветление пива при оседании хлопьев дрожжей, которые легко собрать для повторного использования. Но для домашнего пивоварения данный аспект не представляет практического интереса, поэтому обычно применяются дрожжи верхового брожения.

Лучше всего купить пивные дрожжи для домашнего пивоварения на заводе или в аптеке. Если же это никак не представляется возможным, есть способ «извлечь» культуру пивных дрожжей из живого пива. Для этого необходимо купить живое пиво, развести 150 г пшеничной муки таким же количеством теплой воды, выдержать шесть часов, добавить 20–25 г сахара и 200 мл пива, все перемешать и поставить в теплое место. Выпавшие в осадок готовые дрожжи хранить в холодильнике в закрытой банке или бутылке.

Жизнедеятельность некоторых сортов пивных дрожжей происходит активнее при сравнительно низких температурах (0-15 °C). Такие дрожжи, называемые низовыми или лагерными, находятся в осадке на дне бродильного чана. Другая разновидность пивных дрожжей – верховые дрожжи, или элевые, лучше размножаются при повышенной температуре (10–25 °C) и сосредоточены в основном в пене.

Хлебопекарские дрожжи непригодны для производства пива, поскольку они вырабатывают слишком много высших спиртов, содержащихся в сивушных маслах. Сивушные масла обладают специфическим резким запахом и очень токсичны. Если при производстве самогона эту вредную примесь можно отделить, в случае с пивом такая процедура невозможна.

Обычная дозировка пивных дрожжей – 10 г сухих дрожжей на 25 л готового пива. Дрожжевая закваска – разведенные в воде дрожжи – готовится обычно из расчета 10 г дрожжей на 200 мл воды. Исходя из такой пропорции составлены рецептуры, приведенные в конце книги.

Чистота в процессе приготовления пива является важнейшим условием получения качественного продукта. В отличие от самогона, обладающего бактерицидным действием и поэтому менее чувствительного к возможным загрязнениям, присутствие лишь нескольких посторонних бактерий в пивном сусле может испортить весь многодневный труд.

Все инструменты и приспособления, используемые при производстве пива, подлежат обязательной стерилизации. С целью стерилизации можно применять фирменные средства или готовить стерилизующие составы самостоятельно.

Простейший стерилизующий состав – водный раствор хлорной извести (техническая смесь гипохлорита, хлорида и гидроксида кальция, белильная известь, или просто хлорка), полученный растворением одной столовой ложки порошка в 5 л воды.

В качестве примера фирменного стерилизующего средства можно привести Neodisher CL в таблетках, который обычно продается в магазинах для пивоваров.

После применения стерилизующего состава необходимо тщательно промыть обработанный инструмент теплой водой. В процессе обработки посуды обязательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку, чтобы предотвратить разъедание кожи и попадание вредных паров в дыхательные пути. Запрещается применять совместно несколько растворов, чтобы не вызвать химических реакций, приводящих к синтезу ядовитых веществ, например хлора.

При использовании покупного стерилизующего средства, допустимого к применению в пищевой промышленности (нужно обратить на это внимание при покупке), необходимо приготовить раствор строго в соответствии с инструкцией, прилагаемой к товару.

В процессе каждого цикла варки пива нужно тщательно промывать водой все емкости и мелкие приспособления (сразу после применения). После промывки водой следует обработать раствором стерилизующего состава все поверхности используемого оборудования. Чтобы улучшить очистку сильно загрязненных емкостей, их можно залить стерилизующим раствором на 20–30 минут, поместив туда же мелкие инструменты и приспособления.