Евгения Богуславская - Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки

Белую булку размочить в молоке. Масло с желтками растереть добела. Добавить размоченную булку, измельченные мозги, горький миндаль, толченый сладкий миндаль, изюм, лимонную цедру, сахар, корицу, соль, тщательно перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки. Массу выложить в форму, застеленную промасленным пергаментом. Запекать в духовке 2 часа.

500 г телячьего или свиного языка, 300 г цветной капусты, 2 болгарских перца, 1 морковь, 1 луковица, 100–150 г сыра твердых сортов, соль и перец по вкусу

Для соуса : 2 помидора, 30 мл белого сухого вина, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. майонеза, 1 ч. л. горчицы

Язык положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала язык на 3–5 см, и довести до кипения. После закипания снять пену, добавить в кастрюлю очищенные морковь и луковицу, посолить и варить на маленьком огне при слабом кипении 3 часа. Сваренный язык сразу опустить в холодную воду и снять кожу при помощи ножа, начиная чистить с кончика языка. Очищенный язык нарезать соломкой или кубиками. Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в подсоленной кипящей воде 3–5 минут, откинуть на дуршлаг. Перец нарезать кубиками или соломкой. Для соуса помидоры очистить от кожицы, измельчить в пюре с помощью блендера. Добавить белое вино, пропущенный через пресс чеснок, майонез, горчицу, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Форму для запекания или сковороду смазать маслом и выложить подготовленные продукты слоями: язык, отварную цветную капусту, болгарский перец. Залить запеканку подготовленным помидорным соусом и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 25–30 минут при температуре 180 °С. Сыром можно посыпать не сразу, а за 7–10 минут до готовности блюда.

400 г печени, 2 яблока, 2 луковицы, 50 г сыра, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. смальца или маргарина, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу

В сковороде растопить смалец, обжарить лук, нарезанный полукольцами, выложить на тарелку. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, обжарить в оставшемся от лука жире в течение 5 минут. Печень нарезать, обвалять в муке, обжарить в растительном масле до готовности, посолить, поперчить. Готовую печень смешать с яблоками, луком и сметаной, выложить в форму, посыпать тертым сыром. Запекать до готовности (20–30 минут).

2 тушки соленой сельди, 4 картофелины, 2 луковицы, 1 яблоко, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 1,5 стакана грибного соуса, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. молотых сухарей, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Сельдь разделать и вымочить в чае в течение 4–5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, очистить, протереть через сито. Добавить сельдь, мелко нарезанный лук, тертое яблоко, молотый перец, 1 взбитое яйцо, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и смазать верх оставшимся взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут, до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

500 г жареной курицы, 100 г филе сельди, 3–5 луковиц, 5 яиц, 150 мл сливок, 50 г пшеничных сухарей, 100 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу

Жареную курицу, филе сельди и репчатый лук пропустить через мясорубку. Полученную массу протереть через сито, добавить специи, соль, сырые желтки и тщательно перемешать. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить с мясной массой. Полученную массу выложить в обсыпанную сухарями форму, полить растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке 30 минут. Готовый форшмак остудить и нарезать на порции. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью.

200 г риса, 100 г филе копченой сельди, 100 г помидоров, 50 мл сливок, 50 г сыра, 30 г сливочного масла, соль по вкусу

Рис отварить. Копченую сельдь нарезать кубиками, помидоры – ломтиками. Форму смазать сливочным маслом, выложить отварной рис. Сверху распределить сельдь, накрыть помидорами, полить подсоленными сливками, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 30 минут.

800 г копченой ставриды, 3 стакана гречневой крупы, 5 луковиц, 70 мл растительного масла, жир, соль, молотый черный перец по вкусу

Ставриду разделать на филе без костей, нарезать кусочками небольшого размера, посолить. Гречневую крупу перебрать, промыть и слегка обжарить на сковороде с раскаленным маслом. Лук очистить, измельчить и обжарить на отдельной сковороде в оставшемся растительном масле. В смазанную жиром форму всыпать гречневую крупу, сделать в ней углубление, положить в него кусочки рыбы, смешанные с обжаренным луком и черным перцем, залить подсоленной водой так, чтобы она покрыла продукты, и поставить форму в умеренно разогретую духовку на 30–40 минут.

1 кг картофеля, 8 средних сардин, 2 луковицы-шалот, 2 зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна, 1 веточка розмарина, 2 ст. л. рубленой петрушки, 80 г сыра, 250 г сметаны, 200 мл мясного бульона, 2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. панировочных сухарей, соль, молотый черный перец, масло для смазывания формы

Вымыть и очистить картофель. Промыть, варить около 18 минут в подсоленной воде, слить и дать остыть. Очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарезать и распределить по смазанной маслом форме (диаметр 30 см). Картофель нарезать ломтиками, выложить поверх лука. Тимьян и розмарин вымыть и обсушить. Обрезать листья и иголки, мелко нарубить и посыпать картофель. Сметану смешать с мясным бульоном и лимонным соком, посолить, поперчить и полить картофель. Сардины очистить, удалить кости, промыть и дать обсохнуть. Выложить филе на картофель, слегка посолить и поперчить. Смешать тертый сыр с панировочными сухарями, равномерно посыпать сардины. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 30 минут. Перед подачей на стол запеканку посыпать петрушкой.

750 г сардин, 600–700 г картофеля, 50–100 г шпика, 2 луковицы, рубленая зелень, сливочное масло, соль по вкусу

Для заливки : 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. молотых сухарей, 1/2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль, молотый перец по вкусу

Сардины очистить, удалить кости и промыть. Измельченный лук обжарить вместе с нарезанным кубиками шпиком. В смазанную маслом огнеупорную форму уложить слоями половину ломтиков сырого картофеля, жареный лук со шпиком и сырые филе сардины. Сверху выложить оставшийся картофель, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью. Запеканку полить смесью молока и муки, посыпать молотыми сухарями, положить кусочки масла или маргарина. Запекать в духовке примерно 30 минут, пока картофель не станет мягким. На стол запеканку подавать горячей.