Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

Пробка-дозатор для бутылок, которая позволяет равномерно наливать их содержимое. Гейзер необходим, прежде всего, в барах, где подаются сложные коктейли, но он используется и на домашней кухне – из бутылок с пробками-гейзерами удобно наливать не только вино или другие алкогольные напитки, но и растительное масло или уксус. Гейзер подходит для любой бутылки со стандартной шириной горлышка.

Блюдо таджикской кухни, плов с мясными фрикадельками.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

160 мл растительного масла

1 луковица

1 морковь

700 мл воды

350 г рассыпчатого риса для плова

щепотка зиры

щепотка куркумы

2–3 ч. л. сушёного барбариса

соль и перец по вкусу

Для фрикаделек

450 г постного фарша из баранины или говядины

1 луковица

2 зубчика чеснока

щепотка зиры

соль и перец по вкусу

Калорийность: 202 ккал

• Приготовить фрикадельки. Мясной фарш смешать с очень мелко нарубленным луком и чесноком, зирой, солью и перцем по вкусу. Хорошо вымесить, чтобы фарш стал вязким. Дать постоять при комнатной температуре около получаса.

• В казане, мультиварке или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло и спассеровать на нём нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь.

• Руками, смоченными холодной водой, сформировать из фарша крупные круглые фрикадельки. Влить в казан воду, довести до кипения и опустить в неё фрикадельки. Варить на несильном огне под крышкой 15 минут.

• Всыпать в казан рис, добавить зиру, куркуму, барбарис, соль и перец по вкусу. Аккуратно перемешать, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности риса и полного выпаривания жидкости.

Блюдо литовской кухни, рагу из корнеплодов со шкварками из свиного сала.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

300 г брюквы

300 г картофеля

300 г моркови

300 г кольраби

60 г сливочного масла

80 г свиного сала

1 ст. л. пшеничной муки

0,5 ст. л. тмина

1 корень петрушки

1 стакан воды

1 ст. л. рубленого укропа

1 ст. л. рубленой петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Овощи очистить и нарезать одинаковыми кубиками.

• Обжарить овощи на большой сковороде на сливочном масле до образования золотистой корочки.

• В отдельной сковороде обжарить нарезанное кубиками сало с мукой, тмином и измельчённым корнем петрушки.

• Выложить обжаренные овощи и шкварки из сала со специями в кастрюлю, влить воду и тушить на слабом огне до полного выпаривания воды.

• В конце тушения добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Посолить по вкусу. Подавать герлаш горячим.

Классическое блюдо еврейской кухни, куриная шейка (точнее, кожа, снятая с целой куриной тушки), начинённая куриными потрошками. Аналогичным образом можно готовить блюдо из гуся и утки.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

1 курица

2 куриные печёнки

3–4 куриных сердечка

2 куриных хвостика (гузки)

2 средние луковицы

100 г топлёного куриного жира

3 ст. л. манной крупы

3 яйца

2 л куриного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Курицу хорошо вымыть, при необходимости удалить волоски и перья. С тушки снять кожу целиком, стараясь не повредить её (начинать следует с гузки). Крылья отрезать по линии суставов вместе с кожей. Все отверстия, кроме шейного, зашить кулинарной нитью.

• В течение 15–20 минут отварить в подсоленной воде печень, сердечки и гузки. Достать их из бульона, охладить и мелко нарезать.

• Очистить лук и мелко нарезать. В сковороде разогреть куриный жир, добавить лук, спассеровать его, затем добавить мелко нарезанные куриные потрошки. Переложить массу в миску.

• К луку и потрошкам добавить манную крупу, яйца, 2–3 ст. ложки куриного бульона, соль и перец по вкусу. Всё перемешать. Смесь должна напоминать по консистенции густую сметану.

• Нафаршировать куриную кожу получившейся смесью, но не плотно, оставляя немного места, чтобы она не лопнула в процессе варки. Шейное отверстие зашить.

• Куриный бульон довести в кастрюле до кипения, опустить в него фаршированную шейку, варить около 1 часа на среднем огне. Затем извлечь шейку, немного охладить и удалить кулинарную нить.

Традиционное холодное блюдо еврейской кухни, в котором основным ингредиентом выступает рыба. Для того чтобы блюдо получилось особенно вкусным, следует выбирать крупную рыбу. Её можно фаршировать – это более трудоёмкий процесс, а также приготовить «ленивую» версию блюда, отварив фрикадельки из рыбного фарша в бульоне.

На 5 порций

Время приготовления: 3 часа + охлаждение

1 карп весом 1 кг

2 ломтика белого хлеба без корок

1 крупная луковица

1 яйцо

3 ст. л. муки из мацы

2 средние моркови

1 свёкла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 107 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, чешую не выбрасывать. Удалить внутренности, не разрезая брюшко рыбы. Вырезать жабры и отрезать хвост. Очищенную рыбу хорошо промыть.

• Тушку разрезать на куски толщиной 3 см, из каждого куска тонким ножом вырезать мякоть таким образом, чтобы на коже оставалось немного мяса. Очистить мясо от костей, кости не выбрасывать.

• Хлеб замочить в воде, затем отжать. Очистить лук, шелуху не выбрасывать. Разрезать луковицы на 4 части и пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и хлебом. Добавить в фарш яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать, затем добавить в фарш муку из мацы и снова тщательно перемешать.

• Нафаршировать куски рыбы, придав им овальную форму.

• Морковь и свёклу помыть, очистить и нарезать кружками. На дно кастрюли уложить луковую шелуху, кости, чешую, голову, разрезанную на части. Сверху уложить кружки свёклы и моркови. Залить всё холодной водой, довести до кипения.

• В кипящую воду опустить куски фаршированной рыбы и варить на слабом огне в течение 2 часов. При необходимости в процессе варки можно доливать воду. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала рыбу.