Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

12 средних картофелин

100 г пшеничной муки

20 г свиного сала

1 средняя луковица

200 г шпика

соль по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Картофель очистить, натереть на мелкой тёрке, хорошо отжать и выложить в миску. Добавить в картофельную массу муку и соль. Замесить крутое тесто.

• Тесто слегка раскатать и разрезать на полоски, каждую полоску нарезать кусочками длиной 2–3 см.

• Противень смазать салом, выложить кусочки теста. Запечь клёцки в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.

• Лук очистить, мелко нарезать. Шпик нарезать небольшими кусочками, выложить в разогретую сковороду и жарить, помешивая, около 3–5 минут. Добавить лук и жарить ещё 3–5 минут.

• В кастрюле вскипятить воду, посолить, с помощью шумовки аккуратно опустить готовые картофельные клёцки в кипящую воду. Варить 3 минуты.

• Клёцки выложить на тарелку. Сверху уложить слой зажарки из лука со шпиком. Подавать блюдо горячим.

Блюдо славянской кухни. Сдобный пирог, с начинкой или без неё. В дохристианские времена использовался как символ в церемониях жертвоприношения. Сегодня у многих славян считается блюдом обрядовой кухни. Название происходит от старославянского слова «корово», которым называли корову. Когда в древности в пищу начали употреблять не только мясо, но и молоко, вместо жертвенной коровы богам стали приносить «коровий» пирог – выпечку, напоминающую по форме голову коровы с рогами. В дальнейшем название трансформировалось в «каравай», а пирог стал обязательным атрибутом ко всем значимым событиям. Большинство традиций, связанных с караваем, сохранились и до наших дней. Каравай подают на свадьбах на Украине, в Белоруссии и в России. Именно караваем по традиции встречают дорогих гостей. Как правило, сам каравай изготавливают из дрожжевого опарного теста, а украшают декоративными элементами из яичного теста.

На 1 большой каравай

Время приготовления: 4,5 часа

300 мл молока + 1 ст. л. для смазывания

5 ст. л. сахара

2 ст. л. сухих дрожжей

200 г сливочного масла + 4 ст. л. для смазывания

1 ч. л. соли

4 яйца + 1 желток для смазывания

750 г пшеничной муки

Для украшения

250 г пшеничной муки

3 яйца

Калорийность: 276 ккал

• Приготовить тесто для каравая. Подогреть 150 мл молока до 37–38 °C, добавить дрожжи, 2 ст. ложки сахара, перемешать до растворения сахара. Всыпать 4 ст. ложки муки, перемешать. Миску накрыть полотенцем, оставить опару в тепле на 45 минут, до увеличения вдвое.

• На среднем огне подогреть оставшееся молоко, добавить масло, соль и сахар. Снять с огня, размешать до полного растворения сахара. Остудить до температуры 37 °C.

• В глубокую миску выложить опару, добавить слегка взбитые яйца, 2 стакана муки, перемешать до однородности. Влить молоко с маслом, добавить оставшуюся муку, тщательно вымесить гладкое однородное тесто. Месить 15–20 минут.

• Сформировать из теста шар, положить в миску, накрыть влажным полотенцем. Оставить для расстойки на 1,5 часа.

• Противень смазать сливочным маслом. Тесто обмять, отделить примерно пятую часть, отложить в сторону. Из остального теста сформировать шар, уложить его в центр противня, немного придавить. Оставшееся тесто разделить на три равных части, раскатать каждую из них в длинную колбаску, сплести из трёх колбасок косичку. Приготовленную косичку переложить на противень, обернув ею основной шар теста. Желток смешать с 1 ст. ложкой молока и этой смесью обильно смазать каравай и косичку.

• Приготовить тесто для украшения. Отделить белки от желтков. Белки поместить в отдельную миску, немного взбить, постепенно ввести в яйца всю муку. Вымесить гладкое тугое тесто. Раскатать из него пласт толщиной 3–4 мм. Вырезать украшения: листья, лепестки, колосья.

• Каравай ещё раз смазать желтком с молоком, оформить украшениями. Выпекать в духовке первые 20 минут при температуре 200 °C, затем снизить температуру до 170 °C и выпекать ещё 40 минут. Если верх начнёт подгорать, накрыть каравай фольгой. Достать каравай из духовки, с помощью кисточки смазать растопленным сливочным маслом. Снять с противня, полностью остудить.

Блюдо черногорской кухни. Своё необычное название этот шницель, а, вернее, рулет получил в честь сербского принца Георгия Петровича, известного под именем Карагеоргия, получившего своё прозвище за жестокость по отношению к туркам.

Считается, что создано это блюдо было в 1959 году в день приезда в страну некоего важного гостя из СССР. Повар Мича Стоянович хотел приготовить для него котлеты по-киевски, но в последний момент у него не оказалось курицы, и ему пришлось экспериментировать. Украсил же он это блюдо ломтиками лимона и помидора в виде ордена – «Звезды Карагеоргия», откуда и родилось название.

Готовится карагеоргиев шницель из свинины или телятины. Кусок мяса отбивают, начиняют прошутто или беконом и молодым сыром, сворачивают в рулет и обжаривают до готовности.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

600 г телятины (или постной свинины) целым куском

150 г сыровяленого окорока (или сыровяленой ветчины)

90 г твёрдого сыра

6 ст. л. мягкого творожного сыра

1 яйцо

3 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 311 ккал

• Мясо промыть, обсушить полотенцем. Разрезать вдоль волокон на 3 тонких длинных куска. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Твёрдый сыр разрезать на три длинных бруска.

• На каждый кусок мяса разложить ветчину, сверху намазать её мягким сыром, на него положить брусок твёрдого сыра, свернуть шницель в тугой рулет.

• Яйцо слегка взбить. В сковороду налить оливковое масло, поставить на средний огонь, добавить сливочное масло.

• Шницели обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить шницели в масле со всех сторон, около 20 минут, до золотистой корочки.

Головоногий моллюск, обитающий в прибрежных водах Атлантического и Тихого океанов, тропических и субтропических морей, которого прозвали «морским хамелеоном» за способность хорошо маскироваться под цвет окружающей среды. Известно около 100 видов каракатиц. Наиболее распространённые: обыкновенная сепия, гигантская каракатица, широкорукая сепия, сепия фараона, расписная каракатица, полосатая, или пижамная, лекарственная, южноафриканская каракатица. Самыми крупными представителями семейства являются гигантская каракатица и широкорукая сепия, а самими мелкими – южноафриканские каракатицы. Сепия фараона – наиболее многочисленный представитель семейства.