Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность

С точки зрения использования в кулинарии имеющихся природных ресурсов интересен и даже парадоксален тот факт, что в адыгейской кухне полностью отсутствуют блюда из рыбы. И это при том, что недостатка в рыбных ресурсах никогда не было и нет. По-видимому, это тот случай, когда на пищевые предпочтения народа влияют древнейшие религиозные и культурные запреты. Известно, например, что в прошлом у адыгов существовал культ морского божества Кодеш – огромной рыбы, удерживающей Черное море в своих берегах и не давая ему затопить сушу. Такая странная забота об «удержании» моря, уместная, скорее, для Японии, могла быть связана с имевшим место катастрофическим подъемом уровня Черного моря (ранее – пресноводного озера) около 7—8 тысяч лет назад после прорыва тогда ещё босфорского перешейка, что привело к массовой гибели и исходу многочисленных прибрежных народов, в том числе далеких предков адыгов. Возможно, с тех пор общее отношение к рыбам стало соотноситься с представлением о грозной божественной Рыбе – владычице Черного моря. Любопытно, что в адыгской топонимике сохранились следы этого культа: селение Малое Псеушхо в Туапсинском районе Краснодарского края называется местными жителями Кодешхап – место приношений Кодеш. Отдельные упоминания о рыболовстве у адыгов все же имеются. И. Ф. Бларамберг писал, что «… рыболовством больше занимаются черкесы, живущие в устье Кубани и на побережье моря». Можно также вспомнить древнегреческие источники о поставках соленой и вяленой рыбы с берегов Понта Эвксинского – Черного моря. Как бы там ни было, рыбные блюда не входят в национальную кухню адыгов…

Историки и этнографы отмечают необычайную стойкость моделей питания и пищевого символизма, сохраняющихся намного дольше, чем другие компоненты культуры, например, одежда или жилище. Это не удивительно, ведь пища является важнейшим средством существования людей, поэтому с ней связаны древнейшие ритуалы.

В целом адыгейская кухня мало изменялась на протяжении веков. Но в конце XIX – начале XX веков ситуация стала меняться. Наибольшие изменения в кулинарных традициях адыгов произошли во времена СССР, когда адыгейская культура в целом и кулинарное искусство как её часть перестали быть изолированными явлениями. Началось активное межнациональное общение: адыги учились, работали и служили во всех уголках огромной страны, а представители других народов приезжали в Адыгею. Происходило быстрое взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов, в том числе благодаря развитию системы общественного питания – столовых, кафе и ресторанов. Появилось множество новых продуктов и блюд. В адыгских семьях стали приготовлять разнообразные супы, борщи, вареники, салаты, тефтели и многое другое. Использование традиционных адыгейских приправ и продуктов придало заимствованным блюдам специфический национальный колорит (яркий тому пример – вареники с адыгейским сыром). Широко распространилось домашнее консервирование солений, овощных закусок, компотов и соков. В свою очередь, некоторые блюда традиционной адыгейской кухни полюбились представителям других народов. Все знают и любят адыгейский сыр, щелям, гуубат, курамбий, щипс, лилибж . Курица по-адыгейски четлибж заняла первое место на международном кулинарном конкурсе. Адыгейский сыр и сейчас производится в промышленных масштабах на многих молочных заводах страны.

Произошли изменения и в традиционной сервировке стола. В прошлом еда подавалась на небольшом круглом столике с тремя ножками – анэ , который казался чужестранцам «подносом на ножках». Действительно, анэ подавался (вносился) уже накрытым, при этом разные блюда подавались на отдельных столиках согласно принятой очередности.

На праздниках и при встрече гостей количество подаваемых анэ могло исчисляться десятками. Существовало даже понятие «человек сорока столов», то есть гостеприимный и щедрый хозяин.

Главным предметом кухонной утвари был чугунный или медный котел – щыуан , который подвешивался над очагом на специальной цепи, считавшейся священной, как и сам очаг. В этих котлах готовились все основные блюда. Такие котлы и сегодня используются адыгами для приготовления

большого количества пищи во время праздников, свадеб и ритуальных мероприятий. Опытные повара утверждают, что пища, приготовленная в таких котлах, в силу разных причин (большой объём, температурный режим, время приготовления) получается особенно вкусной. Мелкая утварь состояла из деревянных, глиняных и медных тарелок, медных или чинаровых подносов, столовых ножей с роговыми ручками, ложек из самшита и множества других предметов. В XIX – XX веках анэ постепенно уступили место обычным столам, появилась фарфоровая, металлическая и стеклянная посуда, металлические ложки и вилки. Сегодня старинную обеденную обстановку можно увидеть лишь в музее или театре. Однако в некоторых аульских домах еще можно увидеть деревянные маслобойки, ручные мельницы для размола кукурузы, корытца для замеса теста, лопатки для размешивания пастэ (мамалыги), старые медные и даже глиняные кумганы (кувшины).

Адыги соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги «ели, когда хотели». Такое впечатление могло сложиться у иностранца, которого в качестве гостя могли угощать в любое «неурочное» время. Распорядок дня соблюдался в том числе потому, что пищу, как правило, готовили только на один раз – непосредственно перед едой. Даже в наше время холодильников и микроволновых печей врачи-диетологи рекомендуют поступать именно так.

На завтрак обычно подавалась легкая, небольшая по объему, но калорийная пища: калмыцкий чай, пышки – щелям , свежий или жареный сыр – куае и кояж , яичница. Обед состоял преимущественно из мясных блюд и птицы, которые подавались с соусом – щипс , хлебом, различными овощами, кислым молоком – щху , фруктовыми напитками. На ужин иногда подавали мясные блюда, но чаще – молочные, крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай. Если же в течение дня нужно было перекусить, то для этого всегда имелись кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед и орехи.

В настоящее время, особенно в городах, на завтрак подают стандартный набор из чая, кофе и бутербродов. На обед и ужин готовят различные блюда, именно национальные – нечасто. Выпечка типа щелям и гуубат – покупная, обычно неплохого качества. При наличии исходного сырья готовится калмыцкий чай. Кисломолочные продукты щху, кундысу, щатэ привозятся из аулов и воспринимаются почти как деликатесы. Большой редкостью стал бахсым – легкий хмельной напиток из пшена или кукурузы.