Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность

Пшено замочить в теплой воде на 15—20 минут, затем воду слить. Свежий сладкий красный перец нарезать мелкими кубиками, перемешать с пшеном, пропустить два-три раза через мясорубку, затем дополнительно перетереть, чтобы не осталось видимых кусочков перца. Полученную смесь развести теплым мясным бульоном (примерно 0,2—0,3 л) до получения однородной массы консистенции полужидкой каши без комочков.

Вместо пшена иногда используют кукурузную муку грубого помола и даже рисовую сечку (в прошлом рис считался престижной едой). Задача одна: добиться зернистой консистенции щипс.

Более глубокая «оптимизация» щипс – взять одну только кукурузную муку, обжарить её на сухой сковороде до умеренного потемнения, затем развести в теплом бульоне с зажаркой (см. ниже). Именно такой вариант предлагают производители сухих смесей щипс – это не совсем аутентично, но просто и быстро, на вкус и цвет – приемлемо.

Если использовать готовую сухую смесь для приготовления щипс, то нужно следовать указанной на упаковке рецептуре, хотя и тут многое будет зависеть от умения и старания хозяйки.

Вместо свежего сладкого перца можно взять молотый красный перец, но он дает менее насыщенный цвет. Напротив, жгучий красный перец (если его вообще использовать) лучше взять именно молотый, чтобы правильно рассчитать остроту блюда.

Приготовить луковую зажарку: мелко шинкованный лук пассеровать в топленом сливочном или рафинированном растительном масле (можно взять их смесь), добавить 2—3 щепотки жгучего красного перца, молотый кориандр, перемешать и еще немного обжарить до получения насыщенного цвета и аромата.

Лук нужно пассеровать до получения выраженного золотистого цвета, не допуская его пригорания. Это лучше делать в чугунной посуде. Удобнее всего взять казан или другую толстостенную кастрюлю, чтобы в ней же и продолжить приготовление блюда, не перекладывая туда зажарку из сковороды.

Обжаренный лук лучше удалить из зажарки шумовкой или процедить через дуршлаг, так как вкус блюда он уже не улучшит, зато может ухудшить его вид (раньше считалось, что щипс с луком – крестьянский, а процеженный – княжеский).

Перец и кориандр нужно обжаривать недолго, чтобы они не успели пригореть – это испортит вкус и цвет зажарки и всего блюда. Лучше добавить их в зажарку через 1—2 минуты после выключения огня, когда масло немного остынет, и растереть деревянной лопаткой. Перец для зажарки при этом берется только жгучий, так как сладкий (для цвета) ранее уже был добавлен в пшено. Если же остроты не требуется, то можно добавить немного сладкого молотого перца – для подкрашивания масла.

Пшеничную муку (1/3 от количества крупы) просеять и развести в основной части оставшегося теплого (не горячего!) бульона (1,7—1,8 л), процедить через сито. Полученный раствор медленно влить в зажарку, тщательно перемешать, довести до кипения. Затем постепенно ввести подготовленную ранее пшенную массу при непрерывном помешивании, чтобы не допустить образования комков. Варить на слабом огне примерно 30—40 минут до разваривания пшена, медленно помешивая, чтобы не пригорело. В конце приготовления начать добавлять чесночную соль небольшими порциями, постоянно пробуя, чтобы не пересолить блюдо.

Количество бульона, пшена и муки дается здесь приблизительно, так как их точное соотношение зависит от различных факторов: вида крупы, муки, масла, времени варки и т. п., но обычно на 1 л бульона берется около 100 г смеси пшена с мукой в соотношении 1 часть муки на 3 части пшена (более точные пропорции см. ниже). Важно, чтобы окончательная консистенция щипс была не очень жидкой и не слишком густой – примерно как у полужидкой манной каши.

В некоторых рецептах рекомендуется не разводить муку в бульоне, а сначала перемешать ее с размоченным пшеном и перцем, равномерно развести эту смесь малым количеством бульона и лишь затем ввести полученную массу в основной кипящий (с зажаркой или без нее) бульон. Можно готовить и так, но при этом труднее будет избежать образования комков.

Иногда щипс готовят без зажарки: просто разводят подготовленную смесь пшена, муки и перца теплым бульоном, доводят до кипения и варят до готовности. Это упрощает рецепт, однако при таком способе бульон должен быть более жирным, чем обычно.

После того как блюдо готово, нужно дать ему настояться 10—15 минут, накрыв кастрюлю полотенцем, а сверху – крышкой: тогда капли воды не попадут в щипс и на его поверхности не образуется пленка.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.