Руслан Джамирзе - Адыгейская кухня. Традиции и современность

Гораздо чаще и «профессиональнее» традиционные адыгейские блюда готовятся в аулах. Там и сейчас в домашних условиях «непрерывным циклом» производятся щху, кундысу, куае (сыр), готовится всевозможная выпечка, домашний хлеб. Повседневной едой остаются щипс, пастэ, лилибж и другие национальные блюда.

В последние десятилетия география кулинарных контактов вышла за рамки одной страны. Доступными стали самые экзотические продукты, в многочисленных кулинарных книгах и в интернете можно найти рецепты любой кухни мира, а по телевидению наглядно объясняют, что и как нужно готовить. В этих условиях «кулинарной глобализации» важно сохранить древние традиции национальной кухни, которая является важной и неотъемлемой частью общей культуры народа. Ведь кулинария относится к отрасли прикладного искусства, истоки которого уходят в глубь веков. Так, в древнейшем эпосе «Нарты» упоминаются такие хорошо известные сегодня блюда, как щипс, пастэ, напитки бахсым и санэ.

За многовековую историю в адыгской кухне сложились свои специфические особенности и национальный колорит. Ознакомление с результатами этого народного творчества представляет большой исторический и культурный интерес.

В адыгейской кухне щипс является блюдом номер один и наряду с адыгейским сыром считается визитной карточкой национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей (в городе его готовят реже).

Этимология слова «щипс» не очень ясна, однако понятно, что «пс» (псы) означает здесь воду, как в названиях первых блюд ( лилепс и др.), и указывает на полужидкую консистенцию блюда, но при этом его состав может быть самым разным. Например, лищипс имеет в своей основе мясной бульон и муку, джэнчщипс – фасоль, кэбщипс – тыкву и т. д. По этой причине в кулинарных книгах рецепты щипс приводятся в разных разделах: мясных блюдах, овощных и даже молочных (щхущипс) , что затрудняет поиск нужного рецепта, особенно его основного варианта – «просто щипс». Поэтому мы решили дать его базовый рецепт в отдельной главе и поместить в начале книги, так как щипс является главным блюдом адыгейской кухни. Другие варианты щипс мы оставили на старых местах (овощные и молочные блюда), чтобы не нарушать привычный порядок вещей.

Существует множество рецептов щипс , тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Обычно в Адыгее выделяют два основных вида щипс : бжедугский и так называемый кабардинский – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца. В результате бжедугский щипс получается более густым и острым, а также имеет зернистую консистенцию, а кабардинский – более светлым и менее острым, однородной консистенции. Споры о том, какой щипс лучше, не утихают никогда, но все согласны с тем, что «лучше» – грамотно и вкусно приготовленный, вовремя и правильно поданный…

Отдельная история – приготовление большого количества щипс на праздниках, свадьбах и похоронах. В этих случаях ошибки поваров недопустимы. Во-первых, нельзя сорвать важное мероприятие, во-вторых – испортить большое количество продуктов.

Известно, что не каждый, кто умеет хорошо готовить домашний щипс , сможет приготовить его в огромном казане, поэтому на массовые мероприятия приглашают специальных людей, имеющих опыт в приготовлении щипс и пастэ (мамалыги) в больших объемах.

С точки зрения пищевкусовых качеств щипс является не только очень вкусным, но и питательным блюдом, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения. Вкусная и здоровая пища!

Мы постарались описать процесс приготовления щипс максимально подробно, разбив его на этапы и снабдив комментариями. Это не значит, что данный рецепт «окончателен и обжалованию не подлежит» – каждый волен вносить в него свои изменения и дополнения с учетом региональных, семейных или вкусовых предпочтений. На то оно и народное блюдо…

Щипс по-бжедугски (с мукой и крупой)

Приготовить бульон из говядины или мяса птицы (курицы, индейки). Мясо из готового бульона вынуть, переложить в отдельную посуду, пересыпать чесночной солью, накрыть полотенцем и крышкой. Бульон поставить остужаться (его понадобится 2 литра).

Чтобы щипс получился более вкусным, рекомендуется использовать мясо животных не моложе одного года, кур и индеек – взрослых.

Мясо нужно тщательно промыть и удалить поверхностный жир, чтобы бульон не получился слишком жирным и при длительной варке у него не появился неприятный сальный привкус.

Часто рекомендуют класть мясо в холодную воду, чтобы бульон стал более насыщенным, но тогда мясо получается сухим и невкусным. Если планируется подавать это мясо к столу отдельно (а так всегда и бывает), то лучше опускать его в кипяток – тогда куски сохраняют свою сочность.

Мясо нужно заливать водой в пропорции примерно 2 л воды на килограмм. Если предполагается варить бульон более двух часов (старое животное или птица), то с учетом выкипания прибавьте еще по 0,5 л воды на каждый килограмм продукта.

Бульон надо варить на слабом огне, чтобы уменьшить образование накипи, которую необходимо удалять на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, нужно удалить влажной салфеткой.

Готовый бульон надо процедить сквозь мелкое сито – не столько для прозрачности (для щипс это неважно), сколько для того, чтобы удалить мелкие косточки.