Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)

• В печёночный фарш добавить чеснок, яйца, лавровый лист, фисташки. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• На дно формы для запекания выложить бекон внахлёст так, чтобы его края свешивались. Заполнить форму печёночной массой, прикрыть ломтиками бекона. Накрыть форму крышкой и пищевой фольгой.

• В противень налить 0,5 стакана воды, поставить форму, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 45 минут. Достать форму, снять с неё фольгу. Остудить. Поместить в холодильник на ночь. Нарезать на ломтики средней толщины, подавать к столу.

Полуфабрикат из муки, используемый для приготовления хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий. Кроме муки в тесто добавляются такие ингредиенты как яйца, вода, дрожжи, сахар, масло и пр. Тесто, как и приготовляемый из него хлеб, появилось ещё на заре человечества. В эпоху палеолита люди научились растирать зёрна в муку с помощью камней. Эта первая мука смешивалась с водой и далее запекалась в золе, превращаясь в подобие современных лепёшек. Древний хлеб высоко ценился за питательные свойства.

В течение тысячелетий мука и вода были единственными ингредиентами теста. В дальнейшем его стали разнообразить и другими составляющими. После того как в XV веке были открыты пивные дрожжи, а затем в XVII – хлебные, в истории теста началась новая страница, были придуманы многочисленные рецепты дрожжевой выпечки.

Сегодня существует множество видов теста. Самые известные из них:

Бисквитное– для приготовления тортов и пирожных;

Блинное– жидкое тесто для выпекания блинов;

Дрожжевое– для разнообразной сладкой и несладкой выпечки;

Заварное– для пирожных и некоторых видов хлеба;

Песочное– для печенья и тортов;

Пресное– для пельменей, вареников, чебуреков и пр.;

Сдобное– тесто, в состав которого входят сахар, масло и яйца;

Слоёное– для пирожных, пирожков и пр.

Любое тесто проходит несколько стадий, прежде чем превратится в то или иное изделие. Основные этапы приготовления дрожжевого теста следующие:

Вымешивание– первый этап в приготовлении теста. После того как все ингредиенты смешиваются и превращаются в единую массу, её следует хорошо вымесить. Это способствует тому, что будущее тесто будет однородным.

Расстойка– на этом этапе тесто оставляют «отдохнуть», чтобы подготовить его к выпечке. За это время в тесте повышается уровень углекислого газа, в результате чего изделия из него получаются упругими и пористыми.

Обминание– в его процессе тесто становится гладким. Иногда тесто следует обминать несколько раз, чтобы выпустить образующийся в результате брожения углекислый газ.

Раскатывание– придание тесту плоской формы с помощью скалки. Толщина пласта зависит от того, что в дальнейшем планируется из теста готовить.

Разделка– этап, на котором из раскатанного теста формируют будущие изделия.

Об отдельных видах теста см. соответствующие статьи энциклопедии.

Кухонное приспособление для разрезания пластов теста. Режущим элементом у большинства тесторезок является круглое металлической колёсико, выполняющее функцию ножа. Оно снабжено металлической или деревянной ручкой. Тесторезка может иметь и более сложную конструкцию с несколькими ножами, что позволяет разрезать тесто одновременно на несколько полос.

см. Антипригарное покрытие.

Блюдо в виде небольших шариков, изготовленных из мясного или рыбного фарша. Помимо фарша, в тефтели добавляют рис, хлеб, лук, яйца, специи и пр. В разных национальных кухнях тефтели могут носить разные названия. Способы приготовления также могут различаться: их жарят, отваривают, тушат, готовят на пару и запекают.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшая луковица

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. томатной пасты

2 стакана воды

2–3 зубчика чеснока

4 ст. л. очищенного толчёного миндаля

4 ломтика белого батона без корочки

0,5 стакана молока

600 г говяжьего фарша

1 яйцо

небольшой пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• Лук очистить, измельчить. 2 ст. ложки растительного масла разогреть на сковороде, обжарить лук в течение 2–3 минут, добавить томатную пасту, влить воду, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить на слабом огне в течение 10–15 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. На другой сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок и миндаль до золотистого цвета. Выложить 2 ломтика хлеба, обжарить с двух сторон. Переложить содержимое сковороды в блендер, измельчить. Добавить томатно-луковое пюре.

• Оставшиеся хлебные ломтики замочить в молоке, размять. Добавить в фарш. Влить яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели.

• Соус довести до кипения, выложить тефтели. Накрыть крышкой, варить на слабом огне 15–20 минут, снять с огня.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Разлить суп в глубокие тарелки, посыпать зеленью, подавать к столу.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Для тефтелей

800 г свиного или говяжьего фарша

2–3 луковицы

1–2 яйца

пшеничная мука

растительное масло для обжаривания

соль и перец по вкусу

Для соуса

50 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

400 г сметаны

2–3 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

1 лавровый лист

измельчённая зелень

Калорийность: 126 ккал

• Фарш выложить в миску. Лук очистить, измельчить, добавить к фаршу. Туда же разбить яйца, добавить соль и перец по вкусу, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели, тщательно обвалять в муке. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить тефтели до румяной корочки со всех сторон. Переложить в другую посуду.

• Приготовить соус: на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Когда смесь закипит, снять её с огня. Отдельно довести сметану до кипения, добавить обжаренную муку, перемешать. Затем ввести томатную пасту, добавить соль и перец по вкусу. При необходимости разбавить соус водой или бульоном.