Т. Радина - Живые витамины в банках

Использование банок в консервировании должно производиться в соответствии с инструкциями изготовителя. Резиновые кольца и крышки иногда могут использоваться только однократно, поэтому обновляйте свой домашний арсенал новыми крышками и резинками.

Нагревание стерилизует емкость, равно как и продукт, который в ней находится. Банки и бутылки для повторного консервирования перед употреблением необходимо стерилизовать. Сначала промойте емкости, крышки и крепления в горячей воде с мылом или питьевой содой, затем тщательно вытрите, положите в большую кастрюлю и залейте с верхом горячей водой. Накройте крышкой, прокипятите 5 минут и снимите с огня. Не вынимайте банки из кастрюли до начала консервирования. Перед использованием вытрите насухо полотенцем.

Каким бы методом консервирования вы ни воспользовались и какой бы продукт ни консервировали, ваши заботы не должны ограничиться только процессом обработки продукта и запечатыванием. Чтобы консервы оставались вкусными, необходим тщательный уход. Исключая продукты, законсервированные в холодильнике, храните остальные консервы в темном, сухом и прохладном месте – идеальная температура – в пределах от 4 до 15 °C. Зафиксируйте дату приготовления консервов: на емкости, в которых находятся консервированные продукты, наклейте этикетки с указанием содержимого и даты приготовления, а также укажите срок годности, исходя из рекомендаций. Если консервируемый продукт начнет издавать подозрительный запах, его цвет изменится, появятся пузырьки или нарушится герметизация, то лучше не рисковать, а избавиться от этого продукта немедленно.

В поддерживаемых в исправном состоянии шкафах и кладовках такое случается редко. Длительное хранение, во всяком случае, не является больше главной причиной консервирования продуктов, и ваши консервы не должны застаиваться долго на полках. Консервы, конечно, можно подержать подольше, но, как всякая полезная пища, они должны быть употреблены в соответствующие сроки.

Травы и листья используются в консервировании, но играют второстепенную роль. Исключением является имеющий сильный аромат лавровый лист, используемый во многих рецептах консервирования. Разница между травами и листьями, с одной стороны, и специями, с другой, иногда чисто условная: специи приготавливаются обычно не из листьев и трав, а из других частей растений.

Гвоздика, например, – это сушеные цветочные бутоны, палочки корицы – скрученные полоски коры одноименного дерева, а кардамон, кориандр и горчица – семена. Мускатный орех – это плод, имеющий приятный вкус и аромат; мускатный «цвет» приготавливают из сетчатой оболочки мускатного ореха. Ягоды можжевельника, горький перец, ягоды гвоздичного дерева и зерна перца – плоды, которые используют в сушеном виде. Укроп – это и трава, и специя, листья, цветки и семена – все используется в консервировании.

Большинство специй можно использовать и целиковыми, и измельченными в порошок – у каждой своя собственная роль в консервировании. Целиковые специи, размятые пестиком в ступке для высвобождения из них масел или, как делают с имбирным корнем, раздавленные ножом, испускают слабый аромат. Но у них есть другие преимущества. Завязанные в узелок из муслиновой ткани, целиковые специи можно готовить вместе с другими компонентами блюда и удалить перед бутилированием. Целиковыми специями часто ароматизируют уксус, в отличие от порошкообразных специй они не делают жидкость мутной.

Свежемолотые специи, измельченные в мелкий порошок при помощи пестика в ступке, в ручной или электрической мельнице для молки, выделяют более сильный аромат.

В продаже часто можно встретить молотые специи. Куркума, например, корень из семейства имбирных, редко продается целиком. Паприка – это неострая смесь сушеного сладкого перца; кайенский перец – напротив, очень острая комбинация различных горьких перцев. Горчичный порошок часто ароматизируют куркумой и другими специями, в дополнение он содержит пшеничную муку, что помогает горчице лучше смешиваться с жидкостями.

Целиковые специи дольше сохраняют свой аромат, чем молотые, но и те и другие быстро его теряют, если подвергаются воздействию воздуха и солнечных лучей. Хранимые в плотно закрытом состоянии в сухом темном месте, они не потеряют свой аромат в течение года и дольше.

Абрикос.В плодах абрикоса содержится до 27 % сахара, 3,8 % яблочной, лимонной и винной кислоты, пектин, крахмал, дубильные вещества, минеральные соли и витамины. Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикосы используют для приготовления наиболее ценных мармеладов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), а также для приготовления мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов. Из абрикосов готовят соки, экстракты, сиропы.

Апельсин.Цитрусовое дерево с шаровидной кроной семейства рутовых. Его родиной считается Южный Китай. В России первые оранжереи, где выращивали апельсины, появились в начале XVII в. В настоящее время у нас продается около 200 различных сортов и форм плодов апельсина, которые широко используются в кулинарии. Многочисленные сорта апельсина культивируют более 4 тысяч лет. В плодах апельсина содержатся сахара, лимонная кислота, витамины С, группы В, Р, в кожуре – эфирное масло. В домашней кулинарии апельсины используются как в свежем, так и в переработанном виде. Из них готовят соки, джемы, конфитюры. Из корочек апельсина получают эфирное масло и готовят цукаты.

Арбуз.Род однолетних травянистых растений семейства тыквенных, пищевая и кормовая культура. Происходит арбуз от диких растений тропической Африки, в Древнем Египте он был известен еще 4000 лет назад. Столовый арбуз – ценный пищевой и диетический продукт, содержащий 6–12 % сахаров, 1,5 % клетчатки и гемицеллюлозы, 1–2 % пектиновых веществ, каротин, витамины А, В, С и Р, соли натрия, кальция, железа, магния и др. В пищу арбуз употребляют в свежем и соленом виде, приготавливают цукаты, пастилу и мед. Употребление арбуза в пищу рекомендовано при заболеваниях почек, печени, желудка, для лечения подагры и некоторых заболеваний сердца. Благодаря высокому содержанию железа плоды арбуза полезны при малокровии.

Баклажан.Плоды содержат соли железа, калия, натрия, фосфора, меди и др., сравнительно много кобальта, марганца, витамина В 1. Сахара – 3,2–4,6 %, белки – 0,6–1,4 %, жиры – 0,1–0,4 %, клетчатка – 1,4 %, также имеется рутин и никотиновая кислота (витамин РР). Баклажан обладает не только прекрасными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами: способствует стимуляции кроветворения при малокровии, снижает уровень холестерина в крови, противодействуя тем самым развитию атеросклероза. Рекомендуют употреблять баклажаны при сахарном диабете и заболеваниях почек, они полезны людям пожилого возраста, больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, наличие большого количества калия усиливает работу сердца и способствует выведению из организма жидкости. Чаще всего из баклажанов готовят икру. Их также тушат в сметане, с томатом и чесноком; запекают с сыром и яйцами; жарят с помидорами, луком и рисом, готовят овощное рагу; солят и маринуют. При всех способах употребления плоды моют. Кожицу снимают в основном при приготовлении икры.