Т. Радина - Живые витамины в банках

Черника.Лечебное действие плодов черники обусловлено прежде всего наличием дубильных веществ, а вкусовые качества – содержанием сахаров, лимонной и других органических кислот. Богата черника и пектинами, а также солями железа. При этом железо, содержащееся в ягодах, гораздо лучше усваивается по сравнению с лекарственными препаратами железа, поскольку в ягодах черники ему сопутствуют аскорбиновая кислота и другие полезные для организма соединения.

Шиповник.Плоды одноименного дикорастущего кустарника. Плоды мясистые, ягодообразные, цветоложа красного или оранжевого цвета. Плоды кисло-сладкие на вкус, содержат калий, магний, кальций, витамины С, Е, К, каротин, витамины группы В.

Яблоки.Содержат калий, а также фосфор, немного кальция, магния и железа. Есть в яблоках микроэлементы – молибден, кобальт, йод, селен, хром, ванадий, никель, марганец и кремний. Витамины сосредоточены главным образом в кожуре и в мякоти под самой кожурой. Яблоки богаты витаминами С, РР, В 1, В 2, Е и каротином. Больше всего в них витамина С. В яблоках содержится 83,5 % воды, 14,7 % углеводов, большая часть которых – сахара. В них преобладает фруктоза, затем идет глюкоза и сахароза. Яблоки содержат также пектин. Сорта с высоким содержанием пектина используются прежде всего для приготовления повидла.

Рекомендуемые сорта для консервирования и заготовок: Антоновка – самые знаменитые русские яблоки. Светло-зеленые, несимметричные и довольно кислые. Обладают совершенно изумительным ароматом, который ни с чем не спутаешь. Еще одно достоинство: они очень долго хранятся. Из антоновки варят варенье, ее кладут в квашеную капусту и мочат, готовят замечательное вино. Райские яблочки , или китайка , – маленькие красные яблоки. Слишком кислые, чтобы есть их свежими, они отлично подходят для варенья (их обычно варят целиком, вместе с черенками). Мельба – яблоки средней величины с характерной светло-зеленой окраской и размытыми красными пятнами. Мякоть нежная, белая, с приятным винно-сладким вкусом и сильным ароматом. Очень хорошо подходят для компотов. Шафран – подарок для любителей сладких яблок. Красно-желтые плоды бочковидной формы, с желтой душистой мякотью. Часто используются для приготовления сборных компотов и варений.

Маринование овощей – это простой процесс. Способ приготовления следующий: маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли, нагревают до кипения и заливают им уложенные в банки овощи. Горячий маринад быстрее абсорбируется овощами, чем холодный, и при этом слегка их смягчает. Поэтому горячий маринад часто используют для крупных, твердых овощей, например столовой свеклы. Холодный маринад обычно используют для овощей, которые вкуснее, когда они хрустят, например, для цветной капусты или корнишонов. Так как степень твердости продукта зависит от вкуса потребителя, то горячий и холодный способы взаимозаменяемы.

Применять нужно уксус хорошего качества, содержащий от четырех до шести процентов уксусной кислоты: меньшее содержание кислоты будет недостаточным для предохранения продукта от порчи. Уксус из темного солода, сидра и красный винный уксус обладают различными вкусами. Белый винный уксус и уксусная эссенция не воздействуют на цвет светлоокрашенных овощей, таких как репчатый лук или цветная капуста.

Чтобы разнообразить вкус уксуса, кладите в маринад лук и чеснок, смесь трав и специи. Специи кладите целиковыми, молотые специи сделают маринад мутным. Для приготовления ароматного уксуса сначала кипятите специи с уксусом в течение одной минуты, затем дайте остыть и процедите.

Чаще всего при мариновании используют лавровый лист и такие травы, как эстрагон и чабрец; обычные специи для маринада – кориандр, гвоздика и сушеный перец. Для большинства маринованных продуктов используют смесь трав и специй, каждая из которых имеет важное значение. Укроп, например, является классической ароматической добавкой в маринованные овощи.

Огурцы – 2 кг

укроп (зонтики) – 3 шт.

черная смородина

(листья) – 10 шт.

хрен (листья) – 10 шт.

вишня (листья) – 10 шт.

эстрагон – 1 веточка

чеснок – 1 головка

вода – 1,5 л

соль – 3 ст. ложки.

Огурцы вымыть и замочить на 2 ч в холодной воде. Зелень промыть, дольки чеснока очистить. На дно банки уложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через сутки огурцы пригодны к употреблению. Для ускорения засолки у огурцов срезают кончики и дополнительно накалывают плоды вилкой. При такой подготовке мелкие огурцы засаливаются в течение 12 ч.

Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению.

Огурцы – 1 кг

яблоки зеленые – 2 шт.

чеснок – 1 головка

укроп – 1 пучок

петрушка – 1 пучок

черная смородина

(листья) – 10 шт.

вишня (листья) – 5 шт.

перец черный

(горошком) – 10 шт.

Рассол:вода – 1 л

соль – 2 ст. ложки.

Огурцы, яблоки и зелень вымыть. Чеснок разобрать на зубчики и очистить. У огурцов отрезать кончики. Яблоки разрезать на 4 части, не удаляя сердцевину.

Сложить в миску или банку огурцы и яблоки, перемежая их зеленью и зубчиками чеснока. Добавить черный перец.

Вскипятить воду, добавить соль и тщательно перемешать. Влить горячий рассол в миску. Оставить при комнатной температуре. На следующий день огурцы готовы к употреблению.

Огурцы – 2 кг

брусника – 500 г.

Заливка:вода – 1 л

соль – 50 г

сахарный песок – 100 г.

Огурцы вымыть, уложить в стерильные банки, пересыпая брусникой, залить кипящим маринадом, провести пастеризацию в кипящей воде в течение 10 мин и закатать.

Огурцы – 2 кг

клюква – 500 г.

Заливка:вода – 1 л

соль – 50 г

сахарный песок – 100 г.

Огурцы вымыть, уложить в стерильные банки, пересыпая клюквой, залить кипящим маринадом, провести пастеризацию в кипящей воде в течение 10 мин и закатать.

Огурцы – 1,5–2 кг.

Маринад:вода – 1,2 л

соль – 3 ст. ложки (без горки)