Надежда Стенина - Грибы в лесу, саду и дома

Теперь вернемся к ферментам грибов и остановимся подробно на их деятельности. По характеру своей деятельности ферменты делятся на несколько групп. Первая группа включает в себя ферменты так называемого гидролитического действия. Оно проявляется в следующем. «Команда» из нескольких ферментов расщепляет какое-либо вещество, одновременно присоединяя к его молекулам воду. Конечный результат такой работы – разжижение этого вещества. Характерным примером может служить картина развития какого-либо гриба на поверхности желатина. Ферментами-протеазами желатин попросту превращается в насыщенный белками раствор.

Родственные протеазам пектиназы специализируются на утилизации пектина. Пектин – это межклеточное вещество растительных тканей, склеивающее соседние смежные клетки между собой. Более менее значительные полости в тканях заполнены до предела пектином. Если грибу, имеющему в своем арсенале пектиназу, предложить субстрат с обильным содержанием пектина, например, ломти турнепса или моркови, то по прошествии определенного времени обнаружится любопытное зрелище. Пектиназа буквально выгрызает пектин из межклеточного пространства, разрушая субстрат до основания. От овощей не остается и следа.

Жиры также доступны для грибов. При этом необходимые полномочия делегируются ферментам-липазам. Их контакт с жирами заканчивается полной потерей лица последних, вынужденных смириться с превращением в жидкую эмульсию.

Из гидролизирующих ферментов грибов особый интерес представляют уреазы. Они ориентированы на разложение мочевины. Мочевина накапливается в грибных тканях как отброс. Чем больше азота в питании, тем больше мочевины. Как только в среде появляется достаточное количество углеводов, востребованность азота снижается, грибница начинает поглощать более доступное питание. Необходимый для обмена веществ азот при помощи уреаз извлекается из собственной мочевины.

Другая группа грибных ферментов – оксидазы. Она способствует окислению (разложению) накопленных грибницей запасных веществ. В результате этого вырабатывается необходимая (энергия) для проявления жизнедеятельности грибных клеток. Деятельность этих ферментов напоминает печку, сжигающую топливо. Типичные представители ферментов-оксидаз – лакказа и пероксидаза. В растительном мире лакказа встречается, например, в соке лакового дерева. Благодаря ей сок быстро твердеет и темнеет, образуя такой известный материал, как японский лак.

Еще одна группа ферментов – зимазы – принимает активное участие в процессе дыхания грибов. Поэтому чаще их называют дыхательными ферментами. Эти ферменты при наличии кислорода превращают накопленный в грибнице сахар в углекислоту и воду.

К положительным свойствам грибов как пищевого продукта следует отнести их богатое содержание белковыми веществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором. Выше уже были даны сведения о химическом составе грибов. В таблице, приведенной ниже, даны результаты анализов съедобных шляпочных грибов, произведенных рядом исследователей.

Содержание сухих веществ в грибах (% на 100 г сухого в-ва)

Для сравнения рассмотрим содержание белков в следующих продуктах (в% на 100 г сухого в-ва):

Мясо 30,6

Пшеничная мука 8,03

Ячневая мука 6,39

Овсяная мука 9,7

Горох 27,0

Картофель 4,8

В свежей грибной мякоти содержится большое количество воды и потому, сушеная, она выглядит привлекательней – ввиду большей концентрации питательных веществ.

Виды грибов – содержание воды в %:

Гриб-зонтик 91,25

Опенок зимний 92,7

Коллибия (денежка) 91,7

Вешенка 89,0

Навозник 94,3

Лисичка 91,9

Белый гриб 91,3

Гиднум 92,6

Трюфель белый 78,5

Рыжик 88,7

Как было упомянуто ранее не все белковые вещества одинаково перевариваются человеком. Так называемый протеин утилизируется желудочным соком только на 60—70%, в зависимости от того, в каком виде используется гриб: засушенным, свежим или размельченным в порошок. Порошок переваривается лучше, поскольку содержит больше белков из разрушенных клеток. При использовании свежего или сушеного гриба белок предохранен стенками клеток, состоящими из хитина и фунгина, словно панцирем.

Количество белков, обнаруженных в грибах, подвержено колебанию даже в пределах одного и того же вида. Отчасти это объясняется зависимостью от питательных свойств субстрата, места произрастания грибов и определенных экологических условий.

Помимо белков грибная мякоть ценна содержанием углеводов и, особенно, гликогена – эффективного заменителя растительного крахмала.

У грибов довольно высок процент содержания экстрактивных веществ, которыми, в основном, и обусловлен их приятный вкус. В этом отношении грибы превосходят многие овощи и плоды и могут быть сравнимы разве только с шоколадом, имеющим их в количестве 25—27%.

Содержание золы в грибах определяется в 1—2% свежего или в 4—10% сухого веса. Зола в особенности богата калийными соединениями (до 45%) и фосфором (до 39%). По наличию фосфора грибы обгоняют такой продукт, как коровье молоко (28%). В отношении калия грибы можно приравнять к грушам (50%) и к винограду (56%). Грибы отличаются большим содержанием клетчатки, которое в некоторых случаях доходит до 42% от сухого веса. Опять же распределение ее в плодовом теле неоднородно, и, например, ножка имеет ее в большем количестве, чем шляпка. Поэтому шляпка пользуется неоспоримым преимуществом при употреблении в пищу. В отношении шляпок всегда необходимо придерживаться правила: удалять перед использованием пленку с верхней поверхности, так как именно в ней часто содержатся вредные или ядовитые вещества. Что касается нижнего спороносящего слоя шляпки, то по его цвету как по индикатору можно определить степень пригодности всего плодового тела в пищу. Дело в том, что у молодых съедобных грибов он значительно светлее, чем у зрелых и старых. Такой признак сопутствует достаточно свежему состоянию гриба и в этом случае его можно употреблять без опаски.

По мере созревания плодового тела белки и жиры, содержащиеся в нем, подвергаются распаду, в ткани растет концентрация продуктов этой реакции. Меняется цвет нижней стороны шляпки. Например, у перезрелого шампиньона она становится фиолетово-черной, у боровика – зеленоватой и т. п.