Наталья Данилова - Питание при диабете. Лучшие рецепты

В нашей обыденной жизни мы выделяем из углеводов следующие соединения: глюкозу, сахарозу (сахар свекловичный и тростниковый), лактозу (молочный сахар), фруктозу (сахар фруктовый, плодовый), крахмал, клетчатку (растительные пищевые волокна).

Свекловичный и тростниковый сахар, так называемый чистый сахар, из рациона больных сахарным диабетом чаще всего исключается, поскольку он очень легко усваивается организмом и способствует быстрому повышению уровня сахара в крови.

Что касается фруктозы, то по сравнению с глюкозой она всасывается медленнее. Кроме того, ферменты, участвующие в превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим и объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом: в незначительном количестве (примерно 30 г) лечащий врач может разрешить ее употребление при условии хорошей переносимости и контроля уровня сахара в крови.

Но при использовании фруктозы, сорбита или ксилита в качестве заменителей сахара надо помнить, что они обладают такой же калорийностью, что и сахар, и ее необходимо учитывать при расчете суточной калорийности пищи, иначе вам грозит прибавка в весе, а это повлечет за собой повышение уровня сахара в крови.

При замене продуктов надо иметь в виду следующее: углеводы, содержащиеся во фруктах, представляют собой простые сахара – глюкозу и фруктозу, они довольно быстро всасываются в кровь и могут приводить к повышению уровня сахара в крови.

Овощи и фрукты по содержанию в них углеводов делятся на три группы.

Первую группу составляют сырые овощи, в 100 г которых содержится не более 5 г углеводов. К ним относятся: огурцы, помидоры, капуста белокочанная и цветная, кабачки, тыква, баклажаны, салат, щавель, шпинат, спаржа, редис, укроп, сельдерей (зелень), лук зеленый, листья цикория. Мало углеводов содержится и в грибах. Применительно к этим продуктам можно не заниматься расчетом их пищевой ценности с точки зрения лимита углеводов.

Овощи из второй группы содержат в 100 г свежей массы от 5 до 10 г углеводов. Это морковь, репчатый лук, редька, свекла, брюква, бобы, петрушка, сельдерей (корень), цитрусовые (апельсины, грейпфруты, мандарины), клубника, смородина черная и красная, брусника, малина, абрикосы, груши, айва, персики, дыня. Этих овощей и фруктов без учета в углеводной квоте разрешается съедать до 200 г в день.

Наконец, к третьей группе, с содержанием более 10 г углеводов в 100 г продукта, относятся картофель, зеленый горошек, из фруктов – бананы, виноград, ананасы, сладкие сорта яблок, финики, инжир. Овощи и фрукты третьей группы необходимо обязательно учитывать по содержанию углеводов. Некоторые диетологи не рекомендуют при диабете есть финики, виноград, бананы из-за высокого содержания в них углеводов.

Картофель, содержащий до 20 % углеводов, разрешается включать в рацион питания в количестве 200–250 г в день с точным учетом количества углеводов.

Ежедневная норма углеводов, поступающих в организм с фруктами, не должна превышать 50 г (речь идет о 50 г углеводов, а не о 50 г фруктов). Эта рекомендация относится и к овощам.

Наиболее полезны с точки зрения содержания витаминов морковь и капуста. Лучше всего есть их сырыми, в салатах.

Что касается продуктов, подвергнутых кулинарной обработке, то в тушеных овощах сохраняется несколько большее количество витаминов, чем в вареных, поэтому им надо отдавать предпочтение.

В овощах, фруктах и ягодах содержится клетчатка, которая практически не переваривается и не усваивается организмом. В то же время она способствует тому, что углеводы, содержащиеся в этих продуктах, всасываются и усваиваются организмом более медленно, не вызывая резкого повышения уровня сахара в крови. Источник клетчатки, помимо овощей, – ржаной хлеб, содержащий пищевые волокна.

Что касается молока и молочных продуктов, то без учета углеводов можно выпивать до 0,25 л молока. Каждые выпитые сверх 0,25 л содержат 12 г учитываемых углеводов. Творог и сыр содержат небольшое количество углеводов, которое можно не учитывать.

При диабете можно употреблять ржаной хлеб. Белый хлеб или булочки разрешается есть в исключительных случаях, например больным с сопутствующими заболеваниями желудка.

Крупяные и мучные изделия следует употреблять в точно рассчитанных количествах, и лишь при точном подсчете всех компонентов диеты больному диабетом разрешается есть печенье или пирожные без сахара, на заменителях.

Ответить конкретно на вопрос, какое количество углеводов можно включать в рацион человека, страдающего диабетом, должен врач-диетолог с учетом возраста, пола, роста, массы тела, энергозатрат. В принципе общее количество углеводов при диабете может составлять 200–260 г в день. Для больных с избыточной массой тела это количество уменьшают до 120–170 г. Пациенты с недостаточной массой тела, а также выполняющие относительно тяжелую физическую работу, естественно, должны получать больше углеводов.

Верхняя граница дневной нормы не должна превышать 300–360 г.

Для того чтобы было легче ориентироваться, скажем, что 10–12 г углеводов содержится в 25 г хлеба, 20 г крекера, 15 г риса, 100 г яблок, 130 г грейпфрута, 60 г мякоти банана, 130 г дыни, 80 г картофеля, 250 мл молока.

Белки необходимы для построения клеток и тканей организма, регуляции функций коры головного мозга, повышения тонуса центральной нервной системы. Важнейшие источники белков – мясо, рыба, яйца, творог, сыр, молоко, хлеб, горох, картофель, фасоль, соя, рис. Обычно мясо заменяют рыбой из расчета 100 г мяса на 100–120 г рыбы или 100 г нежирного творога. При замене мяса творогом (если он жирный) или яйцом надо учитывать наличие жира в этих продуктах и в дни замены уменьшить в рационе количество жиров.

Помните:при сахарном диабете не рекомендуется заменять мясо молоком, так как соответствующее по содержанию белка количество молока будет иметь определенное количество жира, а главное – значительное количество легкоусвояемых углеводов.

Что касается жиров, то людям, страдающим сахарным диабетом, надо помнить, что, хотя их употребление и не приводит к повышению сахара крови, избыточное количество жиров – это путь к атеросклерозу и ожирению.

Увлекаться жирами не стоит, но, поскольку от них нельзя отказываться совершенно, а также для того, чтобы разнообразить питание, продукты, содержащие жир, также можно заменять: сливочное масло – сметаной или сливками, например. Растительные масла заменяются только растительными (подсолнечное – оливковым или кукурузным и т. д.).

Надо помнить и о том, что многие продукты содержат скрытые жиры. К ним относятся колбасы (даже без видимого жира, типа «Докторской»), грецкие орехи, жареные фисташки, жирные бульонные кубики, семечки.