Наталья Данилова - 175 рецептов праздничного стола диабетика

Не надо спешить. Любая идея, доведенная до крайности, становится абсурдом. Наши желудки за тысячелетия цивилизации, конечно, уже привыкли получать и переваривать горячую пищу. Поэтому призыв полностью отказаться от супов или овощных гарниров так же вреден, как и постоянное переваривание. Истина посередине. Для диабетического питания, чтобы постоянно поддерживать страдающие от гликемии клетки, необходимо большое количество минералов, витаминов, белков (не коагулированных!), долго расщепляющихся углеводов (свежие овощи и фрукты). Все эти ингредиенты легко получить из растительной пищи, которая не подвергалась длительной тепловой обработке. Поэтому – да здравствуют разнообразные салаты, тушеные или обжаренные на быстром огне овощные гарниры, орехи, зелень и другие прелести, которые дарует нам природа.

Есть еще две вещи, которые вы обязательно должны учитывать, даже садясь за праздничный стол. Первое – общая питательная ценность дневного рациона при сахарном диабете не должна выходить за пределы 2500 килокалорий. Лишний вес – один из факторов развития заболевания, особенно при диабете II типа. Даже незначительное снижение веса способно благотворно сказаться на углеводном обмене в организме и заметно снизить содержание сахара в крови. Да и при сахарном диабете I типа лишний жир совершенно не нужен. Как уже говорилось, он мешает клеткам реагировать на инсулин, запирает их для глюкозы.

Вы наверняка помните, что количество калорий рассчитывается, исходя из содержания в пище белков, жиров и углеводов. Причем 1 г чистых углеводов «весит» 4 ккал, 1 г белка – практически столько же, 4 ккал, а вот жир почти в два раза «тяжелее» – 1 г тянет на 9 ккал. Но не надо думать, что 1 отбивная содержит количество белка, соответствующее ее весу. То есть 100 г свиной отбивной и 100 г белка – не одно и то же. На самом деле чистого белка в мясе – меньше 20 %. Точнее о том, как рассчитать содержание белков, жиров и углеводов, а также перевести их в калории, вы сможете, изучив Приложение к книге.

Второе, что волей-неволей приходится держать в голове людям с инсулинозависимым диабетом – это количество хлебных единиц, которые должны быть компенсированы инъекциями инсулина. Хлебная единица (ХЕ) – условный показатель, который используется в построении диеты для людей с сахарным диабетом I типа. Используя этот показатель, легко заменить один продукт другим и при этом рассчитать правильную дозу инсулина. Одна хлебная единица содержит 10–12 г глюкозы и равна примерно одному куску хлеба.

Так, 1 хлебную единицу содержат 1 яблоко, 1 небольшого размера апельсин, 1 груша, 1⁄ 2банана, 1 персик, 1 картофелина величиной с куриное яйцо, 20–25 г белого или ржаного хлеба, 1 ст. ложка манной, гречневой, пшенной или перловой крупы, 250 мл молока или кефира, 1 ст. ложка пшеничной или ржаной муки. Пересчет на хлебные единицы упрощает подсчет количества принимаемых углеводов и, следовательно, помогает более точно рассчитать дозу инсулина для введения за 30 мин до предполагаемого приема пищи. Нужно иметь в виду, что во время завтрака на 1 ХЕ следует вводить 2 ЕД инсулина, а во время обеда и ужина несколько меньше – 1–1,5 ЕД.

В сутки в организм должно поступать 18–24 ХЕ, которые распределяются так: завтрак – 9–10 ХЕ, второй завтрак и полдник – по 1–2 ХЕ, обед – 6–7 ХЕ, ужин – 3–4 ХЕ.

Для удобства читателей все рецепты, приведенные в этой книге, уже пересчитаны на калории и хлебные единицы. Вам остается только следовать приведенным рекомендациям и наслаждаться каждой трапезой.

Закуска с сельдью. На 4 порции: французский батон – 1 шт.; малосольная сельдь – 2 филе; плавленые сырки – 2 шт.; яйца вареные – 2 шт.; сливочное масло – 2 ст. ложки; свекла – 150 г; зелень укропа – 1 пучок; маринованные огурчики – 100 г.

Вареные яйца и сыр натереть на мелкой терке, добавить мягкое масло и хорошенько перемешать. Треть смеси отложить и добавить к ней измельченную зелень. В остальную смесь добавить натертую свеклу, перемешать. Батон разрезать вдоль с одной стороны не до конца, так чтобы он хорошо приоткрылся, ложкой убрать мякиш, оставив от края около 1 см. Смазать внутри слоем свекольной смеси, затем смесью с зеленью. Возле неразрезанной стороны выложить огурчики в линию, рядом положить филе сельди. Линию разреза батона смазать сливочным маслом с добавками и сложить края. Батон плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Нарезать батон на порционные куски, выложить на блюдо и подать закуску к столу.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.

Энергетическая ценность (на 1 порцию): 160 ккал.

Закуска из лосося. На 4 порции: филе лосося – 300 г; сливочный сыр – 100 г; мягкий сыр типа «Гауда» – 150 г; сливки – 100 г; зелень укропа – 2 пучка; огурец – 2 шт.

Для заправки: сахар – 1 ст. ложка; тертая цедра и сок 1 лимона; оливковое масло – 150 мл; винный уксус – 2 ст. ложки.

Для начинки: сливочный сыр взбить со сливками, подмешать тертый сыр и рубленый укроп. Филе разрезать на 16 длинных полосок. 8 формочек выстлать пленкой. В каждую положить крест-накрест по 2 полоски так, чтобы концы свешивались через край. Положить по 3 ст. ложки начинки и накрыть концами полосок. Слегка прижать и поставить на 2 ч в холодильник. В 3 ст. ложках воды развести 2 ст. ложки сахара и довести до кипения. Добавить цедру и сок лимона, оливковое масло и уксус. Посолить, вскипятить и остудить. Огурец очистить и настрогать вдоль тонкими пластинами. Формочки опрокинуть на тарелки, сбрызнуть приготовленной заправкой, украсить свежей зеленью.

Расчет хлебных единиц: 1 ХЕ.

Энергетическая ценность: 140 ккал.

Закуска из грибов и помидоров. На 4 порции: шампиньоны – 10 шт.; сливочное масло – 1 ст. ложка; петрушка – 1 пучок; помидор – 3 шт.; базилик – 3–4 веточки; хлеб – 2 ломтика; сливки – 2–3 ст. ложки; сыр «Гауда» – по вкусу; лимонный сок – 1 ст. ложка; соль, молотый черный перец – по вкусу.

Грибы вымыть, обсушить, удалить с помощью ножа ножки. Противень смазать сливочным маслом. Выложить грибные шляпки. Приправить и сбрызнуть лимонным соком. Помидоры и ножки грибов мелко нарезать. Зелень порубить. Хлеб раскрошить. Сыр натереть, оставить немного для посыпки, а остальной смешать с помидорами и грибами, зеленью, хлебом и сливками. Нагреть духовку до 200 °С. Заправить солью и перцем. Наполнить фаршем грибные шляпки и поставить на 20 мин в духовку. За 5 мин до готовности посыпьте грибы оставшимся сыром. Выложите грибы на тарелку, украсьте свежими овощами, листиком салата и подайте к столу.

Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.