Майкл Поллан - Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

В начале XIX века американцы выпивали спиртного больше, чем когда-либо до или после в своей истории. Причина – первый серьезный кризис в области общественного здравоохранения, связанный с распространением виски из кукурузы. Нация выбрала этот напиток потому, что он вдруг стал очень доступным и дешевым. Результат: в 1820 году средний американец «уговаривал» по полпинты (250 миллилитров) такого виски каждый день, что составляло более пяти галлонов (19 литров) спиртного на каждого жителя США – мужчину, женщину или ребенка. Сегодня этот показатель составляет менее одного галлона.

Как утверждает историк Уильям Рораба (W.J. Rorabaugh) в своей книге «Алкогольная республика» (The Alcoholic Republic), мы пили «крепкое» на завтрак, обед и ужин, перед работой, после работы, а очень часто и во время работы. Автор сообщает, что работодатели в эти годы должны были завозить работникам спиртные напитки в течение всего рабочего дня, а современный кофе-брейк берет свое начало с перерыва на виски, который назывался «с одиннадцати» (the elevenses, без рюмки не выговоришь). Если не считать короткой утренней воскресной службы в церкви, то американцы просто не собирались вместе без виски. Строительство амбара, посиделки за шитьем одеял, шелушение кукурузы или политический митинг – ни одно из этих мероприятий не обходилось без кувшина с виски. Гости из Европы, которые тоже вряд ли были образцами трезвости, поражались тому, как свободно течет в Америке алкогольная река. «Хочешь вволю пображничать – спеши сюда, – писал английский журналист Уильям Коббет своему другу из США. – Ибо здесь ты можешь упиться в дым за гроши».

Результаты этого всеобщего запоя оказались вполне предсказуемыми: растущая волна общественного пьянства, насилия и разводов, всплеск заболеваний, связанных с употреблением алкоголя.

Некоторые из отцов-основателей США – в том числе Джордж Вашингтон, Томас Джефферсон и Джон Адамс – осудили эксцессы времен «Алкогольной республики», начав кампанию по осуждению употребления спиртного, которая завершилась столетие спустя принятием в США сухого закона.

Впрочем, для нашего случая важны не столько результаты этой общенациональной попойки, сколько ее основная причина, а она, если говорить коротко, состояла в том, что американские фермеры производили слишком много кукурузы. Особенно это касалось недавно обжитых районов к западу от Аппалачей, где плодородные целинные земли давали один гигантский урожай за другим. В долине реки Огайо образовались горы излишков кукурузы. Как и сегодня, поразительная производительность американских фермеров оказалась их собственным худшим врагом и поставила под угрозу здоровье всего населения США. Ибо, когда вырастает урожайность, рынок наводняется зерном, и его цена падает. А что дальше? Избыток биомассы работает, как вакуум «наоборот»: рано или поздно умные маркетологи найдут способ побудить человека всеядного как-то употребить этот избыток дешевых калорий…

Как и сегодня, умный подход к дешевой кукурузе состоял в том, чтобы ее переработать: конкретно – перегнать на спирт. Хребет Аппалачей делал сложной и дорогой транспортировку излишков кукурузы из целинных районов долины реки Огайо на более многолюдные рынки востока США, поэтому фермеры перегоняли кукурузу на виски, то есть превращали ее в более компактный и менее скоропортящийся товар с высокой добавленной стоимостью. Но вскоре и цена виски упала настолько, что люди могли позволить себе пить его литрами – что они, собственно, и делали.

«Алкогольная республика» уже давно уступила место «Республике жирных»; сегодня мы едим так же много, как тогда пили – и примерно по тем же причинам. По словам главного санитарного врача США, ожирение сегодня нужно официально считать эпидемией. Оно является едва ли не самой острой из всех проблем общественного здравоохранения, с которыми мы сегодня сталкиваемся, и, по оценкам, обходится примерно в 90 миллиардов долларов в год. Трое из каждых пяти американцев имеют избыточную массу тела; один из этих пяти страдает ожирением. Болезнь, которую раньше называли диабетом взрослых, пришлось переименовать в диабет второго типа, так как сейчас ею часто болеют и дети. В исследованиях, опубликованных недавно в журнале Американской медицинской ассоциации, утверждается, что ребенок, родившийся в 2000 году, заболеет диабетом с вероятностью 1/3 (шансы афроамериканского ребенка оцениваются в 2/5). Из-за диабета и всех других проблем со здоровьем, которые сопровождают ожирение, сегодняшние дети могут оказаться первым поколением американцев, чья продолжительность жизни реально будет короче, чем у их родителей. Проблема не ограничивается Соединенными Штатами: Организация Объединенных Наций сообщила, что в 2000 году число людей, страдающих от переедания (один миллиард), официально превысило число страдающих от недоедания (800 миллионов).

Есть много объяснений тому, почему талия человека постоянно расширяется, – и все они звучат правдоподобно: изменения в образе жизни (мы больше сидим и потому больше едим); изобилие продуктов (все больше людей могут позволить себе «западную» диету, то есть продукты с высоким содержанием жира); бедность (здоровые натуральные продукты стоят дороже); технологические достижения (все меньше людей занимается физическим трудом, а дома нас приковывает к дивану пульт дистанционного управления); хитрый маркетинг (огромные порции; реклама, ориентированная на детей); изменения в рационе (мы стали есть больше жиров, углеводов, продуктов глубокой переработки).

Все эти объяснения по-своему хороши, но мне кажется, что нужно пойти дальше и поискать причину причин. А она проста: когда еды много и она стоит дешево, люди едят больше и… толстеют. С 1977 года среднее ежесуточное потребление калорий американцами подскочило более чем на 10 %! Ежесуточно получаемые килокалории должны куда-то уходить – например, на увеличение физической активности. Но этого почему-то не случается, и в итоге калории превращаются в жировые клетки в наших телах. Но главный вопрос, конечно, состоит в том, откуда в первую очередь приходят к нам все эти лишние калории? Ответ возвращает нас к источнику почти всех калорий: сельскохозяйственной ферме.

Большинство исследователей считает, что рост ожирения в США начался в 1970-е годы. Именно в этом десятилетии Америка приняла политику удешевления фермерской продукции и приступила к демонтажу программ, направленных на предотвращение перепроизводства, которые действовали почти сорок лет. Как я уже писал, Эрл Бац попытался тогда поднять урожайность сельскохозяйственных культур, чтобы снизить цену на сырье (в частности, на кукурузу и соевые бобы), поступавшее на вход промышленной пищевой цепи. План сработал, и цены на продукты перестали быть политическим вопросом. Со времен Администрации Никсона фермеры стали производить каждый день по 500 дополнительных килокалорий на душу населения – и это к существовавшим 3300 килокалориям, что уже заметно больше, чем нам нужно. Каждый из нас, прилагая героические усилия на своем конце пищевой цепи, поглощает 200 из этих избыточных килокалорий. Остальные 300, кажется, в настоящее время сбрасываются за границу или превращаются в этиловый спирт. Что, опять?! Нет, на этот раз этанол поглощают наши автомобили.