Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Вот одно из писем, мною полученных, которое привело меня ко всем этим размышлениям; оно касается до общих интересов кухни и потому достойно общего внимания.

«Извините, милостивый государь, господин доктор Пуф (имени и отчества не знаю) [39] Замечание для потомства . Мое имя Маланья (я из иностранцев) Кирикиевич ; странность этого имени заставляла меня держать его в секрете; но теперь я вынужден открыть мою тайну. Впрочем, по-французски оно совсем не то, и довольно благозвучно: Melanie . – Д. Пуф. , лично обращаюсь к Вам с покорнейшею просьбою о наставлении и совете. Усмотрел я, милостивый государь, из чтения „Записок для хозяев", что Вы должны быть отличный повар, может быть метрдотель , и что всякую вещь, до кухни относящуюся, Вы знаете, как пять пальцев на руках, красно говорите и пишете, хотя на деле мне не довелось Вас испытать и Ваших блюд отведать [40] Весьма тонкий упрек; господину Попыхалову, вероятно, известно, что каждое блюдо, о котором упоминается в моих лекциях, испытывается предварительно в особом комитете, при редакции «Записок для хозяев» учрежденном; но, на основании гастрономического закона, число собеседников не бывает менее числа граций и не более числа муз; со временем я постараюсь и г. Попыхалову доставить хоть на один обед звание музы, но должно подождать очереди: охотников много. – Д. Пуф. . Пособите моему горю: года три тому отдал я мальчика в ученье одному известному здесь трактирщику или, что называется, ресторатору. Денег не пожалел, потому что, казалось, малой со способностями, а трактирщику сказал, чтоб учил, чему сам знает , – мое дело сторона. Вот вышел он из ученья; я и говорю: „Покажи-ка, Ванюша, свое искусство: я созову гостей, а ты сделай пробный обед, да смотри, чтоб на славу, повычурнее; денег не жалей; суп делай хоть на шампанском, помудренее; пирожки с трюфелями; да сделай мне ложечную ветчину (a la cuilliere) на мадере; форель a la Chambord; пулярку с трюфелями; кардоны с мозгами; на жареное фазанов, да уж и салат к ним сделай; да на пирожное – ананасное мороженое в горячем бисквитном тесте, чтоб было и тепло и холодно. Сумеешь ли?" – „Все умею, – отвечает Ванюша, – только пожалуйте денег". Сказано – сделано; уж что денег пошло и всякого снадобья, о том не говорю, – не в том сила, а вот в чем: подают суп – словно водица; спрашиваю, что это такое? Ванюша присылает мне с кухни ответ, что это тонкий суп , что такой-де надо; перетонил, злодей, думаю; к супу подают гарбюру ; уж чего не было в этой гарбюре? – и трюфели, и померанцы, и огурцы, и фрукты; положил в суп – и кисло и горько, и сладко и солоно, – словом, батюшка, напрямки сказать, в рот нельзя взять; ну, думаю себе, первый блин комом, что-то дальше будет; подают пирожки – фигурные такие, нечего сказать, – отведал, а трюфель-то в них уголь углем. Несут ветчину – разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности – любо-дорого смотреть; запустил ложку – ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай; несут рыбу – словно невеста разряжена, и в зубах зелень, и в глазах зелень, и засыпана всякою всячиною; отведал – сырехонька; ну, думаю, на пулярдке дух отведем; нечего сказать, и в пору изжарена, и мягка на зубах, да дернул нелегкий Ванюшу трюфели-то сахаром подправить – хоть плачь! Подают кардоны – из хлеба вырезаны прехорошенькие гренки с зубчиками, в них по порядку лежат мозги, и красным соусом полито; отведал, ан злодей-то первых вод не слил – горько, горько, словно хинный порошок. Так было и другое-прочее; признательно скажу, из-за стола голодные встали; и за себя досадно, и стыд перед гостями, да и потрата немалая. Спрашиваю у Ванюши: отчего такая притча совершилась? А он в ответ: „Не могу доложить; кажется, все хорошо, как следует". – „Какое хорошо! В рот нельзя взять". – „Это так-с, не по вкусу пришлось; а все очень хорошо, и красиво – так у нас всегда делали…" Ну, поди толкуй с ним, злодеем. Так вот, батюшка, до чего доводит ученье, о котором Вы все толкуете; одна наружность только, а в самом деле – развращение да разорение; на глаз хорошо, а на зуб ни крошки. Как Вы об этом деле посудите?

Впрочем, с истинным почтением и таковою же преданностию честь имею быть Вашим покорнейшим слугою,

Кондраший Попыхалов ».

На это письмо, милостивые государи, я намерен сделать ответ публично, ибо такого рода предубеждения весьма распространены и могут быть очень вредны для успехов нашей науки. Кажется, в чем виноват г. Попыхалов? И учил повара, и денег не жалел, а вышло – посрамление. Виноват он в одном слове; сказал он учителю: учи тому, что сам знаешь . В этом одна беда; да и учитель-то выбран неловко – в том другая беда. Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пяденей во лбу, – видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так – не знает , а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица – а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так – неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много , но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, – точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.

Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь , не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е – хороший бульон ; 2-е – варить рыбу и зелень ; 3-е – жарить жаркое и картофель , и 4-е – делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.

Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.