Елена Вайцеховская - Москвины: «Лед для двоих»

Если уж совсем честно, наиболее сильное впечатление на меня тогда произвел не музей Москвиных, а квашеная капуста. Она была как раз такой, какую когда-то собственноручно заготавливал дома мой отец и какую почти никогда не найти даже на очень щедром на выбор рынке: хрустящей, прозрачно-кремовой с яркими оранжевыми вкраплениями моркови и умопомрачительно вкусным рассолом. Хозяин дома с таким удовольствием угощал меня этой капустой, что не сложно было понять: все домашние разносолы — его рук дело.

Оставалось дождаться удобной возможности завести с Игорем Борисовичем беседу на кулинарную тему.

— Во время войны мы всегда очень много капусты заготавливали, — словно уловив мои мысли, начал рассказывать Москвин. — Бабушка, помню, никогда не перетирала нарезанную капусту руками — чтобы сок не выделялся слишком быстро. Просто пересыпала слои солью. Никогда не пробовала, когда солила — все делала на глаз. Любила приговаривать: «Рука сама знает».

Бабушка вообще хорошо готовила, как и мама. У них я и учился. Помню, как бабушка всегда добавляла в фарш для котлет тертую сырую картошку и маленькие кусочки холодного сливочного масла. В процессе жарки масло таяло, и котлеты получались еще более сочными.

Я как-то решил, помню, тоже котлеты приготовить по бабушкиному рецепту, картошку к фаршу добавил, булку размоченную добавил, а про репчатый лук забыл. Ну а какие же котлеты — без лука? Нонсенс! Стыдоба была…

Еще бабушка делала плов. Не настоящий, конечно — в обычной гусятнице. Баранины на рынке тогда продавалось много, вот бабушка часто ее и готовила. Мы жили рядом с рынком, в доме дореволюционной постройки. Дрова, чтобы топить печь, я носил с улицы на четвертый этаж. Сделал себе специальные ремни-постромки и носил. Рекорд был — 73 полена за раз. Холодильника, естественно, мы не имели, так что для хранения продуктов я просто выдолбил нишу в стенке дома.

В эвакуации большая бочка с бабушкиной капустой стояла у нас в коридоре. В квартире мы постоянно топили печь, да и плитку часто включали. А в коридоре зимой было до такой степени холодно, что в ведрах замерзала вода. Но никто из многочисленных соседей никогда нашу капусту не воровал. Да и вообще еду не воровали. Раньше все-таки народ был более честным, что ли.

Потом, когда я вырос и стал квасить капусту сам, мне на глаза как-то заметочка попалась в одной из ленинградских газет, где был написан рецепт с точной дозировкой всех ингредиентов. Из этого рецепта я понял, что со своей капустой все всегда делал правильно. Капуста получается у меня очень хорошо. Верхние зеленые листья — во времена моего детства это называлось хряпой — я с кочана обязательно снимаю. Кладу в капусту столько же сахара, сколько и соли. Сахар ускоряет брожение и сокращает время закваски. Соответственно и вкус получается более интересным.

Когда мы с Тамарой жили в Америке, я готовил довольно часто. Помню, как экспериментировал с пельменями. Но в американских магазинах очень своеобразная мука. Тесто получалось настолько крутым, что не раскатать. Я чего только с ним не делал: руки мочил, водой тесто брызгал — ничего не помогало. Несколько раз даже звонил в Питер — спрашивал у одной из тамариных сестер, что в таком случае можно сделать. А потом нашел магазин, где тесто продавалось уже в раскатанном виде — в кругляшках. Правда, большими очень те пельмени получались.

А рыба… Какая в Америке была красная рыба! Громадные такие лососевые головы. Соляночку рыбную сваришь — ложка торчком стоит. И стоила эта красная рыба почему-то намного дешевле, чем любая другая.

— Вы так вкусно рассказываете…

— Когда я что-то готовлю, то вкладываю в это душу. И всегда хочется, чтобы потом либо компания хорошая за столом собралась, либо просто очень вкусно получилось. Готовить просто так мне неинтересно. Да и вообще считаю, что любая работа должна быть под вдохновение.

История семьи Москвиных во многом напоминала мне историю своей собственной семьи. Родители тоже были тренерами, детьми военных времен. Пережили голод, эвакуацию, гибель близких. Наверное поэтому я с таким жгучим любопытством была готова бесконечно слушать Игоря Борисовича, изредка задавая тренеру вопросы.

— Вот это овальное зеркало — семейная реликвия, от папы с мамой осталась, — рассказывал он, водя меня по своей питерской квартире. — Мы брали это зеркало с собой в эвакуацию, потом привезли обратно. Когда-то, еще на нашей старой квартире, перед этим зеркалом стояла Галина Вишневская. Моя бабушка по линии мамы была неплохой портнихой. Среди ее заказчиц была женщина, которая в то время преподавала в ленинградской консерватории. Она к нам в дом Вишневскую и привела — чтобы создать ей какой-то сценический образ. А для этого ее сначала следовало просто одеть, как следует. Галина в те времена работала буфетчицей в Кронштадте, училась в консерватории и считалась подающей надежды. Я был совсем мальчишкой и мне почему-то ужасно не нравилось, что какая-то девица приходит к нам в дом, вертится перед бабушкиным зеркалом. А сейчас, получается, гордиться знакомством можно.

— Бабушка профессионально шила?

— Она просто шила. Надо ж было зарабатывать деньги, кормить семью. До войны бабушка жила в Брянске. Именно там мой папа познакомился с моей мамой. Папа тогда учился в Технологическом институте в Ленинграде, а в Брянск приехал на практику — там был крупный машиностроительный завод. Директором этого завода был мой дедушка по линии папы. Он был высоких кровей, царскосельских. Дураков тогда на руководящие посты не ставили.

Я и родился в 1929-м неподалеку — в Бежице, сейчас это пригород Брянска. А через год мы всей семьей переехали в Питер. В отдельную комнату большущей коммуналки с великолепной обстановкой. Одна только кухня там была метров сорок площадью — с огромной плитой посередине. Во главе той квартиры стояла ее исконная хозяйка — Серафима Васильевна Альванг. Эта фамилия досталась ей от мужа. А сама она была по национальности то ли немкой, то ли еврейкой. Все соседи очень хорошо к ней относились, да и вообще были очень дружны. Вместе ставили елку на Новый год, вместе встречали его, отмечали другие праздники.

Отец работал в области холодной обработки стекла в государственном оптическом институте имени академика Вавилова. Там было четыре или пять лабораторий, которые были образованы в 1937-38 годах. Одной из лабораторий заведовал сам Вавилов, там же работали академики Гребенщиков, Теренин.

А потом началась война. Немцы-то наступали шустро. Поэтому в Ленинграде сразу стали думать о том, чтобы перевести подальше от линии фронта все промышленные предприятия. Нас сначала не хотели эвакуировать, но все-таки вывезли за считаные дни до начала блокады. Нам, детям, помню, было интересно смотреть, как все вокруг бомбят.