Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

Мои рыбаки из Ейска привезли пару недель назад килограмма три свежей тюльки (кильки, по-вашему). Они были уверены, что тюлька пойдет на «ура». Як диты, честное слово. Порадовалась с ними вместе, поулыбалась, но даже в прайс вносить не стала. Где я потом буду брать свежую тюльку?

Кот (извращенец) отказался от рыбки и в свежем, и в отварном виде. Пришлось нам с мамой лезть в тетрадь бабушки Ани и отыскивать рецепт засолки. А там первое правило: не мыть! Второе – не потрошить! Третье – использовать только каменную соль, хорошо бы крымскую.

• свежая тюлька

• каменная соль

• лавровый лист

• душистый перец

Ну, а дальше просто – пересыпаешь рыбеху солью, добавляешь лаврушку и душистый перец и на неделю забываешь. Рыба возьмет соли, сколько нужно. Больше не возьмет.

Через неделю достали жирненькую соленую тюльку из холодильника и не удержались, сделали салат, который бабушка всегда называла «одесским», а тетя Тоня из Одессы – «Азовским». Попробуйте и вы. Уверена, не пожалеете! Тем более что сейчас пошла молодая картошка!

• 1 кг картофеля

• 700–750 г соленой тюльки

• лук

• 0,25–1/2 стакана растительного масла

• 1/4 рюмки столового уксуса

• 1 ст. л. сахара

• 1 пучок петрушки

• 1/2 стакана капустного рассола (по желанию)

Первым делом отварите картошку, прямо в кожуре. Затем очистите тюльку от головы, хребта и внутренностей – это делается одним движением. Пока картофель еще теплый, нарежьте его ломтиками, как если бы вы собрались его жарить. И смешайте примерно с полукилограммом тюлечки. Мешайте тщательно, пусть продукты получат кайф друг от друга, пусть «подружатся».

Теперь добавим к ним лук, нарезанный тончайшими, прозрачными полукольцами, и перемешаем еще раз.

Но это не все! Осталось приготовить заправку. Для этого нам понадобится растительное масло, столовый уксус (не эссенция!), сахар, еще граммов 200–250 очищенной тюльки и пучок петрушки. Бабуля дополнительно вливала полстакана капустного рассола, но у меня в этот раз не было.

В советские времена тюльку и петрушку прокручивали через мясорубку, а потом соединяли с жидкостями. Сейчас есть блендер, который помог мне провжикать все ингредиенты в три секунды. А вы поступайте как вам удобнее. Заправку отправляем к картошке с тюлькой, даем постоять минут десять и наслаждаемся!

Ну-ка, быстренько все за свежей рыбкой! Жарим споро, вкусно, играючи, «слюнки-до-пола»…

• крупная рыба

• растительное масло

• смалец или топленое масло

• 1 головка чеснока

• 1 лимон

• щепотка сахара

• сливочное масло

• красный крымский лук

• соль и крупномолотый черный перец

Кефаль, толстолобика, нельму, щучку, белорыбицу – все, что крупнее 2 кг и без костей, режем на упитанные кусочки. Моем, просушиваем марлей, присаливаем в тазике и приперчиваем черным перцем крупного помола.

Разогреваем на сковороде растительное масло, добавляем ложку смальца или топленого масла.

Пока масло греется, через пресс давим в чашку чеснок, выжимаем туда сок из лимона и добавляем чуток воды. Должен получится ароматный «бурдыхлыст» (мамино выражение).

Рыбку кладем на сковородку, прикрывая себя, как щитом, крышкой от сковородки. Огонь – средне-сильный. Как только рыбка проплюется и перезлится, берем щепоть сахара и сахарим рыбеху. А потом, чтоб запечатать аромат, сбрызгиваем нашим «бурдыхлыстом». Через 7–8 минут переворачиваем на другой бочок и все повторяем.

Если куски получились толстые, чуть убавляем огонь, капаем чуток водички и прикрываем крышкой минуты на 3.

Выкладываем рыбку, лопаткой удаляем прижарки и все повторяем.

В самом конце и исключительно на сливочном масле обжариваем полукольца красного крымского лучка, до хруста.

И, собственно, поправив макияж, выходим для поклонов перед восхищенной публикой. От обжорства публика не умрет, но на рыбку вы их подсадите, это точно!

Идеальная шкара готовится из саргана. Теоретически подойдет и луфарь, и барабуля, и бычок, но эстетики, да и вкуса нужного уже не будет. Сарган просто светится, в прямом смысле слова, от фосфора, что очень важно для здоровья, для мозга, для работы всей гормональной системы.

Вы видели сарганчиков неоднократно, если отдыхали в Крыму. Там их высушивали, покрывали лаком и продавали под названием «Рыба-игла. Сувенир из Крыма».

• 1 кг саргана

• растительное масло

• сливочное масло

• 2 лавровых листа

• 2 луковицы

• 1 банка крупных оливок или маслин без косточек

• 1 лимон

• специи и соль по вкусу

Итак, хозяюшки, берем саргана, быстро потрошим (секундное дело), сворачиваем в колечко, закрепляем голову и брюшко зубочисткой и так же быстро обжариваем с двух сторон, начиная со стороны брюшка, на растительном масле. После обжарки зубочистки удаляем, наши колечки не развернутся.

Теперь кладем на сковородку серьезный кусок сливочного масла, и пока оно разомлевает, добавляем листочки лаврушки. Пусть поделится ароматом.

На разогретое сливочное масло кладем толстый слой репчатого лука, нарезанного полукольцами. На лук выкладываем сарган. Огонь пока выключаем. Ибо сейчас мы будем заниматься рукоделием.

Достаем банку самых крупных оливок или маслин, которые найдем, но без косточки. Нарезаем дольками лимон, с которого снята цедра. И нашпиговываем оливки лимоном.

В средину каждого сарганного колечка у нас отправится по лимонной оливке. Остатки лимона не выбрасываем. Рядом с маслинками кладем еще по маленькому кусочку сливочного масла и накрываем все еще одним слоем нарезанного лука.

Осталась самая малость. Приправить сверху лук любыми любимыми специями (можно купить готовую смесь, можно пофантазировать). Отжать из остатков лимона сок на сковородку, разбросать красиво по поверхности цедру, влить воды, так, чтобы она примерно на сантиметр покрывала наше блюдо, включить медленный огонь, плотно накрыть сковороду крышкой и замереть минут на 30.

Даже выключив огонь, не торопитесь открывать крышку. К открытию шкары должна собраться вся семья. Ибо тот божественный аромат, который поплывет по кухне, учуять доводится не каждому счастливчику. Это запах юга, лета, страсти, курортного романа из далекой юности и непередаваемый дух нашего любимого и благословенного КРЫМА! Ой, еще забыла сказать, что в шкаре едят все: и рыбку, и лук, и юшку.