Инна Метельская-Шереметьева - Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена

• баранина для бульона

• детские пельмени

• сушеная мята или кинза

• чеснок

• винный уксус

• соль и перец по вкусу

Итак, что нам потребуется? Кусок баранины для бульона, малюсенькие детские пельмени из супермаркета (я даже не буду пытаться учить вас их готовить, ибо и сама не повторю ни за что: там на столовой ложке их по восемь штук умещается). А еще нам нужны сушеная мята или кинза и чеснок, который мы продавим чеснокодавкой и разбавим винным уксусом. Готовы? Так вы уже и так все поняли!

Отвариваем баранину до мягкости (ее мы сможем употребить на второе), нам важно, чтобы бульон был крепким и наваристым, солим его, перчим, всыпаем пельмешки, выжидаем минут десять, всыпаем сухую мяту или кинзу – кто что любит, и несем кастрюлю к столу. Суп идет на «ура».

Только не пробуйте, как я, например, улучшать его сметаной. Нет! Именно чеснок в винном уксусе – та изюминка, которая делает дюшбару дюшбарой. И да здравствует Азербайджан!

Хоть Маил и говорил, что его мама знает массу рецептов готовки именно плова, но у его братьев на праздничном столе я чаще всего встречала только одну разновидность этого блюда, которое принципиально отличается от всех, виденных мной раньше. В азербайджанском плове все ингредиенты не только не перемешиваются, они даже не встречаются друг с другом. Была бы возможность, их вообще бы подавали на разных тарелках.

Давайте разбираться в технологии процесса. Суть ее заключается в том, что рис и «гара» – мясная основа – готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Кроме мяса, кстати, в этом плове присутствуют еще и овощи, и даже фрукты!

Вкус азербайджанского плова зависит от правильного приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла.

При подаче блюдо делят на три части: первая – рис, на второй тарелке подают начинку «гару», отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг – лепешку из пресного теста.

Про рис вы все поняли, поэтому попробуем приготовить гару. То есть начинку, суть плова. Пусть на первый раз у нас будет самая распространенная в Москве, хотя и не классическая «гара» из баранины и сухофруктов.

• 500 г жирной баранины

• кусок курдючного сала

• 2 крупные луковицы

• сливочное масло для жарки

• горсть кишмиша

• 10 шт. кураги

• 10 шт. сушеной алычи

• горсть каштанов (по желанию)

• 1 гранат (по желанию)

• зира

• куркума

• соль по вкусу

Возьмем примерно полкило жирной баранины, кусок курдючного сала и поставим это все отваривать. Да-да! Не жарить, а варить! Пока мясо варится, мы нарежем кольцами две большие головки лука и обжарим их в большом количестве сливочного масла. Режем кольцами, чтобы лук не пережарился и не пересох. В это же время зальем кипятком горсть кишмиша, штук по 10 кураги и сушеной алычи (поищите!). Самые состоятельные могут порадовать себя еще горстью каштанов и одним гранатом, очищенным до зерен.

Минут через 20 обжарки на умеренном огне лука добавим к нему сухофрукты с кишмишем и наши гранатовые зерна. А в готовящуюся баранину положим каштаны (если их не найдете, ничего страшного). В зажарку добавляем зиру и куркуму, в баранину – соль.

После двух часов варки мясо будет совсем мягким, готовым к разделке. Вы и разделаете его на доске на порционные куски, стараясь само мясо резать относительно крупно, а вот курдючный жир – мелко-мелко. Теперь мясо тоже готово к знакомству с «гарой», но проследите, чтобы влаги при тушении – на это уйдет минут 10 – было достаточно. Влагу, то бишь необходимую нам жидкость, смело черпаем в бульоне…

Кстати, нормальные и сильно занятые азербайджанцы, у которых нет времени сутками торчать на кухне, готовят запасы «гары» предварительно. И только к приходу гостей они отваривают в пароварке свой знаменитый рис, разогревают в кастрюльке необходимое количество «гары», добавляют к столу зелень и добытые по знакомым кафешкам или испеченные самостоятельно лепешки, и приступают к трапезе. Особый шик этому плову придает отсутствие спиртного. Мусульмане не пьют вообще, поэтому плов они запивают сладеньким шербетом. И вот это сочетание идеального риса, кисловато-пряной «гары» и сладкого напитка и создает эффект фантастического азербайджанского плова!

Козинаки! Двадцать минут по дороге к абсолютному счастью…

• 2 стакана орехов

• 1 стакан с горкой сахара

• 1 неполный стакан меда

• 1 неполный стакан воды

• 1/2 ч. л. соды

• масло для смазывания формы

Первым делом обжариваем два стакана орехов на сухой сковороде до сладкого аромата и румяности. Перекладываем на полотенце, загибаем край и катаем скалкой. Должны получится внятные, но мелкие кусочки. Никаких блендеров и мясорубок!

Дальше на сковородку всыпаем стакан сахара с горкой, вливаем неполный стакан меда и неполный стакан воды, провариваем на медленном огне минут 15, до нужного нам коричневатого цвета.

Как только сироп начнет отчаянно пузыриться, всыпаем орехи, перемешиваем деревянной лопаткой и добавляем соду. Козинаки просто взбесятся и начнут изображать из себя пену для ванн. Только очень ароматную… Вот тут-то мы огонь и выключаем.

Хорошо смазываем форму сливочным, кунжутным или ореховым маслом (можно подстраховаться пергаментной бумагой), выкладываем массу и ровняем лопаткой. Как остынет – в холодильник на часок, потом режем – хоть квадратиками, хоть треугольниками и перекладываем в сухарницу.

Козинаки получатся и хрусткими, и мягкими, и нежными одновременно. Улетают с утренним кофе вмиг…

И только не говорите мне после этого про пользу каких-то там модифицированных «космических завтраков чемпионов». Я трескала орешки аж месяц – и минус 5 кг… Ибо потом до вечера есть не хочется!

Сегодня для нас, увы, Прибалтика – почти забытый мир тихих улочек Риги, черепичных крыш Таллина и песчаных дюн на Куршской косе (если только не отдыхал этим летом в Калининграде). Так распорядилась история. А еще лет тридцать тому назад у советского человека оставались в памяти неизгладимые воспоминания о прибалтийской молочной продукции, сливках, сметане, сырах, да даже обычном молоке и масле. Ну и, конечно, у всех на слуху были шпроты, рижский бальзам, креветочные муссы и копченые угри… Знакомство гражданина любой республики начиналось в Прибалтике с посещения интеллигентных кофеен, с бутербродиками из рижского хлеба, селедочки и креветочных коктейлей. Потом следовал обед с холодным свекольным борщом и картофельными цеппелинами, которые подавались с луковым или сметанным соусом. Они отличались сытностью, как и большинство блюд литовской, латышской и эстонской кухонь. Свиные пятачки, петушиные гребешки – очень сытные, а также, как и многие прибалтийские блюда, рассчитанные на употребление под пиво. Более привычными и на слух, и на вкус для нас были запеканки, блины и различные мясные кушанья. Многие традиционные блюда Прибалтики готовятся из свинины, которая здесь широко распространена в результате немецкого влияния. Ну и, конечно же, конечно… Прибалтика богата рыбой! Угорь водится в местных озерах, и нигде больше не умеют его так коптить, как в Прибалтике. Видимо, знают какой-то секрет. Эстонские рыбаки, также благодаря многолетнему опыту, передающемуся из поколения в поколение, накопили множество рецептов приготовления рыбных блюд. Некоторые из них весьма оригинальны. Например, молочный суп с треской. Сочетание рыбы и молока считается достаточно сомнительным. Но, с другой стороны, если есть в наличии молоко высокого качества и хорошая рыба, то почему бы не попробовать объединить эти продукты? Говоря о прибалтийской кухне, стоит не забывать латвийские паштеты, которые отменно сочетаются с рижским хлебом. Специями и приправами в Прибалтике не увлекаются, предпочитают больше пресную пищу, вот только очень уважают тмин, которым посыпают даже сыры.