Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

По возможности ем фрукты, люблю яблоки прямо с огрызком с косточками, и ягоды: клюкву, бруснику, черную смородину, ежевику. А от крыжовника прямо балдею….

Ну и что. Купил то же, что и всегда, только мясного побольше. Сегодня готовлю стейки из шеи бараньей, с костями и хрящами свиными. Просто морковь, корень сельдерея, лук подпек до колера на сухой сковороде, потом обсыпал мукой стейки, обжарил в масле, добавил овощей и долил кипятка, и два часа тушу на маленьком огне.

Нарубался нежирного деревенского творога с яйцом. Пью минералку. Пока все тушится. Очень легко научился все делать левой рукой: и резать, и чистить и посуду мыть.

На завтра у меня хаш запланирован. Есть две ножки, рулька и ребра свиные с хрящами, рубца не нашел, но он тут для лечения и не нужен.

Короче, лечусь активно!

Кроме этого, начал находить плюсы в своем незапланированном отпуске. У меня есть время на активное изучение английского, чтение книг и просмотр фильмов (накачал их кучу и смотрю). Научился полностью себя обслуживать одной левой. Моюсь в душе и даже бреюсь ежедневно. Особых неудобств не испытываю.

Да, сходил сегодня на прием к травматологу. Прошла ровно неделя с момента перелома. Сделали снимок, врач обалдел, что за семь дней у меня отек сошел, пальцы отлично гнуться (я их с первого дня разрабатываю), сустав встал отлично и уже зарастает.

19 августа 2012, 21:35 вечера

Вы знаете, когда я приехал в Москву и захотел стать поваром, я не думал о своем внешнем виде. Есть рабочая одежда, которая марается каждую смену, а потом стирается, и ладно. Я о своей форме поварской не думал… Только сейчас понял, что форма повара – это уважение к гостю… И не важно, выдали тебе ее, или ты купил сам, ты должен быть всегда как на параде… Повар на кухне должен быть как офицер роты почетного караула, весь вылизанный, как перед смертью… Это, как чистота салфетки…

23 августа 2012, 21:40 вечера

Когда ходил позавчера на работу, и мы сидели в шефской с Иваном и разговаривали, забежал су-шеф Кирилл за аптечкой (ну, которая всегда на кухне есть, но либо в шефской, либо где-то далеко в ящике с ключом). Я говорю, что моя там на кухне стоит. А ее уже и след простыл… Нет меня на работе некоторое время, и все… Ушла.

А ведь мне она почти год служила. Я, когда в первый день практики после Московского Дома Ресторатора пришел в ресторан «21 Прайм», сразу увидел, как су-шеф палец глубоко порезал, и начал метаться по кухне, ища ключ от ящика с аптечкой. Я тогда и подумал, что режутся и обжигаются все, но пластырь такая дешевая штука, чтобы так метаться не имея своего. Тогда я и купил пластырь (мотком как скотч, а не как для женских мозолей под туфельками), бинт, медицинский клей. И все это в маленький несессер положил и начал с собой таскать из ресторана в ресторан. Все повара, которые со мной работали, всегда пользовались этой аптечкой, и всем она помогала.

Если кто-то думает, что режутся и обжигаются только начинающие повара, то они заблуждаются. Это происходит со всеми. Когда был на Омниворе, и из 18 лучших в мире шеф-поваров многие резались. Причем для меня – это не показатель их не профессиональности, просто работа у нас поваров такая. К примеру, я лично практически никогда не режусь при нарезке, а часто режусь, когда протираю или мою нож, или когда ножом и рукой собираю с разделочной доски уже нарезанные овощи или мясо. А про ожоги, вообще, отдельная история. Когда я в «Пьяццо Итальяно» работал бригадиром горячего цеха и отдавал тарелки, у меня от ожогов постоянных на пальцах, когда достаешь из разогретого шкафа тарелку, а там 90 градусов, эти ожоги, превратились в мозоли. А когда лазанью тебе приносят на раздачу, в сковородке после печи для пиццы, которая раскаляется до температуры 350–400 градусов, обычно с варежкой на ручке сковороды, но в запару, повара иногда забывают и варежку снимают, а у тебя пять тарелок на раздаче, и минимум пять сковородок, и ты так же, как и после пасты, хватаешься за сковороду с лазаньей…. И ап… Часть кожи ладони остается на ручке раскаленной сковороды. Тогда помню, даже Ремо Мацукато ко мне подошел, выказать свое уважение, ведь был банкет, и я не отошел от раздачи, все отдал. Он меня тогда зауважал.

Потом, конечно, ребята извиняются, да я и не обижаюсь, сам понимаю – запара, это не специально. Но работать нужно дальше без собственной крови в тарелке. Поэтому у меня всегда рядом аптечка, и не с пантенолом от ожегов (он только боль уменьшает, а волдырь тот же, а мне боль по барабану, главное, чтобы рука работала и инфекции не было), а с пластырем и клеем. Бинт всегда держал для коллег.

Вот, я сегодня наполнил свою новую аптечку. Кстати, из всех поваров с кем я работал, своя аптечка была только у Абдуллы, который работал заготовщиком в «Минсельхозе», причем у него там, кроме пластыря, бинта и клея (как у меня), были еще и болеутоляющие, лекарства от желудка и куча всего, а главное, резиновые напальчники, детский крем для рук (когда часто приходится в заготовке в перчатках работать, очень помогает) и перекись водорода.

У меня организм с инфекциями справляется лихо, поэтому сегодня я в аптеке купил новую аптечку: бинт, пластырь в рулоне, клей БФ, детский крем и штук пять резиновых напальчников. Я весь в комплекте. Только на кухню выйду и ко всему готов!

6 сентября 2012, 14:45 дня

Мне в личку периодически приходят вопросы, как я так похудел? Коротко всем отвечаю, и все обещал отдельный пост написать об этом. А тут что-то старые фото смотрел и решил написать.

Сейчас я уже давно привык к своему весу 80 кг, и даже забыл, как это на себе таскать 50 кг лишнего груза, задыхаясь на лестницах и не имея возможности перебежать дорогу. Но, ведь всего полтора года назад, я весил 130 кг.

В апреле 2011 года я был по делам в Пекине. Так случилось, что я порвал неудачно свою куртку, и нужно было что-то купить взамен. В Китае это просто, зашел на самый крупный в мире рынок контрафакта, у Американского посольства, так называемый «Шелковый рынок», на который америкосы почему-то закрывают глаза, хотя во всем мире с ним борются. И на его 5 этажах пытался найти на себя куртку моего размера. Они, конечно, были, но эти модели для толстых старых пердунов. А мне хотелось что-то посовременней, ведь не смотря на свой вес, я себя пенсионером не чувствовал. И вот на всех 5 этажах на меня налезла кое-как одна единственная куртка 56 размера, причем еле на пузе застегнулась.