Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Но ведь я же не олигарх, не вор, не убийца, а просто повар, который себя то прокормить почти не может, так, только существовать получалось. И меня Господь этим переломом награждает, чтобы я что-то пронял. А что? Что я должен был понять?

Может все это не зря, и меня Господь подталкивает к каким-то мыслям, а вернее решениям. Но каким? Тоже вопрос.

В общем, первое предложение быть не шефом, а управляющим, и по существу практически ресторатором. И, по сути, я все равно фартук навсегда не закину, там нужно по кухне решать много вопросов, но может это и есть мое? Хотя… Хрен его знает.

Так сильно моя башка не разрывалась в поисках правильного и нужного решения много лет, даже забыл, как это.

Может, все-таки мое настоящее призвание, не готовить, а управлять? Но ведь мне так на кухне нравится, я и 1 % своих мыслей и идей на кухни не реализовал. Вообще не реализовал!

Простой пример. Вот мой друг Сергей, новосибирский шеф-повар. Мы с ним еще в Москве на его стажировке познакомились в «Минсельхозе», и я его в «Пьяццо Итальяно» на стажировку бесплатную устроил. Он позже приехал в Питер и зашел су-шефом на работу в ресторан «Гости» по протекции моего хорошего знакомого, ему нужно было что-то быстро сделать на бизнес-ланч, я просто из головы ему выдаю рецепт, как из дешевых продуктов сделать давно привычное и знакомое блюдо на уровне премиального ресторана. Не спаржа, не фуа-гра. Простое, знакомое с детства, вареное яйцо, с зеленым консервированным горошком и майонезом. Все его знают, и многие любят, но блюдо это столовское, не ресторанное. А как его подать в другом амплуа?

Просто. Берем не вареное яйцо, а яйцо пашот. Зеленый горошек, взбиваем блендером в мусс, делаем красивую запятую им, в центре ложкой делаем канавку, и туда майонез взбитый с дижонской горчицей. Вот и удивительная закуска. По себестоимости такая же, как и столовская закуска, только нежнее, вкуснее и красивее. Он ее там приготовил. Народ был в улете!

А ведь просто….

Да! Так не хочу с кухни уходить. Но там до конца и не уйду, все равно нужно будет помогать и все доводить. Но это уже другая история.

Странная вещь с моей этой сломанной рукой. С самого детства я мечтал был летчиком и ничего не боялся, слетал на санках с обрывов, прыгал и нырял с таких круч, на мопедах и мотоциклах, столько раз с трассы слетал и под машины залетал. Но, вот, блин, ни одного перелома. Все мои друзья ноги, руки ломали, я же как заговоренный. Но когда вырос, первый раз руку правую сломал (плечо на пять кусков разлетелось, у меня до сих пор там пластина и 13 шурупов), потом авария, и запястье сломал. И вот в августе опять запястье, только посерьезнее, чем тогда.

Помните, я писал, как в ресторане «Парк Джузеппе», я после снятия гипса был на стажировке, рука болела, я работал. Так вот рука моя болеть не перестала, причем стала хрустеть при изгибе кисти. Я работаю до сих пор с этой же болью, просто научился ее не замечать, только иногда под холодную воду руку в процессе работы засовываю (хотя работаю я сейчас мало).

Если с такими проблемами – эта работа мне дается, может это не мое?

1 декабря 2012, 11:44 утра

Я вышел на новую работу управляющим ресторана, первого ресторана в сети корпорации «Белоусов-групп». Про Игоря Николаевича Белоусова многие знают по ЖЖ, да и мне самому когда-то ссылку на его блог кинули. Короче, ведение блога, первый раз мне не проблему на кухне создало очередную, а реальную пользу в предложении работы. Это бывший ресторан «Париж». Название пока пилотное, но суть в кухне. Это карпатская кухня, причем разных национальных групп: украинская, и венгерская, и гуцульская, и румынская и т. д. Главное, это сытная кухня с большими порциями.

4 декабря 2012, 00:46 ночи

Сегодня был самый важный Рубикон в моей жизни. Переход из одной жизненной формы в другую. Я очень многое понял о том, что мне нужно делать в жизни, и какая жизнь должна быть у меня. Я, наконец-то, начал жить какой-то сбалансированной жизнью, в которой есть и кухня с кулинарией и то, в чем я всегда по жизни преуспевал и легко с этим справлялся: открытие новых проектов, создание команд и управление людьми.

Удивительно, как за один день можно и на переговорах побывать в галстуке с обсуждением планов, стратегий и финансов и в поварском фартуке поготовить на кухне, и в фартуке халдейском поработать слегка в зале. Все, что мне нужно…

Ну а если брать частности, то от этого помещения ресторана я отказываюсь и активно ищу другое, в проходимых местах Питера. И вот там уже будет ресторан, в котором все будет выверено до мелочей, и откроется он так, как нужно. А пока, кроме этого, запускается параллельно другой проект, не ресторанный, но тоже относящийся к общепиту.

Работы – море, но работа эта по мне! И мне это очень нравится!

4 декабря 2012, 20:01 вечера

Бегаю по Питеру на просмотры новых помещений для ресторана. Стараюсь больше оценивать не головой, а интуицией. Хотя и это не просто. Конечно, по кухне я все знаю и вижу сразу, но вот по залу вопросов много, хорошо, что я в «Мясной Голове» пару месяцев проработал в зале на витрине, была возможность понаблюдать за работой персонала в зале, ведь до этого я даже представления не имел об этом (вот, все-таки что не происходит с тобой, все не зря, и нужные знания в копилку падают понемногу, а потом пригождаются).

Как ни странно, в центре есть помещения уже готовые для работы. Конечно, они не на Невском, но и не сильно далеко, сейчас как раз смотрел такое в 15-минутной доступности от метро Площадь Восстания. Везде на месте арендаторы, которые собираются съезжать. Немного их к себе расположив, можно кучу нужной информации узнать, и не только о конкретном месте или заведении, но и о самом бизнесе в целом.

Сегодня, например, узнал, что существуют целые ресторанные сети, которые совершенно не ориентированы на а-ля карт, они имеют давно наработанную базу на банкеты и на них и нацелены. То есть, если в этом ресторане нет гостей на ланч и ужин, это не говорит о том, что он убыточен, просто его заработок на банкетах. И особенно летом на туристах.

Вариантов еще не просмотренных много, всю неделю буду просмотрами заниматься, а параллельно готовить пакет документов на расторжение договора аренды с «Парижем» и, естественно, переезжать.