Миньона Яновская - Пастер

Это твердили все сторонники химической теории, твердили вопреки очевидности, потому что не хотели сдаваться, потому что у них не хватало мужества на признание своего поражения, потому что имя Либиха было для них священно и его теория не подлежала проверке.

А Пастер только усмехался в свои аккуратно подстриженные усы. Ничего, я им еще не то покажу! Раз отдельные звенья их цепи оказались на поверку гнилыми, я сумею доказать, что и вся цепь — не больше как бумажное украшение: красивое, блестящее, но непрочное.

Забегая вперед, надо сказать: Пастер кое в чем был не прав, химики кое в чем были правы. Пастер увлекался, как увлекался всегда своими исследованиями; но и химики не могли еще в то время доказать свою правоту, которая, кстати сказать, ничуть не умаляет открытий Пастера.

И Пастер продолжал наносить удар за ударом химической теории, и каждый его удар представлял собой самостоятельное открытие, буквально расстреливающее все то неправильное, что защищали сторонники Либиха.

Итак, рассуждал Пастер, Либих говорит, что кислород — истинный агент брожения; я доказал, что он не прав и существуют брожения, возбудители которых не нуждаются в кислороде; напротив, он для них смертелен. Либих говорит, что все виды брожения, кроме спиртового, происходят помимо участия в них грибков или инфузорий; я нашел и тех и других там, где их раньше не замечали: в молочнокислом и маслянокислом брожении. Либих доказывает — и это самое сильное, что есть в его теории и что труднее всего опровергнуть, — что любой фермент может быть заменен белковым веществом; нужно мне разбить и этот довод.

Надо сказать, что этот довод был действительно очень силен в теории Либиха, ибо он был полностью подтвержден многочисленными опытами химиков. Козырем тут было уксуснокислое брожение — наиболее исследованная форма этого процесса.

Для того чтобы превратить спирт в уксус, говорили «химисты», достаточно добавить к нему любое азотистое органическое вещество. И они не только говорили, но и доказывали это на опыте. Они даже очень логично определили роль грибков, которые часто присутствовали при уксуснокислом брожении: гриб, разлагаясь, теряет свой азот, который в виде аммиака попадает в бродящую жидкость. Этот аммиак, выделенный разлагающимся грибком, и служит истинным бродилом для спирта, превращая его в уксус, совершенно так же, как и любое другое органическое вещество, которое, разлагаясь, всегда выделяет аммиак.

Это-то явление и было для Пастера камнем преткновения: так как он теперь уже твердо знал, что грибки, вызывающие брожение, не мертвые, а живые, он не мог объяснить, откуда же берется аммиак в бродящем спирте?

И тут он начал ломать голову над таким всеобъясняющим опытом, который вполне определенно доказывал бы, что именно эти живые грибки своей жизнедеятельностью, а не разложением превращают спирт в уксус, и одновременно доказал бы, что эти живые существа не могут быть заменены никаким разлагающимся азотистым веществом, что без них разведенный спирт никогда не превратится в уксус.

Он долго придумывал такой универсальный опыт и в конце концов решил: надо прежде всего вырастить мои бродила в среде, в которой не будет ни капли белкового вещества.

Легко сказать — среда без белкового вещества! Эти милые создания вовсе не так уж милы, как кажутся на первый взгляд. Они до невозможности капризны и не желают жить в бульоне, который им не по вкусу. А вкусы у них донельзя прихотливы.

Пастер сделал сотни комбинаций питательных сред и не мог добиться успеха: дрожжи упорно не желали в них размножаться. Наконец на каком-то сотом опыте он добавил в обыкновенный белковый бульон, в котором культивировал колонии дрожжей, аммониевой соли. И — чудо: аммониевая соль начала бурно исчезать из бульона! Зато дрожжи столь же бурно росли и размножались.

— Угодил-таки вкусам избалованных дрожжей, — сказал Пастер своему лаборанту, — теперь уж я знаю, что делать дальше…

Дальше все пошло как по маслу. В обыкновенную дистиллированную воду, слегка разбавленную сахаром, Пастер положил аммониевой соли, опустил в эту незамысловатую смесь немного дрожжей, поставил колбу в термостат и стал ждать. Наутро он уже кричал «ура» на всю лабораторию: поле битвы осталось за ним. Дрожжи великолепно распустились и размножились за одну ночь, между тем в питательной среде не было ни капли белкового вещества.

Чего он этим добился? Он доказал, что не разлагающиеся дрожжи выделяют аммиак, а, наоборот, они заимствуют себе на пропитание аммиак из аммиачных солей, прибавляемых к растворам. Выходит, не белок разлагающихся дрожжей дает аммиак, а с помощью аммиака образуется белок новорожденных дрожжей.

Вывод был так необыкновенен и нов, что Пастер поначалу даже немного испугался. Потом спохватился — это еще только половина работы, остается главное: доказать, что именно дрожжи превращают алкоголь в уксус.

И тут ему удалось совершенно последовательно проследить весь этот сложный процесс. Он установил, что вскормленные на аммиачных солях дрожжи обладают способностью поглощать кислород из воздуха и соединять его с алкоголем, в результате чего получается уксус.

Какой же из всего этого вывод? Всякий микроорганизм начинает развиваться только тогда, когда находит в окружающей среде необходимую для себя пищу. Развиваясь, он и вызывает процессы брожения, как результат своей жизнедеятельности. Нет пищи — он не развивается, а потому, хоть и живет еще некоторое время, бывает недеятелен и не может привести к брожению. Для каждого вида брожения, сколько бы их ни было на земле, есть свой специфический «возбудитель», неразрывно связанный со средой, в которой производит брожение.

Вот и нанесен последний удар, что-то теперь скажет великий Либих?

Либих не замедлил сказать свое гневное слово: «Мы-то думали, что сущность уксуснокислого брожения, — иронизирует Либих, — выяснена досконально и заключается в простом окислении спирта. Толчок этому окислению дает присутствие белкового вещества, а грибки и вибрионы господина Пастера являются уже в бродящей, разлагающейся жидкости. Господин Пастер перевертывает роли, смешивает причину со следствием. В вине есть белковое вещество — и вот вино при доступе воздуха скисается: его спирт превращается в уксусную кислоту. Не будь в нем белкового вещества, не было бы и скисания. Вот доказательство: разведите спирт водой и держите его сколько угодно на воздухе — брожения не будет.

Прибавьте в него гниющего белкового вещества — брожение начинается: спирт станет превращаться в уксус».

Пастер принимает перчатку и легко парирует удар: это же так просто, господин великий химик, — пока вы не бросили разлагающегося белкового вещества, микроорганизмы, находящиеся в вине, сидели на голодном пайке, и было им не до процессов брожения — им бы только выжить. А вместе с вашим разлагающимся веществом вы подбросили для них и пищу насущную. Они начали развиваться, размножаться, есть, то есть жить, и в результате их жизнедеятельности вино превратилось в уксус. Вы говорите, что я нагреванием испортил белковое вещество, которое присутствует в вине. Пожалуйста, давайте в это же самое вино положим свежих дрожжей или просто оставим сосуд с вином открытым, соприкасающимся с воздухом, в котором всегда найдутся зародыши организмов, — и брожение начнется с новой силой.