Константин Соловьев - «Во вкусе умной старины…»

Подчеркнем: и чай, и завтрак были недолгими и очень легкими — впереди были дела. Иное дело обед. О нем написано в несколько раз больше, чем обо всех остальных трапезах, вместе взятых. Обед был, безусловно, главным событием дня: к нему специально готовились, обсуждали с поварами меню, к обеду все собирались дома и переодевались. Первое представление о том, как обедал средний помещик, даст нам характеристика (Ф.Ф. Вигеля) обеда у Ф.Н. Петрово-Соловово: «убийственно сытый» [164] ВИГЕЛЬ Ф.Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 136. .

Обед мог выглядеть по-разному, в зависимости от того, был ли он постный или скоромный, званый или обычный — «за свой». Если была такая возможность, блюда каждой новой «перемены» — холодные, горячие, сладкие — готовил отдельный повар. У помещиков победнее, а таких было подавляющее большинство, один повар готовил весь обед [165] ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. С. 134. , но он занимался только приготовлением блюд, никакой другой работы ему не давали. Накрывали на стол лакеи (официанты), и даже у помещиков «средней руки» за обедом прислуживало «почти столько же людей, сколько сидело за столом» [166] ВЯЗЕМСКИЙ П.А. Московское семейство старого быта. // Русские мемуары. М., 1989. С. 544. . Блюда подавали по «переменам», их несли из кухни (отдельного помещения во дворе) в столовую. По старому дедовскому обычаю, блюда ставили на стол, и хозяин «потчевал» обедающих [167] БОЛОТОВ А.Т. Указ. соч. Т. 2. С. 302. .

В 70-е годы XVIII века повсеместно распространился новый «европейский» порядок: блюда ставились на отдельный столик, и лакеи разносили их вокруг стола, накладывая еду прямо в тарелки. Обед проходил под музыку домашнего оркестра, или под пение хора. О наливках и винах речь пойдет отдельно, а из других любимых напитков чаще всего называют хлебный или фруктовый квас [168] ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. С. 153; Письма сестер М. и К. Вильмот… С. 300. .

Обязательное правило: обед должен состоять из нескольких «перемен», в каждой из которых должно быть несколько блюд. Стандартный набор — четыре перемены по три блюда в каждой. Длился такой обед около двух часов. Даже самый простой обед «на скорую руку», при внезапном прибытии в усадьбу хозяев, выглядел так: «Старые мужики и бабы… сбежались, принося в дар кур, яйца и овощи. Сыскался между дворовыми какой-то повар, и поспел обед, состоявший из множества блюд, все куриных и яичных» [169] МУРАВЬЕВ-КАРСКИЙ Н.Н. Указ. соч. С. 80–81. .

Блюда русской кухни (такие, как ломтики редьки вперемежку с кружками лука, облитые конопляным маслом) постепенно вытеснялись из столиц на все более дальние окраины, пока в 40-х годах XIX века моду на них не возродили славянофилы. По сути, русский стол сохранялся только во время поста. Разнообразие постных блюд и фантазия поваров поражают. Вот пример обычного обеда: манная каша с грибами; «обертки» — пироги из капустных листьев с грибами, сваренные в маковом соку; горох, протертый через решето; каши; щи или борщ с грибами; картофель вареный, жареный, печеный и в виде котлет под соусом; «убраный» и «сборный» винегреты; различные кисели [170] СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т. 1. С. 59. . Мясо, молоко, сливки, сливочное масло в постные дни (а это, помимо продолжительных постов, еще среда и пятница) не допускались, зато кофе можно было пить с миндальным молоком [171] Письма сестер М. и К. Вильмот… С. 255. , масло на стол ставилось ореховое, маковое, то же конопляное.

Совершенно сбитая с толку таким постом Марта Вильмот как-то с ужасом записала: «Разнообразие постных блюд неописуемое, сегодня их было двадцать три» [172] Там же. С. 258. . И это еще не предел, поскольку только одних каш «в маленьких горшочках» кое-где подавалось до двадцати [173] Памятники отечества. № 25. М., 1992. С. 48. .

Вариантом постного, но не строгого обеда был рыбный. И ни в чем не было такого контраста между бедными и богатыми помещиками, как в приготовлении рыбных блюд. Дело в том, что мясо, птица, овощи и даже фрукты из оранжерей у помещиков были свои, а хорошую ценную рыбу надо было покупать. Поэтому такой обед, как у богатого старика А.А. Сумарокова, жившего недалеко от Сергиева Посада и видимо, покупавшего рыбу в монастыре, не каждый мог себе позволить. А подавалась у Сумарокова уха, кулебяка с начинкой из «живой» (то есть доставленной живой на кухню) белорыбицы и «огромная разварная стерлядь» [174] ТОЛСТОЙ М.В. Указ. соч. С. 104. .

Обычный же помещик довольствовался рыбой из соседних речушек и собственных прудов (если постарался ее развести). А потому и подавали ему в первую перемену вяленых подлещиков, тертый горох и вареную репу; во вторую — уху из мелкой рыбы с пшеном, вареные грибы да и щи с сомом; а в третью — жареных подлещиков и мелких рыбешек прямо на сковороде [175] БОЛОТОВ А.Т. Указ. соч. Т. 2. С. 342. .

Обычный семейный обед начинался между 12 и 14 часами [176] КИЧЕЕВ П.Г. Указ соч. С. 165; СЕЛИВАНОВ В.В. Указ. соч. Т. 1. С. 134; БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 23. . На стол ставилась простая оловянная посуда [177] ШУБИНСКИЙ С.Н. Указ. соч. 13; БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 23. . Садились по заведенному распорядку: старшие в одном конце стола, дети и их учителя — в другом. Сразу на стол подавалось «горячее» [178] БУТУРЛИН М.Д. Указ соч. № 2. С. 401. — так назывались все супы. Готовились они в оловянной («луженой») посуде, и в большой «чаше» (глиняной, а лучше — фарфоровой) вносились в столовую. К супам полагались пирожки с начинкой из рыбы, грибов и каш.

Хлеб как таковой за обедом не ели вообще — его заменяли разных сортов пироги. За горячим следовали «хлебные» блюда, к примеру, кулебяки — большие пироги с начинкой из дичи, мяса, рыбы, капусты, грибов. Следующая перемена — жаркое. Это молочный поросенок или телятина, жареные на вертеле, котлеты, жареное на сковороде мясо с солеными огурцами, блюда из птицы: маринованная утка со сливами или индейка с солеными лимонами [179] СЛЕПЦОВ А. Указ. соч. С. 528. .

Жаркое ели как блюдо самоценное — без гарнира. Мясо с гарниром — это специально приготовленное блюдо, вроде поросенка с гречневой кашей, телячьих ножек с горошком или «соусы». Но «соус» — блюдо сложное, и в рядовом обеде использовалось редко, только у больших гурманов или вельмож.

Завершали обед «заедки» — сладкие блюда, полностью перечислить которые не представляется возможным. Упомянем лишь некоторые: вареная пастила, орехи в патоке, марципаны, свежие ягоды, стручковый горошек и свежие огурцы с медовыми сотами [180] ХВОСТОВА А.П. Указ. соч. С. 21. . Последнее лакомство почему-то помнят все мемуаристы, даже те, кто давно забыл густые сливки с ягодами и киевские засахаренные фрукты, варенье из роз и яблочный пирог, финики и шоколад.