Константин Соловьев - «Во вкусе умной старины…»

Званый обед или обед с гостями начинался несколько позже, между двумя и пятью часами пополудни [181] СМИРНОВА-РОССЕТ А.О. Указ. соч. С. 69; БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 10 и 24; БУТУРЛИН М.Д. Указ. соч. № 2. С. 401. , посуда на стол ставилась серебряная или фарфоровая, а рассаживались уже по другому обычаю — дамы и кавалеры по разные стороны стола [182] ВИГЕЛЬ Ф.Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 235. . Порядок блюд был примерно таким же, только начинали с холодных: салатов, фаршированных яиц, икры, паштетов. Далее следовали горячее хлебное и жаркое в количестве не менее трех блюд на перемену. Непременным атрибутом званого обеда были «соусы», то есть мясо, тушеное в белом или красном соусе, подаваемое как отдельное блюдо и делившее обед на две части. Во второй, менее официальной части, подавалось главное блюдо званого обеда, его «изюминка». У помещицы Шепелевой это были обязательные жареные фазаны [183] БЛАГОВО Д. Указ. соч. С. 10. , а у П.И. Юшкова — собственноручно приготовленная индейка без костей или жареная телятина весом до двух пудов [184] ШЕНИГ Н.И. Воспоминания.// Русский архив. 1880. Кн. 3. С. 205. .

Вполне понятно, что после званого обеда, который длился несколько часов, ужинать гостям как-то не хотелось. В обычные дни ужинали часов в восемь-девять вечера. Ужин был недолгим, и, судя по тому, что никто из мемуаристов не упоминает специальных блюд для ужина, чаще всего вечером доедали то, что оставалось от обеда. Само собой разумеется, что между обедом и ужином никто не мог помешать выпить чашечку-другую чаю и подкрепиться белой булочкой, холодной курицей, бужениной, паштетом, куском кулебяки, творогом, сливками, фруктами из сада и оранжереи, пирожком с черникой и гороховым киселем.

В XVIII — начале XIX века в употреблении спиртных напитков проходил сдвиг гораздо более серьезный, чем в еде. Его можно сравнить с тем, что происходило в одежде на рубеже XVII–XVIII веков — старое очень быстро уходит, приходит новое, незнакомое.

С одной лишь разницей: в одежде европейское платье вытеснило старое русское, в алкоголе уходили в прошлое и забывались напитки, испытанные поколениями предков, на смену же им приходили не только иностранные вина, но и наше собственное недавнее (для тех лет) изобретение — водка.

Главной культурной (без шуток) потерей XVIII века были русские меды — вареный, и уникальный по своей технологии, как сейчас бы сказали «национальный продукт» — «ставленный» мед, имевший выдержку до 30 лет и приобретавший необыкновенный, ни с чем не сравнимый вкус, неоднократно воспетый древней литературой [185] Подробно о технологии приготовления меда см.: ПОХЛЕБКИН В.В. История водки. М., 1991. . В нашем распоряжении имеется только одно свидетельство того, что в конце XVIII века в погребах провинциальных русских помещиков еще держали старинные «ставленные» меды, «превратившиеся от времени, почти в непонятные, но полезные и винобразные вкусы…» [186] ДОБРЫНИН Г.И. Указ. соч. С. 105. .

Постепенно забывались и технология производства «мартовского» пива: «пряного, тонкого, вкусного и здорового», про которое говорили: «хлебнешь, упадешь, скочишь, опять захочешь» [187] СНИГИРЕВ И.М. Воспоминания. // Русский архив. 1886. № 4. С. 526. .

Такое пиво в XVIII веке варили практически в каждой усадьбе. Известны названия трех сортов такого пива, характеризующих его крепость: «дедушка», «батюшка» и «сынок». [188] Жихарев С.П. Указ. соч. 248. Но уже в начале XIX века пивоварение в усадьбах резко пошло на убыль. С одной стороны, помещики все более и более сосредотачивались на деле, которое давало реальный доход — винокурении. С другой стороны, начиналось промышленное изготовление пива в городах, и становилось проще, не затевая возни с солодом и хмелем, купить себе запас «московского пивца». Значительно дольше пивоварение сохранялось в деревне у крестьян, но они не могли в большинстве случаев достичь высот производства этого достаточно капризного напитка. Деревенское пиво мемуаристы характеризуют как «невкусное и кислое» [189] КИЧЕЕВ П.Г. Указ соч. С. 248. .

Самым употребимым напитком XVIII века постепенно становилась водка, хотя так ее почти не называли. В ходу были другие названия, сохранившиеся еще с конца ХVI века: «вино», «вино простое», «вино горячее». Между сведущими людьми были и другие, жаргонные названия водки, например, «напиток» [190] ОСТРОЖСКИЙ-ЛОХВИЦКИЙ Х.О. Указ соч. С. 38. . В 1716 году Петр I дал дворянам исключительное право производить такое «вино» в своих землях. А в 1726 году Екатерина I передала дворянству исключительное право подрядов на поставку «горячего вина» на продажу. Указ этот был подтвержден и Елизаветой Петровной, и Екатериной II. В екатерининские времена дворянам дозволялось выкуривать для собственного употребления до 90 ведер вина в год, хотя контроль никто не осуществлял и реальный объем производственного продукта был выше заданного настолько, насколько велика в нем была потребность [191] ГЛИНКА С.Н. Указ. соч. С. 235. .

До правления императора Павла I монопольное производство водки сосредотачивалось исключительно в руках дворян. А рубежа XVIII–XIX веков, постепенно дворянская монополия начала размываться, вследствие введения более демократичного порядка откупов — выкупа прав на производство водки не только дворянами, но и купцами и мещанами.

Собственно водку, как мы ее знаем сейчас — в чистом виде — пили только в царских кабаках. И еще при дворе Петра I. В доме помещика она считалась только полуфабрикатом, для приготовления гораздо более благородных напитков (которые и стали потом называться не "вином" а "водками") — настоек, наливок, ратафий и «ерофеича». «Горячее» же вино, ни на чем не настоянное, держали для угощения крестьян в праздничные дни.

Водки делились по сортам, в зависимости от цвета и вкуса: красная, желтая, зеленая, белая, сладкая, ликеровая, пуншевая [192] Русский быт по воспоминаниям современников. ХVIII в. Т. 2. Вып. 2. М., 1922. С. 102. . Наиболее распространенный тип водки — настойка. Приготовлялась она так: дважды перегонялась хлебная брага, полученное вино разливалось в большие бутыли, куда добавлялись, в зависимости от вкуса и фантазии помещика или ягоды (рябина, малина, клюква, брусника), или травы (мята, зверобой, полынь), или почки (смородиновые, вишневые). После того, как напиток настоится, бутыли с настойкой одного типа опорожнялись в большой медный чан, чтобы отделить жидкость от ягод или трав, а из этого чана разливались по бутылкам обычного размера [193] Ф.Ф. Указ. соч. Т.1. С. 221. .

Наливка, или сладкая водка, готовилась почти так же, только в готовый продукт добавляли сахар или сироп. Крепость наливки, обычно была ниже, чем у настойки, потому что настойка — напиток мужчин, а наливка готовилась, большей частью, для дам и старичков. Иное дело — ратафия, или по-другому взварец. Для ее приготовления настоянную на ягодах водку перегоняли еще раз, добиваясь крепости в 80 градусов. Ратафию пили в холодное время года, чаще — на природе, а всего чаще — на охоте. Самый же целебной считалась перегнанная в третий раз настойка на травах. Она была изобретена в конце XVIII века и получила свое название по имени модного петербургского доктора, лечившего исключительно травами — ерофеич.