Том Джелтен - Бакарди и долгая битва за Кубу. Биография идеи

Однако мистер Нуньес улучшал их день ото дня, по капельке, на волосок — и вскоре смог продавать свой напиток, сначала в [провинции] Ориенте, а потом и по всему острову. Впоследствии он отправлял небольшие партии продукта на американские и европейские рынки, однако не снабжал их маркой, которая выделила бы их среди им подобных.

Следуя примеру винокуров вроде Нуньеса, Факундо Бакарди мог бы заранее приобрести некоторые знания, необходимые для начала производства рома. Однако Факундо хотел собрать собственный перегонный куб или получить подобную установку в свое распоряжение, чтобы начать экспериментировать с разными методами дистилляции рома. В этом ему мог помочь кубинец французского происхождения по имени Хосе Леон Бутелье, у которого был перегонный куб для изготовления кондитерского коньяка и карамели [2] Винокуры часто производили и карамель, поскольку после того, как перебродившая жидкость выкипала при получении дистиллята, в перегонном кубе оставался густой сладкий сироп, который разливали по формам и делали леденцы. Бутелье снимал дом на улице Марина-Баха, который принадлежал Кларе Асти, прежней благодетельнице Факундо и крестной матери его жены Амалии. Донья Клара познакомила Факундо с Бутелье, и они стали дружить и сотрудничать.

В 1859 году донья Клара умерла и завещала свою недвижимость и на Марина-Баха, и в других местах Амалии и прочим своим крестным детям, в том числе пятнадцатилетнему Эмилио Бакарди, который вернулся из Испании двумя годами раньше.

Бутелье остался в доме на Марина-Баха в качестве арендатора Бакарди, а в счет части арендной платы он согласился разрешить Факундо пользоваться своим перегонным кубом и помогать ему в опытах по дистилляции. Для Факундо это была долгожданная удача. Он знал, чего хочет добиться: выпускать новый кубинский ром, который не просто сможет конкурировать с ромами Ямайки и Мартиники, но и превзойдет их. Даже лучшие марки карибского рома были настолько крепкие, что обжигали горло, а некоторые обладали таким резким вкусом, что пить их можно было лишь добавив в чай или пунш. Факундо хотел выпускать и продавать ром, который освободится от привычных ассоциаций с пиратами, пьяными матросами и дешевыми тавернами и займет свое место среди тонких бренди и виски, которые ценит элита. У кубинского рома были для этого все возможности, надо только тщательно продумать рецепт, а это пока никому не удавалось, полагал Факундо.

Перегонный куб у Бутелье был маленький, и Факундо решил, что они будут работать прямо на Марина-Баха с отдельными партиями мелассы и делать за раз всего несколько бутылок рома, экспериментируя с разными сортами дрожжей и разным содержанием сахара в смеси воды с мелассой, а также оттачивая процесс дистилляции как таковой. В результате брожения мелассы возникало множество разнообразных спиртов и других веществ — одни способствовали качеству рома, другие его снижали. Зерновой — или этиловый — спирт считается самым нейтральным, он практически лишен вкуса и запаха, и при достаточной очистке этиловый спирт, полученный из мелассы, едва ли отличается от спирта, полученного при брожении сахаров из картофеля или зерна. Однако при брожении мелассы получаются и другие спирты, так называемые вкусоароматические примеси, с разным химическим составом и, следовательно, выраженным вкусом. У каждого спирта своя температура кипения, так что они испаряются на разных стадиях кипения перебродившей мелассы. В число самых летучих спиртов, которые испаряются первыми, входит метиловый спирт — он ядовит и потому не должен входить в состав рома, — но вместе с ним улетучиваются и ароматные сложные эфиры, придающие продукту фруктовый запах. Наименее летучие спирты, испаряющиеся последними, носят общее название «сивушные масла», и среди них много ароматов, ассоциирующихся с ромом.

Однако именно из-за сивушных масел ром вызывает похмелье и головную боль. Чтобы делать хороший ром, главное — контролировать процесс дистилляции, чтобы иметь возможность отделить «полезные» спирты от «вредных».

Опытный винокур той эпохи едва ли мог объяснить все химические процессы, которые происходят при дистилляции, однако достаточно хорошо в них разбирался, чтобы выбрасывать первый конденсат, который образуется в кубе, — так называемую «голову», — и последний — «хвост», сосредоточившись на средней части — «ядре».

Искусство заключалось в том, когда именно отделять эти фракции, чтобы получить нужный вкус и аромат. При повторной перегонке дистиллята через куб можно было достичь более тонкого разделения на фракции. Разные сочетания добавок давали разный вкус и аромат, и винокур мог смешивать конечные продукты, чтобы делать ром, приятный на вкус.

Различные примеси и нежелательные оттенки вкуса исчезают при выдержке рома.

К концу 1600 годов изготовители рома уже обнаружили, что если ром какое-то время простоит в бочонках — перед транспортировкой или во время долгого пути через Атлантику — он становится темнее и вкуснее. Один винокур в 1757 году сетовал на «зловоние» своего продукта и жаловался, что «приходится долго выдерживать ром, прежде чем он смягчится и станет пригоден для питья». Почему так получается, никто не понимал, однако изготовители рома придерживались этого правила и в последующие годы. На Кубе было принято использовать для выдержки рома деревянные бочонки, в которых привозили из-за океана вино. Поскольку в бочонках иногда оставалась плесень от винного осадка, изготовители рома обжигали их изнутри, чтобы стерилизовать. В какой-то момент они догадались, что контакт с углем способствует смягчению вкуса напитка.

После многомесячных экспериментов Факундо Бакарди и Хосе Леон Бутелье улучшили свой продукт настолько, что решили его продавать. Чтобы разведать местный рынок, Факундо стал продавать ром в универсальном магазине брата, разливая его в любые доступные емкости. Хотя никакой этикетки на них не было, покупатели знали, что продает ром Махин Бакарди, а делает его брат Факундо, поэтому в округе напиток стал известен как el ron de Bacardi («ром Бакарди»). Оказалось, что продажа идет ходко, и Факундо с Бутелье решили, что можно начинать коммерческое производство рома.

Случилось так, что Джон Нуньес, владелец «жалкой» винокурни на улице Матадеро, после двадцати четырех трудных лет решил все-таки продать свое дело. 4 февраля 1862 года Факундо и Бутелье приобрели винокурню Нуньеса за три тысячи золотых песо.

«Завод» представлял собой всего-навсего большой сарай, обшитый досками, с земляным полом и остроконечной жестяной крышей. Рядом во дворе, окруженном низкой кирпичной оградой с деревянными пиками по верху, стояли повозки и телеги. В сарае были перегонная установка, несколько баков для мелассы и выгороженный угол, который мог служить конторой или рабочим кабинетом. Перегонная установка состояла из медного бойлера три фута в высоту и три в ширину с высокой медной трубой сверху и охлаждающим змеевиком, который вел в сосуд для конденсации. Из камеры обратно в бойлер вело несколько дополнительных змеевиков для повторной дистилляции. За один раз в перегонный куб заливали тридцать пять бочонков перебродившей мелассы, а за день можно было обработать четыре такие порции — это заметно превосходило мощность установки Факундо и Бутелье на Марина-Баха.