Том Джелтен - Бакарди и долгая битва за Кубу. Биография идеи

В первые десятилетия девятнадцатого века сахарное сырье приносило Кубе столько дохода, что лишь немногие плантаторы и производители сахара даже задумывались о том, не стоит ли им в качестве побочного производства в дополнение к операциям с сахаром выпускать еще и ром. Строго говоря, кубинские сахарозаводчики параллельно с выращиванием сахарного тростника гнали своего рода примитивный ром или aguardiente (от agua ardiente, «огненная вода» — подобно английскому brandy , французскому eau-de-vie и итальянскому aquavite ). Практически при каждом сахарном заводе на Кубе была своя небольшая винокурня — иногда простенький перегонный куб, прикрытый от дождя жестяным навесом. Но в целом производство рома на Кубе было развито настолько плохо, что кубинский ром стоил в несколько раз дешевле более известных ромов с Ямайки, Барбадоса и Мартиники. Мануэль Морено Фрагинальс, дуайен историографов кубинского сахара, проштудировав практически все, что было написано о кубинском роме в первые годы девятнадцатого века, пришел к выводу, что даже лучшие его разновидности, как считалось, обладали «неприятным привкусом и запахом плесени». На самой Кубе местный ром продавали прямо из бочонков в дешевых тавернах для рабочей бедноты и на уличных pulperías — прилавках под открытым небом, которые устанавливались у дверей домов или на людных углах и были лишь ступенью выше тележки уличного торговца. Братья Бакарди были респектабельными коммерсантами и не торговали в своих магазинах низкопробным кубинским ромом.

Отчасти низкое качество кубинского рома объясняется тем, что Кубе недоставало многолетних традиций изготовления рома, которыми славились другие «сахарные острова», сумевшие позаимствовать богатейший опыт и отточенные технологии английских и французских винокуров. Кроме того, на него повлияли и пуританские установки испанской короны, которая много лет официально запрещала производить ром на Кубе, объясняя это заботой о здоровье и нравственности простых людей. В конце концов испанские власти сняли ограничения на производство рома, но это было только в 1796 году, когда другие производители рома уже намного опередили Кубу.

Даже в 1850 году производство рома на Кубе по-прежнему оставалось на зачаточном уровне. Мелассу разводили водой и оставляли бродить в чанах. Дрожжи — они или размножались в мелассе естественным образом, или их добавляли в смесь, — превращали сахара, содержавшиеся в мелассе, в спирты. Несколько дней спустя перебродившие «помои» — так называли эту жидкость — заливали в перегонный куб, а зачастую просто в большой медный чайник или котел над огнем. При подогреве спирты в перебродившей смеси испарялись быстрее, чем прочая жидкость, поскольку температура кипения у спирта ниже, чем у воды. Спиртовой пар по трубке поступал во вторую емкость, где он охлаждался и конденсировался. Несколько более чистый спирт получался при повторной перегонке. Холодная прозрачная жидкость, капавшая в результате из трубки, и была самой грубой разновидностью рома — aguardiente. Aguardiente был очень крепким — 85 процентов чистого спирта. Примочки из aguardiente, как считалось, снимали головную боль и способствовали заживлению ран. Кубинцы мыли в aguardiente руки, протирали им лицо как очищающим лосьоном. Просто им не нравился его вкус.

Виновата в этом была отчасти сама кубинская меласса, в которой содержалась относительно высокая доля сахарозы. Дрожжи, попавшие в ультрасладкую смесь, жадно пожирали сахар и быстро вырабатывали большое количество спирта, существенно повышая температуру смеси. И спирт, и высокая температура убивает дрожжи и портит продукт. Избежать этого можно было бы, тщательно отмеряя и корректируя количество сахара в жидкости и отслеживая тепло, выделяющееся при брожении, но это требовало опыта, технологии и внимания к мелочам — всего этого кубинским винокурням недоставало. Решение выстроить сахарную промышленность на рабском труде привело к нехватке на кубинских плантациях умелых работников, заинтересованных в качестве продукции, а в результате дела на винокурнях шли не слишком хорошо.

Еще в 1816 году один-единственный предприниматель в Сантьяго ратовал за то, чтобы уделять больше внимания производству рома на острове, и сокрушался, что «меласса, из которой делают aguardiente, в огромных количествах покидает Кубу и отправляется в Соединенные Штаты, где превращается в ром с большой выгодой для промышленности этой страны». Он предлагал объединить кубинских производителей мелассы, чтобы изменить систему тарифов, не дававшую Кубе выйти на американский рынок рома. Однако до 1850 годов подобные призывы по большей части оставались без ответа.

К этому моменту цены на мелассу перестали расти — отчасти это было вызвано ее перепроизводства на Кубе. Между тем производство рома в США несколько снижалось, поскольку предпочтения американцев в области дешевого алкоголя склонились в сторону ржаного виски. Производители новоанглийского рома также стали мишенью нападок общества трезвости, и многие предпочли закрыть двери своих винокурен, нежели сталкиваться с протестами его активистов.

Снижение объемов производства рома в США открыло новые возможности перед кубинскими производителями. Развитый международный рынок рома по-прежнему манил их, а кубинцы оказались в самой выгодной позиции: ведь они располагали всем необходимым сырьем. Учитывая высокую стоимость транспортировки мелассы на рынок и относительно низкую ее стоимость в эти годы, некоторые кубинские плантаторы начали было кормить излишками свиней или просто сливать их в реки. Гораздо разумнее было превратить мелассу в ром экспортного качества.

Факундо Бакарди понимал, что, открыв производство рома, столкнется с жесткой конкуренцией. Испанская корона, которая когда-то запрещала производить ром, теперь предлагала награды за разработку кубинского крепкого напитка, «способного удовлетворить вкусом Двора и высшего общества Империи». Между 1851 и 1856 годами на Кубе вышло в свет не менее полудюжины руководств по изготовлению рома, где содержалась вся доступная на тот момент техническая информация. Кто-то вот-вот должен был изобрести высококачественный продукт — это было дело времени.

Что ж, Факундо оказался в нужном месте. Хотя на востоке Кубы сахарная промышленность была развита хуже, чем на западе, у Сантьяго были самые тесные связи с британскими и французскими островами, где делали самые знаменитые сорта рома.

Французские колонисты, прибывшие в район Сантьяго с Гаити, привезли с собой и вкус к тонким напиткам. Кроме того, невдалеке от Сантьяго находилась и Ямайка, до Кингстона оттуда было ближе, чем до Гаваны, и santiagueros , вероятно, были ближе знакомы с ямайским ромом, нежели с отечественным. Одним из первых производителей рома в Сантьяго был Джон Нуньес, кубинец британского происхождения, в 1838 году открывший небольшую винокурню у самого моря, на улице Матадеро. Нуньес хорошо понимал, как делать отличный ром, хотя поначалу дела у него шли так же скверно, как и у всех владельцев винокурен в окрестностях Сантьяго. История компании Бакарди, написанная много лет спустя, содержит и фрагмент истории Нуньеса: Перегонные установки у него были жалкие, ветхие, никуда не годные!