Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Пассеровать — обжарить в масле или без масла (с мукой или без муки) на среднем огне мелко нарезанные овощи. Овощи не должны подгореть.

Пекарский порошок — состав, разрыхляющий изделия из теста. Его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты или уксусом.

Поджаривание — чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать.

Пошировать — отваривать яйца в воде без скорлупы.

Припускание — разновидность варки, при котором вода полностью не покрывает продукт.

Пюре — однородная густая гладкая масса из толченых, преимущественно растительных продуктов – картофеля, моркови, а также из бобовых – гороха, фасоли.

Раскатка теста — тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям. Небольшой толстый кусок теста раскатывают толстой скалкой, затем берут тонкую скалку и продолжают раскатывать на доске.

Расстойка — выложенное на противень изделие накрыть полотенцем, поставить в теплое без сквозняков место и дать тесту подняться.

Сепарировать — отделять на составные части продукт. Например, желток отделить от белка.

Соте — вид рагу из мяса, птицы, дичи, рыбы, грибов и овощей. Сначала продукты маринуются несколько часов, а затем сравнительно быстро обжариваются.

Соус белый — соус, приготовленный на белом бульоне (мясном, рыбном).

Соус красный — соус, приготовленный на коричневом (более концентрированном) мясном бульоне. Он острее, чем белый.

Суфле — кулинарные изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки.

Томление — приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного длительного тушения.

Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.

Тушение — тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси с небольшим количеством бульона или воды тушат до полного или частичного выпаривания жидкости.

Фарширование — фаршируют целый продукт (курицу, утку, гуся, рыбу, тыкву, кабачок, баклажан и т. д.) или его часть (например, кожу курицы или рыбы). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (птицы, мяса, рыбы и т. д.), смешанного с пряностями.

Филе — лучшая, самая нежная и вкусная часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

Фри — продукт, обжаренный во фритюре.

Фритюр — глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий. Во фритюре изделие должно плавать, целиком погруженное в масло, но не достигать дна посуды. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты. Чаще всего жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре и т. д.

Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре.

Цедра — наружный слой апельсина, лимона, других цитрусовых.

Щепотка — количество сухого порошкообразного вещества, которое может поместиться между плотно сложенными пальцами руки – большим, указательным и средним.

Я – ресторатор. И если бы меня попросили назвать основную черту преуспевающего ресторатора, я отметил бы умение заводить знакомства, связи, дружбу, поддерживать их в системе constanta, то есть искусство объединять людей, считающих, что в мире ресторанного бизнеса вы для них – самый надежный и удобный человек. Налаживать связи никогда не поздно и никогда не рано, а вместо того чтобы знать все, нужно знать тех, кто знает все! От количества таких знакомств зависит ваше благополучие как душевное, так и финансовое. Как бы вы ни были талантливы, уверены в себе, преданы делу, надежны, компетентны и образованны, при нынешнем состоянии экономики, политическом и административном дисбалансе этого мало, а выжить и развиваться во многом помогут связи. Даже в период бездефицитности мест в ресторанах хочется идти к кому-то знакомому. Так уж устроен наш человек – он все время настороже, всегда готов к какому-то запрету, неудобству, ограничению, к чему-то, что может осуществиться для него только по блату. Кроме того, многие помнят советские времена и свято верят, что если они что-то делают по знакомству, то, по крайней мере, их не обсчитают и не обвесят. А в нынешней системе свободного ценообразования возможны льготы и скидки, к тому же, по мнению клиентов, знакомые рестораторы обратят больше внимания на качество блюд и обслуживание.

От написания данной книги количество таких связей может только увеличиться. И если в результате у меня появится новый клиент, цель будет достигнута. Недаром на моей визитке написано: «Те, кого мы кормим, кормят и нас!»

В этой книге собраны различные истории из мира ресторанной жизни, где я конечно же являюсь одним из участников. Истории – это прежде всего истории. Факты, реалии. Совсем не обязательно делать из каждой описанной мною ситуации определенный вывод, примерять ее на себя – просто нужно воспринимать это как «опыты быстротекущей жизни». И если отдельные моменты для кого-то из рестораторов явятся примером, а кого-то уберегут от ошибок, я буду очень рад.

Сопровождающие книгу фотографии и рецепты, надеюсь, сделают портрет профессионала более ярким. И совсем не обязательно, чтобы блюда-хиты были чем-то исключительно новым в мире кулинарии. В английском языке слово «хит» означает успех. Мои кулинарные хиты – это блюда, прошедшие испытание временем, в большинстве случаев творчески доработанные и доказавшие свою востребованность. Многие рецепты достались мне от мамы. Эти блюда вы всегда можете отведать в нашем ресторане или приготовить дома.

Понятия «ресторан», «ресторация» существуют давно. В 1765 году их ввел в обиход французский кулинар Буланже. В Париже в ту пору самым распространенным блюдом было рагу. Его подавали и в королевском дворце, и в захудалых харчевнях. Им потчует своих постояльцев Мирандолина – главная героиня пьесы Карло Гольдони «Хозяйка гостиницы», написанной в 1753 году.

Буланже отказался от рагу. Он включил в меню суп, который назвал restorantes («укрепляющий, восстанавливающий»), бульон, котлеты де-воляй, омлеты. Эта еда была полной противоположностью рагу, которое готовилось с острой приправой, луком, чесноком, перцем. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!»

Остроумие Буланже пришлось по вкусу посетителям, так же как и его кулинария. Слова «реставрировать» и restorantes вошли в широкий обиход и постепенно, в результате своеобразной эволюции, как это нередко бывает, преобразовались в понятия «ресторация», «ресторан». А со временем перекочевали и в Российскую империю, потеснив всевозможные трактиры, харчевни, шинки. Таким образом, Буланже стал «отцом современного ресторана».