Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Именно в ресторане мы можем заказать блюда, которые не под силу приготовить дома, отведать вино, которое не продается в супермаркете, насладиться праздничной атмосферой и приятным обществом. Ресторан – это своего рода убежище от жизненных неурядиц, возможность, пусть ненадолго, но уйти от действительности.

Заведения высокой культуры питания уже давно стоят в одном ряду с такими местами отдыха, как театры и кинотеатры. Без ресторанных сцен не обходится сегодня почти ни один кинофильм, ни одна книга. И это лишний раз доказывает, насколько неотъемлемой частью современной жизни стали рестораны.

Опустим киевское детство (1935–1941), годы войны, эвакуацию в Курган, возвращение в Киев (1944–1953) и начнем сразу с сознательной взрослой студенческой жизни.

Первое поступление в строительный вуз (отец был инженером-строителем и хотел, чтобы я пошел по его стопам) окончилось неудачей. Но в это время (1954 г.) в Харьковском институте советской торговли неожиданно открылся совершенно новый и к тому же единственный на Украине факультет, готовящий инженеров-технологов общественного питания. Набор был объявлен, когда экзамены в другие вузы страны завершились, – в те времена они проводились одновременно, и подавать документы сразу в несколько учебных заведений было нельзя. А тут такая неожиданная возможность – экзамены начинались с середины августа. Я рванул в Харьков. Сдал шесть экзаменов, набрав 29 баллов, и стал студентом. На факультете учились 50 человек, из которых почти все были харьковчанами.

Жил в общежитии, в комнате на шесть человек. Получал 22 рубля стипендии. Подрабатывали мы с товарищами на овощной базе. Разгрузив пульман с картофелем (250 тонн на пять человек), получали по 25 рублей. За ночь управлялись. Но я очень быстро понял: дополнительный заработок нужен, но все-таки лучше найти работу, связанную с будущей специальностью. Поэтому устроился учеником повара в ресторан «Южный», который находился на улице К. Маркса.

Работать я мог только ночью, и руководство это устраивало. В ночную смену в ресторане пекли пирожки с различными начинками, чтобы рано утром развезти их лоточникам, торгующим на рынке и на вокзале. После короткого периода обучения я стал работать ночью самостоятельно. Мне оставляли муку, мясо, лук, растительное масло, а я должен был замесить тесто, приготовить фарш, слепить и пожарить пирожки. Рецептура была настолько произвольная, что после смены я мог увезти с собой в общежитие на всю нашу комнату 50–70 пирожков. И это без всякого ущерба для предприятия, нарушения веса и технологии. Как меня каждое утро ждали в общаге – рассказывать не надо!

Так прошел год.

Забегая вперед, скажу, что один из «хитов» кухни ресторана «Будьмо!» – именно эти пирожки с различными начинками. О них же упоминает знаменитый поющий ректор, а ныне еще и талантливый ресторатор Михаил Поплавский в интервью газете «Факты» от 12 сентября 2007 года. Он поведал, что в его новом ресторане «Пан Чебурек» есть пирожки «как у знаменитого киевского ресторатора Исая Фельдмана – мы у него учимся».

Моя поварская карьера продолжалась на протяжении всех пяти лет учебы, вплоть до защиты диплома. Были конечно же перерывы, разные смены, но работал я в одном и том же ресторане, иногда даже подменял шеф-повара. Эта практика много дала мне для дальнейшего профессионально-карьерного роста.

Эти пирожки делают из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом. Дрожжи протирают с сахаром и частью молока, оставляют в теплом месте для брожения. В емкость вливают оставшееся молоко, добавляют соль, яйцо, муку, процеженные дрожжи с сахаром и все перемешивают, затем вводят растопленное сливочное масло и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделяться от стенок емкости. Тесто ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Пока тесто бродит, готовят начинку (фарш). Подошедшее тесто закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут, разделяют на кусочки по 35–50 г, которые формируют в шарики, а затем в лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, соединяют края теста, придают изделию овальную, круглую, квадратную, треугольную форму (по желанию) и укладывают на смазанный маслом лист. После 20–30 минут расстойки пирожки обжаривают во фритюре.

Тесто на 100 пирожков

Мука – 1,5 кг, молоко – 0,5 л, сахар – 100 г, масло сливочное – 130 г, яйца куриные – 5 шт., соль – 30 г, дрожжи сухие – 20 г, масло растительное для обжарки – 1 л.

Мясо промывают, разрезают на кусочки, обжаривают на растительном масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют воду (20 % от массы мяса) и тушат до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, черный молотый перец и перемешивают.

На 100 пирожков

Говядина – 630 г, свинина – 850 г, лук репчатый – 250 г, масло растительное – 50 г.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в посуду, добавляют воду (20 % от массы сырой капусты), уксус, растительное масло и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассерованные морковь и лук, черный молотый перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

На 100 пирожков

Капуста свежая – 1,2 кг, лук репчатый – 250 г, морковь – 100 г, уксус – 30 г, сахар – 50 г, масло растительное – 70 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

Горох лущеный промывают, заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг гороха) и варят при слабом кипении до готовности. Затем добавляют соль, пассерованный на сливочном масле лук и пропускают через мясорубку. В готовый фарш добавляют измельченную зелень кинзы.

На 100 пирожков

Горох лущеный – 350 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 50 г, зелень кинзы – 50 г, соль по вкусу.

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, пассерованным репчатым луком, солью, измельченной зеленью и перемешивают.

На 100 пирожков

Лук зеленый – 500 г, лук репчатый – 700 г, масло растительное – 300 г, яйца куриные – 10 шт., зелень – 250 г.

Время летело быстро, и вот я – дипломированный специалист – получаю назначение в Киев директором вагона-ресторана. Что такое вагон-ресторан того времени, нынешнее поколение рестораторов представить просто не может. Это был зал на 12 столиков (48 мест), в углу вагона – буфетная стойка, за которой находился сам директор (он же буфетчик), кухня площадью 4 квадратных метра, под полом вагона в специальных ящиках на льдосоляной смеси хранились продукты, в том числе и скоропортящиеся. О холодильниках тогда никто и не мечтал. Конечно, о том, чтобы запастись продуктами на весь рейс, не могло быть и речи – действовала система подснабжения из стационарных ресторанов по пути следования.