Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Нужно сказать, что и здесь мне повезло с учителем. Начальником горобщепита в то время был Алексей Трофимович Казимирчик, переведенный в Киев с должности управляющего Ялтинским трестом ресторанов и кафе. Человек творческий, имеющий богатый жизненный и управленческий опыт, он увидел во мне работника, который способен не только продвигать в жизнь его идеи, но и предлагать свои.

В это время вся страна готовилась к празднованию 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции (7 ноября 1967 года), а Украина, кроме этого, еще и отмечала 50-летний юбилей провозглашения Украинской Советской Социалистической Республики (25 декабря 1967 года). Заводы, фабрики, колхозы, любые организации и ведомства брали на себя повышенные социалистические обязательства (веяние времени) и готовили каждый по своему профилю трудовые подарки Родине.

Не миновал этого всплеска активности и общепит.

Казимирчик собрал руководящий состав управления, трестов столовых, Киевресторантреста и поставил общую задачу: думать и предлагать идеи.

Идей было много. Я же предложил построить на въездах в Киев несколько ресторанов в национальном стиле. Казимирчик мгновенно этим заинтересовался: «Можно не только на въездах, айв знаковых для Киева местах».

Так родилась идея создания ресторанов «Наталка» (первоначальное название «Полтава»), «Вітряк», «Верховина», «Млин», «Мисливець».

Предложение было вынесено на рассмотрение городских властей, затем одобрено в ЦК КПУ, и машина закрутилась.

Время было иное, и как эта машина крутилась, видно из следующего. За две недели были определены места под строительство указанных ресторанов. Еще два месяца ушло на изыскательские работы. На все согласования, переделки, окончательное утверждение понадобился еще месяц. И работы по строительству закипели сразу на пяти площадках.

Исходя из концепции ресторанов и эскизов интерьеров, разрабатывались меню, форменная одежда для персонала, подбиралось оборудование и инвентарь, заказывались фирменная посуда и мебель, печаталась вся полиграфическая продукция (папки-меню, рекламные проспекты, визитные карточки и т. д.).

И в результате к юбилейной дате новые рестораны приняли первых посетителей.

А вот и рецепты кулинарных «хитов» этих ресторанов того времени.

Из мяса и костей варят бульон и процеживают его. Отдельно варят фасоль. Свеклу очищают, моют, шинкуют соломкой и тушат, добавляя томат, жир и квас-сырец. Морковь, петрушку и лук слегка пассеруют на сливочном масле, смешивают со свеклой и тушат.

В процеженный кипящий бульон опускают нарезанный кубиками картофель, капусту, доводят до кипения, кладут тушеную с кореньями свеклу, фасоль с ее отваром и оставляют на огне еще на 15–20 минут. После этого закладывают нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый, соль, заправляют толченым салом и варят до готовности.

Подавая на стол, в борщ кладут мясо, сметану и посыпают зеленью петрушки.

К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.

Нам понадобится

Баранина – 500 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 400 г, фасоль – 100 г, кислое яблоко – 50 г, морковь – 70 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, петрушка (зелень) измельченная – 5 г, масло сливочное – 25 г, сало – 50 г, томат – 25 г, квас-сырец – 250 г, сметана – 100 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

В муку добавляют нагретую до 30–35° воду, вводят яйца, соль и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук. После замешивания тесто раскатывают толщиной 1–1,5 мм.

На половину теста укладывают рядами шарики фарша из фасоли и грибов по 11–12 г на расстоянии 7 см, накрывают их второй половиной теста. Вареники вырезают специальной формой.

Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду, аккуратно помешивают и варят при слабом кипении 7–10 минут. Готовые вареники вынимают шумовкой в дуршлаг, дают стечь воде, укладывают в кастрюлю, заправляют сметаной, горячими шкварками или жаренным на смальце луком.

Для начинки:предварительно замоченную фасоль варят до готовности, сливают отвар, заправляют солью и черным молотым перцем. Сушеные грибы промывают и отваривают до готовности, затем мелко рубят, обжаривают на растительном масле с мелко нарезанным луком и смешивают с протертой фасолью.

На 1 порцию

Мука – 65 г, яйцо – 1–4 шт., вода – 20 г.

Для начинки

Фасоль сухая – 30 г, грибы сушеные – 10 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 15 г, соль – 2 г, перец черный молотый – 0,05 г.

Для заправки

Сметана – 20 г, масло сливочное – 5 г, или сало-шпик – 35 г, или смалец – 10 г, лук репчатый – 12 г.

Отжатую от сока квашеную или нашинкованную свежую капусту тушат до готовности, добавляя масло и бульон, в котором варились грибы. Лук мелко рубят, слегка поджаривают на масле, добавляют мелко нарубленные вареные грибы, поджаривают все вместе еще 4–5 минут. Тушеную капусту смешивают с поджаренными луком и грибами, добавляют соль, молотый перец и тщательно перемешивают, после чего делают вареники.

Перед подачей к столу вареники поливают растопленным сливочным маслом.

Для начинки

Капуста квашеная – 900 г или свежая – 1 кг, грибы сушеные – 100 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 150 г, перец черный молотый, соль.

Из муки, яиц, сахара, дрожжей и воды замешивают дрожжевое тесто. После его раскатывают пластом прямоугольной формы толщиной 1,5–2 мм и разрезают на квадратики размером 7 × 7 см.

Отдельно готовят фарш, для чего свежий творог протирают, заправляют яйцами, сахаром и солью. К сырной массе добавляют мелко накрошенный чернослив и хорошо перемешивают. Подготовленный фарш укладывают на середину квадратиков из теста. Два противоположных конца квадратиков соединяют, а края плотно залепливают, придавая вареникам форму треугольника.

Вареники оставляют для расстойки, после чего варят в подсоленной воде.

Готовые вареники перекладывают в порционные горшочки, поливают сметаной, смешанной с сахаром, дроблеными ядрами орехов, сливочным маслом и запекают в духовке.

Вареники подают в горшочках горячими.

На 1 порцию

Мука пшеничная высшего сорта – 60 г, яйцо – 1–5 шт., дрожжи – 2 г, сахар-песок – 2 г, вода – 25 г.

Для начинки

Творог свежий – 60 г, яйцо – 1/ 5шт., сахар-песок – 5 г, чернослив – 5 г, соль – 3 г, сметана – 25 г, масло сливочное – 5 г, орех грецкий (ядра) – 5 г.

Свиную грудинку нарезают большими кубиками, обжаривают на сковороде в сильно разогретом свином сале до образования румяной корочки, перекладывают в кастрюлю, заливают свекольным квасом или уксусом с водой, добавляют душистый или черный перец, соль, рубленый лук, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают в кастрюлю тертый черствый хлеб и тушат до готовности.