Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Подавая к столу, верещаку посыпают зеленью петрушки.

На 1 порцию

Свиная грудинка – 500 г, черный хлеб – 100 г, сало топленое – 40 г, лук репчатый – 150 г, свекольный квас – 400 г, перец черный молотый или душистый горошком.

В гречневую муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают некрутое тесто, которое раскатывают толщиной 0,5 см и нарезают небольшими квадратиками.

Галушки варят в подсоленной воде. Репчатый лук пассеруют с нарезанным кубиками салом и смешивают с отварными отцеженными галушками.

Галушки отваривают перед самой подачей на стол.

На 2 стакана гречневой муки 1/ 2стакана воды, яйцо – 1 шт., соль – 1/ 2чайной ложки, лук репчатый – 2 шт., сало – 100 г.

Карпа чистят, промывают, через разрез в спинке вынимают кости и внутренности, следя за тем, чтобы вся мякоть осталась возле кожи.

Промытые и предварительно замоченные грибы варят до готовности, мелко шинкуют и обжаривают вместе с рубленым луком.

Из поджаренной гречневой крупы на грибном бульоне варят рассыпчатую кашу. К ней добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца, перец молотый, соль. Все тщательно вымешивают и полученной массой фаршируют подготовленного карпа, солят, обкатывают в муке, обжаривают в разогретом масле до образования румяного цвета, ставят в духовку и доводят до готовности.

Подавая к столу, карпа нарезают порционными кусками и поливают разогретым сливочным маслом.

На 1 кг карпа

Гречневая крупа – 100 г, сушеные грибы – 50 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., лук репчатый – 150 г, мука пшеничная – 40 г, грибной бульон для каши – 350 г, соль, перец черный молотый.

Грибы отваривают, мелко шинкуют и смешивают с половиной рубленого, слегка обжаренного лука. Из подсушенной гречневой крупы варят рассыпчатую кашу и смешивают ее с грибами, луком, рубленым отварным яйцом.

Очищенное от сухожилий мясо нарезают тонкими ломтиками, слегка отбивают, выкладывают на каждый кусочек подготовленную кашу, сворачивают трубочкой, обвязывают нитью, обжаривают в жире до приобретения румяного цвета, затем кладут в сотейник, добавляют лавровый лист и остальной поджаренный лук, заливают грибным отваром и тушат до готовности, после чего снимают нить.

Как готовить подливу

Муку слегка обжаривают в сотейнике на масле, вливают сок, в котором тушились крученики, добавляют сметану, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Готовые крученики подают с жареным картофелем и поливают готовой подливой.

На 1 кг говядины

Гречневая крупа – 60 г, грибы сушеные – 30 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 40 г, пшеничная мука – 25 г, сметана – 180 г, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 20 г, картофель – 1,5 кг, морковь – 20 г, лавровый лист – 0,5 г, масло растительное – 100 г.

Свежее сало нарезают кусками по 1–2 кг. Каждый кусок натирают толченым чесноком с солью. Дно эмалированной кастрюли покрывают слоем соли толщиной 1 см.

Затем кладут слой сала и снова посыпают солью. В таком состоянии сало выдерживают до 20 дней. Потом сало вымачивают и варят на протяжении 2–3 часов. Отварное сало охлаждают, натирают красным молотым перцем, толченым чесноком и выдерживают до 3 часов.

На 1 кг перченого сала

Сало-шпик – 1 кг, соль – 150 г, чеснок – 15 г, перец красный молотый сладкий – 15 г.

Грибы промывают и варят до готовности, отвар отцеживают, а грибы мелко шинкуют.

Муку просеивают, добавляют воду, яйца, соль, замешивают пресное тесто, раскатывают его толщиной 1 см. Затем нарезают на полоски шириной 2 см и делают галушки.

Очищенный картофель режут кубиками, кладут в грибной бульон и варят 10–15 минут. В отвар закладывают нарезанные соломкой, слегка пассерованные на сливочном масле морковь, корни петрушки, пастернака, лук, а также подготовленные грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варят все вместе до готовности.

Подавая к столу, юшку посыпают зеленью петрушки.

Грибы сушеные – 40 г, мука пшеничная – 150 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 40 г, картофель – 600 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 30 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 70 г, лавровый лист, измельченная зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Куриные потроха очищают, тщательно промывают и варят до готовности. Затем в эту же кастрюлю кладут промытое пшено, нарезанный большими кубиками картофель, слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варят 10–15 минут. Добавляют черный перец горошком, лавровый лист, соль и доводят до готовности.

Разливая в тарелки, юшку посыпают измельченной зеленью петрушки и зеленым луком.

Потроха – 400 г, картофель – 70 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 70 г, лук репчатый – 70 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки – 5 г, пшено – 100 г, сало – 20 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

25 декабря 1967 года республика отмечала 50-летне провозглашения советской власти на Украине. На празднование съехались делегации из всех советских республик во главе с первыми секретарями ЦК компартий. Разъезжались они в самое разное время 26 и 27 декабря. К каждой делегации был прикреплен кто-то из членов Политбюро ЦК компартии Украины, и перед отлетом для гостей устраивались прощальные завтраки, обеды, ужины. К эстонской делегации был прикреплен секретарь ЦК Василий Иванович Дрозденко (куратор торговли и общепита). 25 декабря я получил указание организовать к 9 часам утра следующего дня завтрак для этой делегации, состоящей из восьми человек плюс Дрозденко, в «Наталке» – только открывшемся юбилейном ресторане (в самом начале трассы на Борисполь). Отлет был назначен на 12:00.

Все параметры определены, задание ясно (не впервой)! Прежде всего побывал в «Наталке» и, осмотрев помещение, посуду, наличие продуктов, составил меню завтрака и предупредил директора ресторана о том, что завтра в 6:00 должны быть на работе два повара, два официанта, буфетчица и сама директор.

После поехал на ВДНХ (там тогда была главная теплица столицы), получил по 1 кг свежих помидоров, огурцов, зеленого лука, зелени, затем на Бессарабке закупил свежую баранину и привез все это в ресторан.

На следующее утро в 5:45 я уже был в «Наталке». Пока никого нет. Жду. 6:00 – никого! Тревога! Пытаюсь достучаться через дверь черного хода – глухо. Позвонить? Но телефон находится внутри помещения – мобильные тогда были только в воображении писателей-фантастов. Наконец приоткрылась дверь, и в щелочку высунулась пропитая, опухшая физиономия сторожа-инвалида на одной ноге с костылем: