Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Кухонная плита топилась углем, запасы которого хранились в специальном ящике тамбура. В том же тамбуре работник кухни чистил овощи для первых блюд и гарниров (картошку, свеклу, морковь, лук и т. д.) – «картина маслом»!

Тогда в Советском Союзе, и особенно на Украине, становились очень популярными полуфабрикаты!

В то время начальником главка «Укрдорресторан» был очень авторитетный человек, новатор Николай Николаевич Войтенко, до этого руководивший всем общепитом Украины (до переподчинения областным управлениям торговли). Он и являлся инициатором внедрения понятия «полуфабрикат» в жизнь вагонов-ресторанов. Что из этого вышло – новая история. А описание моей первой поездки в роли директора вагона-ресторана по маршруту Киев – Хабаровск – это отдельный опус. Двадцать дней (туда и обратно), проведенных в антисанитарных условиях, персонал ресторана в количестве восьми человек, каждый из которых пошел на эту работу только ради возможности украсть, – еще одна хорошая школа жизни.

Специалистов с высшим специальным образованием на Украине можно было пересчитать по пальцам, и руководство «Укрдорресторана» (а именно этой организации подчинялись вагоны-рестораны, а также все остальные рестораны на железных дорогах, автобусных трассах и в аэропортах республики) посчитало более целесообразным использовать молодого специалиста в роли инженера-технолога в самом главке.

Забегая вперед, отмечу (как интересна и непредсказуема жизнь), что ровно через двадцать пять лет я переступил порог этого учреждения уже в роли управляющего «Укрдорресторана», то есть сменил того самого Войтенко, который немало труда вложил в меня как специалиста и руководителя.

Вернемся на двадцать пять лет назад.

Не успел я приступить к работе, как получил от Войтенко первое задание. Только-только начал свою работу Бориспольский аэропорт, который и аэропортом назвать можно было только условно. Всего один-два рейса в день, новые самолеты, новые бетонные полосы. И все службы и пассажиры теснились в обустроенных на быструю руку финских домиках. Передо мной была поставлена задача придумать, как в этих условиях организовать элементарное питание для пассажиров и летного состава. Выйти из положения решили, поставив прямо возле финских домиков (благо количество согласований тогда практически равнялось нулю) два киоска, подвели к ним электроэнергию, и «ресторан» заработал. В одном киоске повар в домашнем холодильнике хранил запас мяса (о его разделке и обработке лучше умолчать, ведь о полуфабрикатах тогда никто даже не слышал), на обычной мясорубке готовил фарш, из которого делал котлеты, а во втором киоске на двух плитах эти котлеты жарили, после чего продавали пассажирам и летчикам. Вместо посуды использовали тарелочки из фольги. Чай наливать было не во что, ибо бумажные стаканчики того времени можно было использовать только для воды, а для горячих напитков они не годились – сразу протекали.

Ну, в общем, дальше можно не продолжать.

Таким образом выход на некоторое время был найден. А вскоре заработал и стационарный ресторан на 100 мест, очень быстро спроектированный и построенный из тех же финских домиков. Это заведение благополучно проработало до открытия стационарного ресторана в новом терминале!

Пропущенную через мясорубку говядину соединить с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, предварительно срезав корки (хлеб не отжимать), солью, перцем и после вымешивания снова пропустить через мясорубку, а затем тщательно выбить. Сформированные изделия запанировать в сухарях и жарить на сковороде с разогретым (примерно до 150°) жиром до образования поджаристой корочки, после чего перевернуть и так же поджарить другую сторону. Довести котлеты до готовности в духовом шкафу.

Подается на куске украинского хлеба (50 г).

Для 1 порции вам понадобится

Говядина – 75 г, хлеб пшеничный – 20 г, вода – 20 г, сухари молотые – 10 г, сало свиное (для жарки) – 5 г, соль, перец черный молотый.

Побывав в Америке, Войтенко загорелся идеей использования полуфабрикатов для общественного питания. В частности, стал внедрять их в вагонах-ресторанах. Задача заключалась в том, чтобы все сырье, которое можно было обработать заранее, поставлялось в рестораны поездов в виде полуфабрикатов или готовой продукции.

Так родилась идея борщевых и суповых заправок. Представьте себе украинский борщ с его 32 компонентами по рецептуре того времени: картофель, капуста, свекла, морковь, белые коренья, жир, томат, специи и т. д. Во-первых, сырье занимало много места в вагоне-ресторане, во-вторых, грязь и антисанитария, в-третьих, отвлечение человеческих ресурсов (а работа повара в пути и так очень напряженная), в-четвертых, нужда в специалистах, умеющих сварить борщ, в-пятых, широчайшие возможности для недовложений (попросту – воровства), в-шестых, седьмых… десятых и т. д. В результате удалось разработать рецептуру и создать технологию, по которой задача повара вагона-ресторана заключалась лишь в том, чтобы отварить до полуготовности картофель и капусту (их перевести в п/ф не удалось), добавить из консервной банки 75 г борщевой заправки (на 1 порцию), проварить все 5–7 минут – и борщ готов. При отпуске в тарелку положить только сметану и зелень.

Все разработки велись в лабораторных условиях и на кухне ресторана станции Киев. Главными участниками были три человека: автор самой идеи, вдохновитель и организатор – Н.Н. Войтенко, а исполнители и научные разработчики – ваш покорный слуга и 75-летний известный повар, работавший в «Укрдорресторане» в должности инструктора-кулинара Э.Я. Скалацкий. Сплав молодости и опыта.

После всех дегустаций, одобренных Министерством торговли УССР и ЦК КПУ, было принято решение о переводе эксперимента на промышленные рельсы. Для этого базовым предприятием был выбран Черкасский консервный комбинат (специальное совместное постановление ЦК КПУ и Совета министров УССР), и моя трудовая биография на полгода переместилась в славный город Черкассы. Работать пришлось с главным экспериментатором Эдуардом Яковлевичем Скалацким. Второй раз в жизни мне повезло с учителем-поваром.

В течение шести месяцев мы экспериментировали, изучали, писали. Варки (звучит как плавки) шли каждый день. 250-литровые котлы, деревянное весло для помешивания и… работа, работа, работа.

Процессы консервирования, упаковки, рекламы, создание технических условий, утверждение в органах саннадзора – и вот через полгода первая партия для промышленного внедрения в вагонах-ресторанах и на предприятиях общественного питания Крайнего Севера готова. Кроме борщевой заправки, также разработали суповую, заправку для рассольника и четыре вида концентрированных соусов.