Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

– Чего надо?

Попытался объяснить, что нужен телефон, срывается мероприятие, о том, кто я такой, – все бесполезно! Сторож стал закрывать дверь, но я успел вставить ногу в проем. Дальнейшее уже было делом нетрудным – справиться с инвалидом на костылях молодому мужчине не составило труда. Запихнул сторожа в кладовку с углем и, приперев дверь ломом, пошел к телефону. Вслед мне раздались милицейские свистки сторожа, но ресторан находился в лесу, и свистеть можно до бесконечности – никто не услышит.

Первым делом позвонил директору заведения. По голосу слышу – разбудил:

– Как, Исай Абрамович? Вы же сказали, что прием послезавтра!

Ужас!!! Для выяснений нет времени. Прокричал в трубку:

– Немедленно сюда! И захвати по дороге кого можешь из персонала, если знаешь, кто где живет.

– Не знаю!

Но я уже не слышал – звонил начальнику горобщепита Алексею Трофимовичу Казимирчику, ведь в случае провала его голова покатится первой! Понимаю, что он не может произнести ни звука в ответ на мое краткое SOS-сообщение. Вешаю трубку и начинаю действовать. Первым делом нужно растопить углем плиту – вот такой самобытный ресторан. Затем под «аккомпанемент» милицейского свистка сторожа пытаюсь сбить ломом замки с дверей буфета, в котором находятся напитки, и с холодильных шкафов (тогда они все закрывались на штанги), где хранятся продукты.

Плита горит, замки сбиты. Прилетает весь трясущийся Казимирчик (в то время пробки даже в страшном сне не снились – представляете, какое счастливое время!) с директором ресторана, которую с ходу я поставил перетирать посуду, стекло, бутылки, приборы и сервировать стол. Время летит неумолимо – на часах 8:00.

Казимирчика прошу нарезать закуски: осетровый балык, семгу, сырокопченую колбасу и т. д., а сам планирую заняться вторым блюдом.

Тогда все делалось по протоколу: второе блюдо – кусок жареного мяса (лангет, бифштекс) со сложным гарниром (картофель-пай во фритюре, морковь и свекла в молочном соусе, припущенный зеленый горошек) – стандарт официального приема, утвержденного вчера. Собираюсь приступать, но времени уже в обрез. Бросил взгляд на то, что делает Казимирчик, и обомлел! Он не режет, а кромсает, то есть поварских навыков у него нет. Я должен все немедленно переделать. Прошу Казимирчика чистить картошку, морковку, петрушку, сельдерей, лук для второго блюда. Представьте картину: сидит начальник горобщепита над мусорным ведром и чистит картошку! (Опять-таки – «картина маслом»…) Я же занялся нарезкой и укладкой закусок на столовую посуду. Закончил в 8:45. Уже спокойнее. Стол сервирован, закуски и напитки стоят, директор в украинской одежде будет обслуживать гостей. Осталось второе блюдо, но на то, чтобы приготовить его по протоколу, уже времени нет. И тогда я приготовил блюдо по наитию: на одном поварском противне смешал поджаренную баранину и картофель брусочками, спассерованные морковь, сельдерей, корень петрушки, лук, помидоры. Все это приправил кавказскими специями, которые всегда при мне.

Пока готовилось блюдо, гости приехали и завтрак начался.

Теперь возник вопрос: как же подать второе блюдо? В его качестве сомнений нет – запах превосходный! Но на вид – месиво. Если подавать порционно на тарелках – не поймут!

Выход был найден! Я показал Казимирчику, как при помощи кухонного полотенца держать противень, чтобы не обжечься. Вынесли блюдо в зал именно так – на противне, а директор с этого противня каждому на тарелку шлепала порцию этого месива: шлеп! шлеп! шлеп! Но изумительный запах стоял на всю округу!

Дрозденко и все остальные оживились. Раздались возгласы одобрения, восхищения. И вдруг Дрозденко спрашивает у Казимирчика (а я на кухне все слышу и замер):

– Алексей Трофимович, а как называется эта вкуснятина?

Не растерялся Казимирчик:

– Это национальное кавказское блюдо «чапур-хапур».

Потом были чай, кофе. Гости уехали. Казимирчик молчит, я молчу. Наливает себе и мне по половине фужера украинской горилки с перцем, я выпиваю и прошу разрешения на работу сегодня уже не выходить – слишком взволнован, нужно прийти в себя, степень ответственности была уж очень высокая.

Так закончилась история с «чапур-хапуром».

Понятно, что блюда с таким названием в мировой кулинарии нет. А рецепт его таков:

Баранину нарезать очень мелкими кусочками и жарить 10–15 минут, а потом тушить, добавив курдючное сало, пропущенное через мясорубку (или очень мелко нашинкованное), нашинкованный репчатый лук, картофель, нарезанный крупными кубиками, и полстакана воды.

Доведя картофель до состояния полуготовности, блюдо посолить, добавить нарезанные морковь, сельдерей, помидоры (очищенные от кожицы и семян), зелень кинзы и петрушки, чеснок и снова тушить под крышкой до готовности всех продуктов.

Вам понадобится

Баранина – 500 г, курдючное сало – 50 г, лук репчатый – 4 головки, картофель – 3–4 шт., морковь – 3 шт., помидоры – 200 г, зелень кинзы и петрушки, чеснок и соль – по вкусу.

В составе делегации от РСФСР, прибывшей на празднование 50-летия провозглашения советской власти на Украине, был и председатель горисполкома Новосибирска. Побывав вместе с нашим мэром В.Й. Буркой в ресторане «Мисливець» и выслушав мой сопроводительный рассказ о перспективах (мол, планируем медведя у входа поставить, организовать маленький зоопарк для детей рядом и т. д.), он вдруг предложил передать в подарок Киеву для ресторана «Мисливець» маленького, только что родившегося медвежонка. Сказано – сделано! Мэр оказался человеком слова. И вот я встречаю поезд Новосибирск – Киев, и начальник поезда передает мне маленького, ну словно игрушечного, медвежонка. В ресторане «Мисливець» он прижился сразу, полюбился коллективу и посетителям. Катался по залу такой себе маленький комочек, с которым играли все, – это стало главной фишкой ресторана.

Время шло, медвежонок рос. То, глядишь, цапнул кого-то за палец, то колготки одной барышне порвал – в общем, постепенно превратился из игрушки в маленького, но зверя. Звериный инстинкт брал свое. Возник вопрос: что делать дальше? Решили соорудить вольер у входа в заведение и поселить в нем мишку. Посетители любили фотографироваться с косолапым, покормить. Но мы понимали, что предпринятые нами меры актуальны до поры до времени. И необходим специалист, который будет присматривать за медведем. Задумались о том, куда девать зверя, превратившегося из плюшевого мишки в настоящего царя лесов?

Сначала обратились в зоопарк, но там нам отказали: мол, нет вакантных мест, нужна новая смета на питание, вольер и т. д.

Связались с цирком – там ответили, что к ним приезжают на гастроли со своими зверями и содержать медведя нет никакой возможности.