Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска не соскальзывала.

• При отбивании мяса молоток следует держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска.

• Чтобы мясо лучше обжарилось, его следует хорошо обсушить. Проще всего это сделать бумажными кухонными полотенцами. Мясо впитает все приправы, избавится от лишней влаги, которая дает пар, замедляющий процесс прожаривания и зарумянивания.

• Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдерживать в винном уксусе.

• Отбивные и шницели будут мягкими, если их за 1,5–2 часа до приготовления смазать смесью уксуса с растительным маслом.

• Не срезайте с мяса весь жир, так как даже тонкий слой его удерживает сок, и изделие получается сочным.

• Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускорит жарку и придаст мясу сочность. Для этого в 0,5 л воды отваривают репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, одну морковь, добавляют молотый черный и душистый перец, соль, а затем вливают 1,5 столовой ложки 9 %-го уксуса. Отвар охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20–24 часа.

• Старое мясо перед жаркой можно смазать горчицей, тогда оно будет нежнее.

• Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его также следует мариновать. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей – репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ – черный перец, соль. Мясо, погруженное в маринад, рекомендуется на несколько часов вынести на холод.

• Перед тем как залить мясо маринадом, его (мясо) надо проколоть в нескольких местах поварской иглой, чтобы оно быстрее пропиталось.

• Куски мяса, залитые маринадом, можно положить в полиэтиленовый пакет, завязать его, удалить лишний воздух и поместить в холодное место.

• Чтобы куски мяса равномерно пропитались маринадом, их во время маринования нужно несколько раз перевернуть.

• Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями, чесноком, лавровым листом, перцем с солью и свиным салом. Коренья для этого нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.

• Чтобы мясо было вкуснее, перед тем как жарить, подержите его несколько минут в кипящей воде.

• Солить и перчить жареное мясо нужно перед самым приготовлением, иначе из мяса уйдет много сока и оно станет жестким.

• Отбивные, биточки, бифштексы необходимо солить в готовом виде.

• Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее.

• Отбивные котлеты и шницели станут мягче, если их за 1–2 часа до жарки смазать горчицей или смесью уксуса и растительного масла.

• Если перед жаркой мясо посыпать сахарной пудрой, образуется вкусная румяная корочка.

• Панировать мясные или рыбные изделия нужно непосредственно перед обжариванием, иначе панировка обмокнет и готовое блюдо не будет иметь ни нужного вкуса, ни цвета.

• Чтобы панировочные сухари хорошо обволакивали мясо и не оставались на сковороде, мясо нужно предварительно обмакнуть в муку, во взбитое яйцо, а затем в сухари.

• Жарить мясо можно большими и маленькими кусками. Например, если говядину требуется поджарить большим куском (1,5–2 кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают перцем и солью, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

• Большие куски телятины, баранины, поросятины или кроликов не обжаривайте на сковороде, а сразу ставьте в духовку. Мясо в таком случае будет сочнее и вкуснее.

• Жарьте мясо на сковороде с толстым дном, оно нагревается равномернее.

• Когда поджариваете мясо, берите большую глубокую сковороду – тогда мясо поджарится быстро и не будет пригорать.

• Используйте достаточно масла, чтобы мясо не пристало к сковороде, и хорошенько разогрейте сковороду до того, как положите на нее мясо.

• Лучше всего мясо жарить на смеси растительного и животного жира.

• Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковородку много жира, так как мясо впитывает его и очень тяжелеет.

• Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества (будет вытекать сок, и мясо будет прилипать к сковороде). Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо, если же хлеб погрузился, жир следует еще подогреть.

• Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.

• Не жарьте мясо и рыбу в одном и том же жире.

• На одной сковороде нельзя плотно укладывать много кусков мяса – оно плохо прожарится, из него вытечет много сока, и мясо станет жестким и не сочным, прежде чем появится румяная корочка.

• Если во время жарки добавить к мясу на сковороду нарезанный мелкими кусочками лимон (с коркой), то мясо приобретет приятный вкус (размягченный лимон нужно протереть вместе с выделившимся при жарке соком и продолжать жарить).

• Репчатый лук вместе с мясом на сковороду класть не надо: сырой лук неравномерно прожарится (некоторые кусочки подгорят), а пассерованный после вторичной тепловой обработки теряет вкус. Лук мелко нарезают и пассеруют. Готовый пассерованный лук мягкий, с желтоватым оттенком, сладковатый на вкус и отдает запахом жареных грибов. Потом готовый лук смешивают либо с соусом, либо с готовым мясом.

• Шницель при обжаривании не пристает к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

• При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой (тогда мясо не жарится, а тушится).

• Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.

• Мясо при жарке часто не переворачивайте.

• Свежее мясо жарится на сильном огне не более 10–12 минут.

• После приготовления мяса слейте жир и добавьте в сковороду немного жидкости, чтобы снять ощущение жирности.

• Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором он жарится.

• Если вы жарите в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, обливайте его через каждые 10–15 минут жиром, в котором он жарится. Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого мясо становится жестким.