Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Не кладите на сковороду слишком много тефтелей сразу, иначе они будут тушиться, а не жариться.

• Самые лучшие гарниры для тефтелей – картофельное пюре, рис и макароны.

• Купаты – возьмите в руки фарш и облепите им шампур пальцами, придав ему форму колбаски.

• Рулет без формы – смочите руки водой и сформируйте рулет прямоугольной формы, выложив его на смазанный жиром лист пекарской бумаги, размещенной на противне.

• Рулет в форме – поместите фарш в смазанную жиром форму. Выровняйте поверхность ложкой и переверните рулет из формы на смазанный жиром лист бумаги, расположенный на противне.

• Традиционная начинка для колбасок – рубленая свинина, но подходит говядина, баранина или оленина. Оболочка может быть натуральной или искусственной.

• Крупные куски говядины могут быть прожарены слабо, средне и хорошо, а телятины и свинины прожарены до полной готовности.

• Лангет, филе, бифштекс и антрекот также могут быть прожарены слабо, средне и хорошо. Остальные порционные изделия из мяса – полностью прожарены.

• Жареные панированные изделия должны быть равномерно панированы и иметь корочку светло-желтого или светло-коричневого цвета.

• Слой жира у отбивных котлет не должен превышать одной трети поверхности изделия.

• Тушеное и запеченное мясо должно быть сочным и легко разжевываться.

• Поверхность поджаренных изделий из котлетной массы должна быть равномерно коричневой и не иметь трещин и разрывов; не допускается розово-кремовый цвет на разрезе.

• Не забудьте посыпать мясные блюда мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого ботву редиски – она даже полезнее самой редиски.

• Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова быстрее портятся, чем мясо, и их следует быстрее использовать.

• Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.

• Телячью или баранью голову прежде всего надо ошпарить горячей водой (90 °C), соскоблить волосы, опалить и хорошо вымыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и вынуть мозги.

• С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и вынуть мозги.

• Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык. Голову разрубить и вынуть мозги.

• Голову перед варкой нужно в течение одного часа вымачивать в холодной воде.

• Телячьи и бараньи ноги надо ошпарить кипятком, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде для удаления неприятного запаха. Телячьи ножки нужно разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.

• Голова быка, голяшка и телячьи ноги идут для приготовления холодца.

• Если с говяжьих хвостов не снята кожа, ее следует удалить, хвосты разрубить и на 5–6 часов замочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком.

• Щетину с хвостов свиней удаляют при разделке туши. Кожу с хвостов снимать не нужно. Хвосты на 3–4 часа замочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком, поскоблить, затем еще раз обмыть холодной водой.

• Куриная печень продается целиком, другие виды печени, как правило, режут на куски, но иногда продаются целиком.

• Целую печень необходимо разрезать на доли, очистить от желчных протоков, пленки и кровеносных сосудов. Пленку снимают пальцами, сделав на печени надрез, а перед тепловой обработкой моют холодной водой.

• Чтобы легче было снять пленку с печени, на 1 минуту опустите ее в горячую воду или слегка отбейте, а затем обмакните пальцы в соль и снимайте пленку.

• Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно замочить на 3–4 часа в холодной воде.

• Свиная печень не будет горчить, если ее бланшировать в течение 1 минуты и тут же быстро охладить, облив холодной водой.

• Можно для смягчения свиной печени перед приготовлением на 1 час замочить ее в молоке.

• Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

• Печень будет намного мягче и вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

• Перед обжариванием печенку можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске нужно сделать несколько прорезов, в которые вложить по дольке чеснока.

• Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Если вы пережарили печень, то ее можно залить соусом (более жидким, чем обычно), а потом потушить.

• Добавив овощи, пряности, а также желтки сваренных вкрутую яиц в паштеты, приготовленные из говяжьей или свиной печени, можно разнообразить их вкусовые качества и обогатить витаминами.

• Подготовленную массу для паштетов необходимо хорошо взбить миксером или венчиком или 4 раза прокрутить через мясорубку – получим пышное и нежное блюдо.

• Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень быстро восстанавливает и улучшает состав крови, и поэтому врачи особенно рекомендуют ее употреблять при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава.

• Мозги – деликатесный продукт, имеющий нежный вкус, но усваиваются они плохо.

• За 1–2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, пленку снимают.

• Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3 %-го уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.

• Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

• Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, обсушить (при жарке мозги распадутся, если их не обсушить), запанировать в муке, яйце и сухарях.

• Язык вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, несколько раз меняя воду, – это удалит кровь из свежего языка и соль – из соленого.

• Со свежих языков перед варкой тщательно соскабливают слизь, промывают.

• Языки нужно положить в холодную воду, довести до кипения и варить около 2 часов. Затем их вынимают, опускают в холодную воду на 2–3 минуты (чтобы легче снималась кожа), снимают кожу и опять кладут в тот же бульон, в котором они варились. В бульон нужно добавить специи и коренья и варить языки до готовности.

• Готовность языка можно определить с помощью иглы. Для этого вколите ее в кончик языка – если иглу можно без труда вытащить, значит, мясо готово.