Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Картофель – 300 г, мука пшеничная – 20 г, лук репчатый – 40 г, масло растительное – 20 г, грибы сушеные – 5 г, соль, специи.

Картофель положить на сковороду и запечь в духовом шкафу. С готового горячего картофеля срезать верхушки, вынуть внутреннюю часть, протереть ее, добавив масло, желток, тертый сыр, сметану, соль, перец. Приготовленной массой зафаршировать картофель. Посыпать тертым сыром и запечь.

Картофель – 3–4 шт., масло сливочное – 15 г, яйцо (желток) – 7 шт., сыр голландский – 10 г, сметана – 20 г, соль, специи.

Свиную голову и ножки тщательно смолят и чистят. С ножек срезают копытца. Подготовленную голову рубят на половинки или четвертинки, удаляют глаза, вычищают ноздри.

Ножки разрезают вдоль, все хорошо промывают, закладывают в высокую кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг головы и ножек и варят на очень слабом огне на протяжении 6 часов. Во время закипания снимают пену. За час до окончания варки добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком и варят до готовности, чтобы мясо отделялось от кости.

Когда бульон отстоится, с него собирают жир и процеживают, разливают в другую посуду и добавляют толченый чеснок. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками, раскладывают в глубокие тарелки, заливают частью процеженного бульона и ставят в холодное место. После застывания холодец украшают фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки, заливают оставшимся бульоном и снова охлаждают.

На 1 кг холодца

Голова свиная – 500 г, ножки свиные – 400 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 40 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 5 г, лавровый лист – 0,2 г, перец черный горошком – 0,5 г, соль – 5 г, зелень петрушки – 5 г.

Ресторан «Горище» был открыт в 1978 году и сразу привлек к себе внимание публики. С одной стороны, очень необычный экстерьер и интерьер (художники и дизайнеры пытались воссоздать атмосферу чердака), с другой – непривычная для ресторанов кухня. Здесь подавали запеченную в духовке картошечку, капусту, помидоры и огурцы домашней засолки, шипящую на сковороде домашнюю колбасу, ароматный бигос с черносливом, копченостями, грибами и тмином, тминный напиток и множество других вкусных, интересных и давно забытых народных блюд.

И случилось так, что в этом ресторане руководство района принимало польскую делегацию. Я тоже присутствовал на этой встрече. Сидим мы в 8-местном кабинете, а напротив, через проход, расположен такой же кабинет, и в нем отдыхает какая-то компания. Поскольку мы находимся недалеко друг от друга, то волей-неволей слышно, о чем беседуют за соседним столом, особенно если говорят чуть громче обычного. И вот я слышу, как семь из восьми человек этой компании наперебой расхваливают ресторан: и кухню, и обслуживание, и интерьер. И только один все время брюзжит и постоянно чем-то недоволен: считает, что печеную картошку он может поесть и дома, ему хотелось бы в ресторане получить цельный кусок мяса, а не какие-то кости (они заказали бигос из свиных ребрышек)… Остальные гости его успокаивают и пытаются доказать, что все нормально, но он все время возмущается. В итоге я слышу, как он говорит официантке: «Позовите директора». Время было около полуночи, и директор ресторана, которой оставалось несколько недель до декретного отпуска, ушла домой немного раньше (отпросилась у меня, поскольку в зале делегация и директор треста). Официантка пригласила метрдотеля, тот объяснил, что директора нет и он готов принять и удовлетворить претензии клиента. Но посетитель был настойчив – требовал только директора. Назревал скандал. Поляки уже начали прислушиваться к тому, что происходило за соседним столом. Тогда я поднялся со своего места, подошел к гостю и говорю:

– Позвольте представиться, я – директор треста. Может быть, я устрою вас вместо директора ресторана?

Молчание. Затем, подняв со стола чашку кофе и протянув ее мне, посетитель спросил:

– Скажите, это кофе или помои?

– А вы сами не можете отличить?

– Не могу!

– Тогда какая вам разница!

Сидевшие за столом залились дружным смехом.

Жалобщик покраснел:

– Я этого так не оставлю!

И действительно, написал жалобу в горком партии. Мне пришлось объясняться и отписываться. Но эту анекдотичную историю вспоминаю до сих пор.

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем сварить их до готовности и нарезать. Квашеную капусту мелко порубить и припустить в небольшом количестве воды.

Свежую капусту порезать на квадратики, поставить в жарочный шкаф, прогреть до мягкости, посолить и смешать с квашеной капустой.

Сало и свинину обжарить, добавить нарезанные кубиками вареную колбасу, копченую грудинку, пассерованные томат-пасту, репчатый лук, вареные грибы, сахар, перец, соль. Все перемешать и тушить на слабом огне до готовности.

Для улучшения вкуса в бигос можно добавить красное сухое вино, чернослив, тмин.

Капуста свежая – 80 г, капуста квашеная – 70 г, грибы сушеные – 10 г, сало-шпик – 15 г, свинина – 120 г, грудинка копченая – 10 г, колбаса вареная – 10 г, чернослив – 15 г, лук репчатый – 20 г, томат-паста – 5 г, вино сухое красное – 5 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, тмин, соль, специи – по вкусу.

Тмин перебрать, промыть, залить холодной водой и варить 30–45 минут при слабом кипении. Напиток процедить, добавить сахар, охладить до комнатной температуры, положить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов. Охладить и заправить лимонной кислотой.

Тмин – 3 г, сахар – 30 г, лимонная кислота – 0,4 г, дрожжи – 1 г, вода – 200 г.

Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой и поставить на 10–12 часов для набухания. Затем вынуть косточку и плод нафаршировать начинкой. Готовый чернослив залить майонезом или сгущенным молоком (в зависимости от начинки).

Приготовление начинки

Первый способ: чеснок порубить, добавить измельченные орехи и майонез.

Второй способ: орехи измельчить, добавить сгущенное молоко.

Чернослив – 10 шт., орехи грецкие – 2–3 шт., чеснок – 1/ 2зубчика, майонез или сгущенное молоко – 30 г.

Социально-экономическое развитие СССР планировалось по пятилеткам. Партийные идеологи придумывали пятилеткам звучные названия. Вот и пятилетка 1976–1980 годов была озвучена как «Пятилетку – детям!».

Нужно сказать, что мысль о специализированном детском кафе зародилась у меня еще до этих лозунгов, но именно они перевели теоретические изыскания в практическую плоскость. В истории «Революция в Днепровском общепите» уже говорилось о том, что среди реконструируемых предприятий было и пять школьных столовых, но упомянуто об этом было вскользь. На самом деле из обычных, скучных комнат с вылинявшими стенами, потолками и щербатыми полами обеденные залы школьных столовых превратились в расцвеченные яркими красками и архитектурными изысками помещения, где не только приятно было пообедать, но и можно было провести дискотеку, школьный бал, любое другое культурно-массовое мероприятие. Нужно ли говорить о том, что процессу преобразований уделялось должное внимание и был применен комплексный подход. Ну а после таких заведений, как «Червона рута», «Горище», «Олимпиада-80», мысль о необходимости создания детского предприятия прочно засела в моей голове. К тому же у меня подрастала дочь Анна, а у нашего гениального архитектора-дизайнера Изяслава Сапожникова – дочь Лада.