Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Так из обычного кафе по улице Малышко, 15 мы решили сделать детское заведение «Сладкоежка». Основой интерьера стал древний город-крепость с бойницами, откуда время от времени появлялись на одну минуту персонажи детских сказок. В фалып-колоннах тоже были окошки со своими «жителями». Вокруг все время кто-то мяукал, лаял, рычал… Все элементы интерьера были напичканы электроникой, а ведь было только начало этой эры!

Впечатлений и восторга у посетителей «Сладкоежки» было море! Дополняла все это специально изготовленная мебель, детская посуда, форменная одежда (официантки были в костюмах сказочных героев) и масса разных деталей: изумительно оформленное детское меню, номерки в гардеробе и многое другое.

О меню хочется сказать отдельно. Здесь подавали крохотные пирожные, печенюшки, кексики, был представлен широчайший ассортимент мороженого со всевозможными добавками, соки-фреш, чай, кофе, какао, компоты, морсы, фрукты, муссы, желе, пироги и пирожки – всего не счесть!

Понятно, что в детском кафе не было ни капли спиртного! Но и без этого очередь у входа была всегда, а кондитерские изделия обеспечивали высокую прибыль (хотя, конечно, полновесные выгоднее из-за меньших трудозатрат).

Я уже говорил об очередях в рестораны, в частности в «Червону руту», о звонках с просьбами забронировать места, о банкетах, юбилеях, свадьбах и т. д. Но я даже представить себе не мог, что такие звонки станут меня буквально преследовать по поводу посещения «Сладкоежки». Хотя дело понятное: дети – самое дорогое в нашей жизни. Поэтому папы и мамы готовы были на все, чтобы порадовать своих чад, тем более что для многих ребятишек посещение «Сладкоежки» стало своего рода поощрением, премией за хорошее поведение и учебу.

Вот так мы выполнили призыв «Пятилетку – детям!».

В то время я занимал должность директора Днепровского треста общественного питания. Однажды заходит ко мне секретарь и докладывает, что пришел какой-то кавказец и просит принять его. Приглашаю. Гостем оказался директор объединения столовых из Тбилиси, находившийся в Киеве на Всесоюзных курсах повышения квалификации работников торговли и общественного питания. Он рассказал, что преподаватель на курсах много говорил об опыте работы Днепровского треста, в частности о перепрофилировании столовых в рестораны, кафе, и просил, если можно, посмотреть несколько предприятий в сопровождении одного из работников треста, а транспорт (такси) он обеспечит в любое время.

Выслушав просьбу, говорю:

– Генацвале! Вместо одного из работников предлагаю себя. А за транспортом дело не станет!

Реакция конечно же последовала кавказская:

– Брат, друг, приезжай в Тбилиси, я тебя с мамой познакомлю!

В итоге объехали мы не менее десятка предприятий, в том числе заглянули в шашлычную «Казбек», отобедали в ресторане «Олимпиада-80». Мой гость был поражен приемом, обслуживанием и работой наших ресторанов. А для меня эта история стала началом крепкой (уже более тридцати лет) дружбы с Георгием Шалвовичем Заалишвили. Очень скоро к нам присоединился его коллега, тоже житель солнечного Тбилиси Омар Давыдович Осикмашвили. За тридцать лет, прошедших со времени нашего знакомства, не менее тридцати раз я бывал в Тбилиси и других замечательных местах этой дружелюбной, гостеприимной страны, приобрел там множество друзей и почти досконально изучил национальную кухню. Грузинские друзья десятки раз гостили у меня, приезжали на свадьбу моей дочери. Дни грузинской кухни, проводимые в Киеве, и украинской – в Тбилиси еще больше укрепили эту дружбу. Дочь Омара Нато вышла замуж за киевлянина и сейчас живет в нашем городе и работает заместителем директора ресторана «Kidev» (старое название – «Любава») на Бориспольской трассе. В ресторане отменная грузинско-украинская кухня. Из грузинских блюд мне больше всего нравятся хинкали и толма. И конечно же сегодня они представлены и в меню ресторана «Будьмо!».

А вот и их рецептуры (адаптированные к украинским реалиям).

Свинину и говядину пропускают через мясорубку, добавляют измельченную зелень кинзы, базилика, мелко нарезанный репчатый лук, смесь хмели-сунели, молотый черный перец, соль и промытый сырой рис. Вымешивают фарш. Виноградный лист заливают кипятком и оставляют в горячей воде на 5–8 минут, вынимают из воды и охлаждают. На подготовленные виноградные листья выкладывают фарш и заворачивают в виде треугольников. Толму плотно укладывают в сотейник, дно которого выстлано листьями винограда. Заливают куриным или мясным бульоном так, чтобы жидкость слегка покрывала толму. Варить на слабом огне 40 минут с момента закипания.

Толму подают с айраном или сметаной, в которую добавляют толченый с солью чеснок.

На 1 порцию

Виноградные листья – 80 г, говядина – 50 г, свинина – 50 г, рис – 10 г, зелень – 5 г, лук репчатый – 30 г, чеснок – 5 г, сметана или айран – 30 г, соль, перец по вкусу,

Для теста:1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша:говядина – 300 г, свинина – 200 г (или смесь баранины и говядины), лук репчатый – 350 г, мясной бульон, кинза, зира, соль по вкусу.

На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком, сделать в центре его углубление, влить в него стакан теплой воды, добавить 1 яйцо, щепотку соли, замесить тесто и поставить его закрытым на созревание на 20–30 минут.

Для приготовления фарша мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой мясо вместе с репчатым луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо может впитать, – именно таким способом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, черным молотым перцем, зеленью кинзы, зирой.

Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем и вырезать из него кружочки величиной с десертную тарелку. Начинка на лепешке должна быть примерно равной весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. «Закрывают» хинкали, собирая концы в маленькие складочки. На верхушке такого большого пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде. Подготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипячении 10–15 минут. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подают их на стол горячими, посыпав черным молотым перцем.

Эти занимательные грузинские пельмени можно есть только руками, особенно если вы сидите за столом со знающими людьми. Как бы ни обжигали хинкали пальцы, ни в коем случае нельзя ждать, остывшие хинкали – уже не хинкали. А самое главное – надкусить хинкали так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока, скопившегося внутри.