Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Может, он уносил это для собаки – не важно, но уносил! Такого в наших ресторанах никто еще не практиковал – как-то неудобно перед другими посетителями, да и завернуть не во что…

А сейчас в отечественных заведениях такая практика стала привычной, существует для этого и специальная пластиковая посуда, стоимость которой вносится в счет.

В Вашингтоне представители диаспоры решили угостить нас обедом в национальном ресторане, находившемся в украинском квартале.

Снова мы сидели за столами в окружении людей, настроенных радушно, но все же ощущалась определенная натянутость в общении – это все же были представители диаспоры, а не эмиграты новой волны. Отовсюду слышалось: «Занедбали те, занедбали це…» Речь шла о школах, о языке и т. п. Шутки перешли в упреки и нападки, нужно было как-то отбиваться. И тут подали вареники, нужно отметить, что были они очень-очень «середненькі». Когда пришло время мне выразить свое мнение о дискуссии, я не сдержался и сказал: «Во-первых, относительно языкового вопроса, хочу заметить, что при входе висит надпись «Welcome». Это в украинском-то ресторане? Во-вторых, меню здесь на английском языке и даже слово «вареники» написано неверно: «varenucu» – как это разобрать? Ну а в-третьих, во всем мире вилки имеют четыре зубца, а у вас – три. В этом заключается ваша «українськість»? Поэтому предлагаю закончить дискуссию, а я пойду на кухню и приготовлю вам настоящие вареники, которые так любят у нас в Украине».

Мне предоставили такую возможность, и я быстренько налепил для дегустации с полсотни вареников с капустой (фарш использовал уже готовый, доведя его до нужного вкуса) и немного – с лучком, спассерованным на сале. Попробовав настоящих украинских вареников, дискутирующие попритихли, и атмосфера стала достаточно дружелюбной.

В конце вечера ко мне подошел один из «патриотов» и говорит: «Ви дуже розумна людина, з вами приємно спілкуватися, і я бажаю подарувати вам книгу про Берію». Я ему отвечаю: «Дуже дякую, але навіщо мені Берія? От якщо ви подарували б мені книгу про кулінарію, то я був би дуже вдячний».

На следующий день мы уезжали из гостиницы в аэропорт очень рано – в 7:00, но мой новый знакомый уже ждал меня, чтобы вручить книгу по кулинарии на английском языке. В дальнейшем она мне очень пригодилась.

После той поездки я не единожды бывал в Америке, особенно в годы, когда мой близкий друг Михаил Резник работал в Вашингтоне сначала руководителем торгово-экономической миссии при посольстве Украины в США, а затем и в должности чрезвычайного и полномочного посла Украины.

Главные профессиональные впечатления:

– национальной кулинарии в Америке нет, как и не может быть при таком конгломерате национальностей, но представительство различных национальных кухонь очень впечатляет. Причем шеф-повара и повара таких заведений в основном – аборигены представленных стран, и это во многом предопределяет вкусовые качества национальной еды;

– к сожалению, украинская кухня очень слабо представлена в Америке, хотя наша диаспора там довольно многочисленна.

В 1994 году бывшее Министерство торговли, преобразованное в Министерство внешнеэкономических связей, организовало поездку ответственных работников ведомства и группы бизнесменов по странам Юго-Восточной Азии, Австралии с целью установления контактов и поиска взаимовыгодного сотрудничества. В состав делегации был включен и я.

Мы посетили пять стран, от которых у меня осталась масса кулинарно-ресторанных впечатлений, но расскажу только об одной истории.

В столицах каждой из посещаемых нами стран организовывались встречи с местными бизнесменами, после которых следовали приемы, то есть обеды или ужины. Во время такого приема в Джакарте (Индонезия) за одним столом со мной сидел индонезийский ресторатор. Он комментировал все блюда, подаваемые на стол, и живо интересовался возможностями инвестиций в Украину в этом направлении.

Обед заканчивался десертом и кофе. Но мой собеседник, когда подали напиток, внезапно меня остановил и сказал, что если я не против, то кофе выпьем у Якимото. Я конечно же не возражал.

Из-за огромнейших транспортных пробок в столице, несмотря на эскорт из двух полицейских автомобилей, обеспечивающих наше передвижение, к Якимото мы ехали два часа. Наконец добрались. Это оказалась кофейня с довольно изысканным интерьером, свободных мест практически не было, но нас ждал зарезервированный столик. Подали меню, и мой визави предложил выбрать кофе. Я просмотрел довольно-таки обширный перечень и решил положиться на его вкус.

Когда принесли наш заказ, я отметил, что кофе хорош, но все-таки не настолько, чтобы за ним ехать два часа. Я долго колебался, но любопытство все же взяло верх, поэтому спросил, в чем же все-таки отличие этого кофе от того, который нам подали во время приема. Ответ был простым и нелепым. Оказалось, что кофе, который мы пили, стоил 32 доллара за чашечку, а в ресторане нашего отеля его подавали за 4 доллара.

Больше я вопросов не задавал, а ответил на них сам. По-видимому, посещение такого заведения придавало клиенту особый имидж богатого человека. И в какой-нибудь беседе он мог небрежно сказать: «Вчера, когда я пил кофе у Якимото…»

В дальнейшем я не раз встречал такие заведения, где платят не за качество и сервис (это само собой разумеется), а именно за атмосферу, имидж.

Инициаторами открытия в Москве первого украинского ресторана (не считая имевшегося в то время и довольно слабо представлявшего нашу культуру и кухню заведения при гостинице «Украина») явились знаковые фигуры: отличный ресторатор, дизайнер-художник француз Анрей Деллос и известный продюсер Первого российского телеканала (ОРТ) Константин Эрнст. Ресторан под названием «Шинок» открылся в самом центре Москвы. Его интерьер выполнен в украинском национальном стиле – округлое здание с окнами, выходящими во внутренний дворик, где гуляют лошадь, коза, есть пруд и все атрибуты крестьянской жизни. К тому же в «Шинке» подают блюда настоящей украинской кухни, поэтому он очень быстро завоевал популярность у москвичей.

Откликнувшись на просьбу Эрнста помочь в организации работы ресторана, в качестве инженера-технолога в Москву мной была отправлена в командировку (а затем и осталась там жить) шеф-повар ресторана «Винничанка».

В то время в Киеве работал и частенько захаживал в клуб «Деловые встречи» руководитель одного из ведущих украинских телеканалов «1+1» Александр Ефимович Роднянский, который, по-видимому, был связан то ли творческими, то ли бизнесовыми узами с Константином Эрнстом. Зная о часто проводимых в клубе Днях кулинарного искусства (в том числе и Днях еврейской кухни), он передал мне просьбу Эрнста приехать в Москву, чтобы дать профессиональные консультации в работе ресторана «Шинок».