Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Если салат готовится из ранней белокочанной капусты, то для устранения горьковатого привкуса ее после шинкования помещают на 30 секунд в кипящую воду, затем вынимают и подсушивают.

• Вкусный салат из сырой цветной капусты (ее надо разобрать на мелкие кочешки), заправленный майонезом.

• Петрушка для салата станет ароматнее, если мыть ее в горячей воде.

• Зеленый салат для гарнира заправляют уксусом, солью и сахаром.

• Зеленый горошек для салата не следует варить в соленой воде: он может затвердеть.

• К столу отварной зеленый горошек можно подать с рубленым крутым яйцом или жареными гренками.

• Если в салате используется сырой репчатый лук, то его надо мелко нарезать, положить на дуршлаг, обдать кипятком и сразу же охладить холодной водой. От этого он станет вкуснее, а неприятный запах исчезнет.

• В сырые овощные салаты можно добавить ягоды, фрукты (смородину, крыжовник, вишню, сливу, яблоки, клюкву и т. д.), очищенные от зерен и косточек. Сок кислых ягод или фруктов заменит уксус или лимонный сок.

• Если вы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется.

• Можно посуду, в которой будет находиться салат, предварительно натереть чесноком.

• Салаты из свежих овощей нужно заправлять перед самой подачей на стол.

• Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.

• При заправке салатов вместо лимонного сока можно использовать сок ревеня.

• Если салат делают из помидоров, то при заправке его лучше использовать не уксус, а лимонный сок.

• Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.

• Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).

• Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней: и невкусно, и пользы мало.

• Майонез или другую заправку надо доводить до вкуса (добавлять соль, сахар, перец и др.) сразу, еще не положив в салат, – тогда его не придется лишний раз перемешивать.

• Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.

• Майонез в салате можно заменить сметаной, если добавить в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 чайную ложку горчицы.

• Винегреты и салаты не стоит готовить впрок. Заправлять их рекомендуется маслом, соусом, майонезом только перед подачей на стол.

• Каждый компонент винегрета лучше заправлять растительным маслом по отдельности (тогда даже свекла не окрасит другие компоненты); можно для более тонкого вкуса добавить столовую ложку молока и чайную ложку сахарного песку.

• Салат сначала смешивают с соусом или заправкой в миске или в кастрюле, а затем уже перекладывают в салатницу, чтобы края ее оставались чистыми.

• Компоненты салата можно укладывать в салатник слоями, не смешивая их, а сверху залить соусом. Это зависит от вида салата.

• Салаты можно подавать в салатнице, на блюде или отдельными порциями в маленьких салатницах, а также на ломтиках хлеба.

• Салат следует украшать умеренно, чтобы видно было, из чего он состоит.

• Практически ко всем салатам в качестве украшения подходят свежие помидоры, огурцы, стручковый перец, редис, укроп, листья петрушки, сельдерея и т. д. Зелень обычно укладывают целой веточкой. Огурцы для украшения нарезают вдоль тонкими пластинками и свертывают в виде воронки, можно использовать и кружочки огурцов.

• Салат, да и любую закуску, очень украсит «веер» из огурцов. Нарежьте крепкие небольшие огурчики вдоль не до конца тонкими пластинками и расправьте – вот вам и «веер».

• Хороши для украшения салатов ломтики сваренных вкрутую яиц, а также вареная свекла и морковь.

• Если на стол подается несколько салатов, не украшайте их одинаково, проявите свою фантазию.

• Салаты можно использовать как фарш для помидоров, огурцов; их можно также положить в корзиночки из песочного теста либо на кусочки предварительно поджаренной колбасы.

• Сок из овощных консервов не выливайте, его можно использовать для приготовления других блюд. Очень вкусны с ним картофельный, рисовый и грибной супы.

• Для приготовления баклажанной икры необходимо баклажаны и болгарский перец (целиком, только помыть) запечь в духовом шкафу, вынуть и охладить, затем с баклажанов снять кожицу, с перца – кожицу и семена. Помидоры очистить от кожицы (для этого на 30 секунд помидоры опустить в кипяток – кожица лучше снимается), семян и жидкой части, репчатый лук и чеснок очистить. Все овощи мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить солью и растительным маслом.

• Для приготовления овощного рагу предварительно нужно корневые овощи, баклажаны, кабачки, капусту нарезать кубиками, затем их слегка обжарить до образования золотистой корочки (все овощи обжаривают по отдельности), спассеровать лук; нарезанные репу и брюкву предварительно бланшируют (2–3 минуты), чтобы уменьшить горечь. Баклажаны нарезают ломтиками, солят, выдерживают 25–30 минут, промывают (можно подержать и в посоленной воде), чтобы тоже уменьшить горечь. Только потом режут на кусочки, подсушивают, панируют в муке и жарят. Консервированный зеленый горошек кладут в рагу за 5 минут до готовности. Овощи (кроме белокочанной и цветной капусты, кабачков и тыквы) после тепловой обработки смешивают, заливают соусом (красным, томатным или сметанным) и тушат 10–15 минут – с момента, когда закипит соус; затем добавляют кабачки, тыкву, капусту и снова тушат 10–15 минут – до готовности кабачков и тыквы; за 5 минут до окончания кладут консервированный горошек, специи и в конце (если нужно) кладут растертый с солью чеснок.

• Готовя овощные блюда, уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту, рассол добавляйте в почти готовое блюдо.

• В овощных блюдах сок лимона можно заменить соком ревеня.

• Готовое овощное блюдо не оставляйте на горячей плите, так как это приводит к разрушению витаминов.

• При повторном разогреве жареных и запеченных овощей жир не нужен. На сковороду нужно добавить немного воды или молока, положить овощи, плотно закрыть крышкой и нагревать на слабом огне не менее 5 минут.

• Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.