Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Салат латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ.

• Салат латук бывает кочанный (сочен, но обладает слабым вкусом), листовой (мягкий, с нежным вкусом или сладкий), длиннолистовой (сочный и обладает мягким вкусом). Для разнообразия купите несколько видов салата.

• Салатный цикорий и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям.

• Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей к столу.

• Свежий салат заранее не нарезайте – он почернеет.

• Перед приготовлением блюда тщательно промойте и просушите салат. Удалите увядшие внешние, а также с точечками листья – они быстро испортятся.

• Во избежание того, чтобы салат не получился водянистым, перед использованием промытый салат тщательно просушите – положите листья на чистое сухое полотенце и насухо промокните другим полотенцем.

• Для того чтобы салат был хрустящим, положите чистые сухие листья в пакет для хранения пищевых продуктов вместе с влажным кухонным полотенцем и закройте.

• Кочанный и длиннолистовой салат лучше заправлять густыми сметанными соусами. И напротив, такие салаты, как листовые, рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.

• Заправляйте салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы он остался хрустящим.

• Лучший способ сделать заправку для салата однородной – это прежде всего взбить венчиком горчицу, уксус и лимонный сок месте с приправами. Затем постепенно, ровной струйкой добавлять масло, не прекращая взбивать.

• Пряная зелень. Свежий кориандр, а в России и на Украине кинза, обладает довольно навязчивым вкусом. Поэтому зелень кориандра следует добавлять в блюда в ограниченных количествах.

• Если зелень петрушки ополоснуть теплой водой, она станет ароматнее.

• Чтобы быстро измельчить петрушку, несколько веточек положите в чашку и режьте их кухонными ножницами, поворачивая чашку.

• Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, добавляют ее в омлет. С сухой измельченной петрушкой или свежей делают котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.

• Зелень петрушки можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы корни не подмерзли.

• Укроп – родственник петрушки, одновременно является и травой, и специей. Свежий укроп имеет перистые зеленые листья и слегка лимонно-анисовый вкус. Укроп является основной приправой для рыбных, огуречных салатов, соусов, супов. При термической обработке укроп быстро теряет свой вкус, поэтому при использовании в горячих блюдах добавляйте его в конце варки.

• Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.

• Укроп можно заготовить на зиму – перемешать с солью или высушить, но вкус хуже, чем у свежего укропа.

• Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10–15 минут до окончания варки – в этом случае он хорошо отдает свой аромат пище.

• Листовой сельдерей имеет резкий специфический запах. Его добавляют в первые, рыбные и мясные блюда. Листья сельдерея используют при консервировании, солении помидоров, кладут их в маринады.

• Мята имеет характерный ароматный запах. В кулинарии применяется несколько видов мяты (тех, которые дают наименьшую горечь при нагревании): кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.

• Мяту чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.).

• Мяту можно добавить в блюдо в сушеном или молотом виде. В свежем виде применяют как приправу, добавляют в супы, вторые блюда, хлебный квас. Уха будет иметь приятный запах, если в конце приготовления добавить в нее немного мяты.

• Полынь (горькая) имеет горький запах и вкус, и ее используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Заготавливают только надземную часть растения в период цветения.

• Чабер – душистое травяное растение. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей.

• Чабрец (тимьян) – маленький стелющийся кустарник, собирают его в период цветения, так как в этот период он содержит больше эфирного масла и горькие дубильные вещества. Чабрец – такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.

• Съедобные цветы придают салатам необыкновенный аромат и красоту. Нежные цветы обычно оставляют целиком и посыпают ими салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не обесцветились под воздействием соуса.

• К неядовитым цветам относятся: гвоздика садовая, анютины глазки, бурачник лекарственный (огуречник), герань, настурция, роза, душистый горошек, ноготки (календула), василек, гипсофила.

• Цветы большинства трав также можно употреблять в пищу, это: шнитт-лук (лук-резец), майоран, мята, ореган (душица), тимьян, лаванда.

• Никогда не используйте цветы в больших количествах, так как у некоторых очень резкий запах и вкус.

• Все продукты для салата надо охладить до 8–10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.

• При приготовлении салатов овощи следует нарезать ножом из нержавеющей стали, чтобы меньше разрушался витамин С.

• Чем мельче нарезаны мясо и овощи, тем эстетичнее выглядит салат.

• Сырые овощи лучше нарезать на пластмассовой или фарфоровой дощечках, поскольку деревянная впитывает сок.

• Приготовлять и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.

• Не храните длительное время овощи и зелень нарезанными: витамин С окисляется на воздухе.

• Редька для салатов потеряет едкий вкус и неприятный запах, если ее сначала натереть на терке, а затем несколько раз промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и после подсушивания добавить в салат.

• Картофель для салата не потемнеет, если отварить его с небольшим количеством уксуса.

• Свекла для салата будет вкуснее, если варить ее в несоленой воде. Чтобы в процессе варки свекла не потеряла свой цвет, добавьте в воду немного сахара или влейте квас, как это делали в старину.

• Чтобы свекла не окрасила все овощи в винегрете, ее нужно отдельно заправить растительным маслом и только после этого соединить с другими продуктами.

• Не варите свеклу и морковь вместе, так как они при этом теряют не только цвет, но и вкус.